Suculentas jornadas de la carne de buey auténtica

Steak tartar de rabadilla de buey con tuétano asado. :/
Steak tartar de rabadilla de buey con tuétano asado. :

Txema Llamosas deslumbra con una cocina de entidad y nivel técnico y con excelsa materia prima de ganadería propia

José Luis Pérez
JOSÉ LUIS PÉREZSantander

Sí, auténtica, sin trampa ni cartón. De ganadería propia, bueyes criados «en casa». Así son las jornadas gastronómicas de la carne de buey en el restaurante Casa Garras, ubicado en el pueblo de Concha, en el Valle vizcaíno de Carranza, a poco más de cinco kilómetros del límite autonómico de Cantabria con el País Vasco y a la altura de Ramales. Durante tres meses, los amantes de la carne tienen en Casa Garras el paraíso con el que siempre han soñado, un menú largo, bien elaborado, con técnicas y gusto, pero respetando al máximo la materia prima, unos colosales bueyes de raza frisona o terreña de la ganadería familiar.

¿Cuántas veces les han ofrecido carne de buey a precio de ganga? ¿O hamburguesas de Kobe, esa exclusiva carne que es prácticamente imposible encontrarla fuera de Japón? Si hace memoria, la confusión prolifera, por lo que esta excepción a la regla es un lugar de peregrinaje obligado ya que durante tres meses la familia Llamosas propone por 80 euros un menú degustación extraordinario con una admirable relación precio calidad.

Restaurante con raza

Casa Garras es un modelo de ilusión y de vocación, como demuestran los representantes de la tercera generación: Txema, en la cocina donde oficia junto con su madre Nati, y Pilar, que desarrolla el trabajo en la sala como sumiller y enóloga, porque los proyectos de los Llamosas van más allá del restaurante recientemente reformado y ahora en fase de conclusión de una obra en la planta baja que les dotará de un espacio de tapas y copas. Tienen ganadería propia donde crían los bueyes de estas jornadas y dos hectáreas de viñedo que les permite elaboran un txacolí de primer nivel.

A apenas cinco kilómetros del límite regional con Vizcaya, este restaurante rinde homenaje al paladar con carne de categoría

Pero, volviendo a estas jornadas, merece la pena detenerse en cada plato, ya que nada queda al azar y los resultados para el paladar son dignos de compartir. Se comienza con un consomé de buey, aromatizado en sala con armagnac. Al tiempo se sirve una croqueta melosa de rabo de buey, intensa, puro sabor.

Llega a continuación la contra que se ha madurado en sal y se presenta con un aceite de calidad. Espectacular el steak tartar, elaborado con la rabadilla del buey. Se sirve con el tuétano asado y se recomienda al comensal combinar con una tosta de pan.

El menú sigue a gran altura con la yema de huevo de caserío con queso de vaca afinado y espuma de patata, que se acompaña de un biscuit de zancarrón. Soberbio el jugo, una reducción gustosa y trabajada.

Otro excelente plato es el rabo de buey en costra de maíz, carpaccio de foie, con otra brillante reducción de su jugo y manzana macerada en vermut. Los matices en sabor y texturas son interesantes y agradables.

Se prosigue con la lengua glaseada y una salsa deliciosa y con la picaña de buey madurada un mes en manteca, con lo que se consigue una textura fantástica.

Solomillo y chuleta

Tras presentar en crudo en la mesa el chuletón, llega a modo de preámbulo en el culmen del menú un solomillo de buey fileteado con una guarnición de patatas fritas y pimientos rojos. Nuevamente el resultado es sobresaliente. Pero hay que reservarse para la chuleta de buey, otro soberbio bocado, abundante y nada cansino. No puede quedar algo en el plato, sería un sacrilegio, aunque se sepa que el menú contempla un postre -refrescante- y un combinado. Para cambiar el registro al paladar se presenta una piña a la vainilla sobre royal de coco, bombones, crumiel, sorbete de limón con crema de leche y granizado de menta.

El menú incluye la bodega, Izadi Selección o Viña Alberdi, diferentes pero ambos idóneos para este excelso y generoso menú.

Restaurante Casa Garras

C/ Barrio Concha, 6, Concha (Valle de Carranza, Vizcaya).

Teléfono: 946 80 62 80.

Propietarios: Familia Llamosas.

Jefe cocina: Txema Llamosas y Nati, la madre de Txema.

Sala: Pilar Llamosas.

Estilo de cocina: Tradicional con algunas especialidades de autor.

Precio medio de la carta: Entre 40-70 euros.

Menú diario: 11 euros.

Menú degustación: 55 euros.

Capacidad: 140 comensales.

Cierra: Las noches, salvo viernes y sábado o reservas.

Bodega: 120 referencias.