Talento y espacio

Un centenar de mujeres que se dedican a la gastronomía reivindican una mayor visibilidad femenina en el gremio

Movimiento #MujeresGastronomía contra su escasa representación en congresos, eventos, ferias, concursos y hasta en los medios de comunicación. /EFE
Movimiento #MujeresGastronomía contra su escasa representación en congresos, eventos, ferias, concursos y hasta en los medios de comunicación. / EFE
Clara P. Villalón
CLARA P. VILLALÓNSantander
LUNES Reivindicarse

No acudí el lunes pasado al encuentro que se celebró en Valencia por imposibilidad de agenda pero sigo de cerca, aunque con cierta precaución, el reciente movimiento que ha aglutinado a más de un centenar de mujeres que se dedican a la gastronomía para lograr una mayor visibilidad femenina en el gremio.

Desde cocineras a editoras de libros gastronómicos, periodistas, productoras, sumilleres o empresarias..., muchas se reunieron dentro del marco de la feria gastrónoma, tras largas conversaciones en un grupo de WhatsApp en el que estamos incluidas un total de 247 para impulsar que en el sector la mujer ocupe el espacio que merece.

Yo tengo que serles tanto a ustedes como a todas ellas muy sincera, a pesar de que sé que no será plato de buen gusto sobretodo para muchas: llevo siete años en el sector y nunca he sentido que por ser mujer haya estado limitada o le hayan dado un trato especial a un hombre antes que a mí, y también confesaré que no estoy a favor de promover a la mujer porque sí, sino que creo en la sociedad del esfuerzo y del mérito. Lo siento, me encantaría que, por ejemplo, los congresos se llenaran de voces femeninas en sus escenarios pero la realidad, por mucho que nos pese admitirla, es que actualmente en el ámbito de la cocina hay pocas mujeres al nivel de nombres como los hermanos Roca, el trío de Disfrutar, los hermanos Adriá, Paco Morales, Alberto Ferruz, Eneko Atxa…

Ojo, esto no quiere decir en ningún momento que no haya grandes mujeres en la gastronomía, porque las hay, pero desgraciadamente no al mismo nivel que ellos y aunque sean motores fundamentales e indispensables de muchas de las propuestas más brillantes de nuestro país la realidad es que el nombre que está al frente del carro coordinándolo todo es masculino. ¿Casualidad o consecuencia? Probablemente la segunda, porque hay mucho, muchísimo, talento femenino pero solemos –y aquí me incluyo– priorizar la conciliación familiar antes que nuestra trayectoria profesional.

La realidad es que, a pesar de esto, hay grandes mujeres en todos los ámbitos de la gastronomía con un enorme potencial y lo que se dejó claro en Gastrónoma es que el cambio tiene que nacer a partir de nosotras mismas para romper ciertos techos de cristal.

Ahora sólo queda que sigamos creciendo, formándonos, comprometiéndonos… para vivir el cambio; porque ahora hay más mujeres en el gremio gracias al cambio social vivido en los últimos años y todo tiene un proceso, lo que está claro es que somos nosotras las que tenemos que echarnos el pulso, y creérnoslo.

MARTES Kava, en Marbella

Y mientras que todo esto sucedía en Valencia viaje a Marbella para conocer el martes la cocina del joven Fernando Alcalá en Kava, una apuesta tremendamente interesante y con personalidad que recomiendo a todos. Desplazado recientemente desde la Plaza de los Naranjos hasta una ubicación cercana en pleno centro marbellí y más adecuada para la la propuesta que ofrece. El local actual es luminoso y bastante grande, con un servicio cordial y cercano y una oferta gastronómica reducida que cambia según lo que va llegando del mercado casi a diario.

Fernando confiesa que está solo en la cocina con un ayudante y que los platos duran lo que dura el producto principal, pueden traerme un día un dentón y cuando se termina también lo hacen sus acompañamientos. El resultado es una cocina fresca y punzante, que mira bastante a Asia y con una constante presencia de hierbas, frutas y verduras que hacen que al final todo resulte liviano y aromático aunque con algún desequilibrio puntual. Lo importante es que Alcalá es un cocinero elegante y eso se nota en su suculento plato de setas con yema y caldo de anguila, en esas maravillosas quisquillas con gazpachuelo de mejillón y capuchina, en el salmonete –cocinado a la perfección sobre la brasa directa con la ayuda de la técnica del espetado– con coles de Bruselas y jugo picante, en la original col con sofrito XO de cerdo ibérico o en el pato (jugoso, tierno y de intenso sabor) con puré de apionabo. No se olviden del postre pues aquí se hace una de las mejores tartas de queso del país.

Jueves Efímero, en Madrid

Otra cocina joven para el jueves, en este caso la del novedoso Efímero en Madrid. Es de elogiar la labor que ha hecho el Grupo RanTanPlan al apostar por una propuesta de calidad en la planta de arriba de su normalmente abarrotado Pointer, un local de moda con gran ambiente pero que nunca ha sobresalido por el interés de su gastronomía. Ahora, dando un paso adelante, ha dedicado el espacioso y agradable comedor con vistas a la Plaza de Colón a Efímero, un concepto que para nada representa su nombre sino que es bien sólido, gustoso y atractivo.

Aunque lo del nombre más bien viene porque su carta cambia absolutamente cada día en función del producto que se haya encontrado en el mercado, surtiéndose de los mejores proveedores de todas partes de la península para contar así con una oferta variada y sorprendente.

En el menú de Efímero, elaborado por Joaquín Serrano y Gonzalo Menéndez, hay notables guiños a la cocina francesa con varias salsas y terminaciones pero sobretodo se aprecia el gusto por el producto principal y los ingredientes del momento: alcachofas, puerro, berberechos, rodaballo, pato, gamo… A la gran comida y búsqueda de los detalles se suman un perfecto servicio de sala liderado por Alberto Carrasco y una notable selección de vinos muy adecuada para el concepto. Lo dicho, una dirección a tener en cuenta.

 

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