El tomate, la fruta 'viajera', de repudiada a deseada

El consumidor actual se guía más por el aspecto del tomate a la hora de adquirirlo y luego llegan muchas decepciones. /DM
El consumidor actual se guía más por el aspecto del tomate a la hora de adquirirlo y luego llegan muchas decepciones. / DM

Aunque se puede adquirir durante todo el año, a finales de agosto y septiembre llega en su mejor momento a las mesas. Su consumo en múltiples formatos explica que sea la hortaliza más cultivada en el mundo

José Luis Pérez
JOSÉ LUIS PÉREZSantander

Avanzado el mes de agosto llega la temporada del tomate, aunque ya nos hayamos acostumbrado a tener tomates en las fruterías y en los lineales de los supermercados durante todo el año como consecuencia del ventajas que da el cultivo en invernadero y la explotación de algunas variedades muy comerciales, transformadas genéticamente y de óptimos rendimientos a la hora de cifrar su rentabilidad. Pero el amante del tomate, quien busca más el sabor que la apariencia, está deseando que llegue esta época del año para poder disfrutar con el tomate auténtico, con variedades antiguas cultivadas con mimo por pequeños horticultores, donde se pueden apreciar los matices de esta planta solonácea que está tan presente en nuestra dieta en la actualidad.

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Cuando el debate sobre el sabor de los tomates está más abierto que nunca -«ya no tienen el sabor y el aroma de los de antes», se comenta frecuentemente-, hay que remontarse a sus orígenes para comprender cómo ha evolucionado hasta convertirse en la hortaliza más cultivada en el mundo (más de 170.000 millones de kilos). Aunque realmente lo cierto es que se trata de una fruta. El tomate que llega a nuestras manos es el fruto de la tomatera ('Lycopersicum esculentum').

Su éxito gastronómico se explica en que resulta fácil de producir -no tanto en Cantabria por las condiciones climáticas como más adelante veremos-, por sus virtudes dietéticas, por sus características gustativas, porque armoniza muy bien con otros alimentos y porque está presente prácticamente en todas las culturas y continentes.

Inicialmente el tomate entró en Europa como una planta ornamental y en España no 'triunfó' en la cocina hasta el siglo XVIII

La introducción del tomate en nuestra alimentación se remonta a hace unos quinientos años. Llega a tierras europeas a raíz del descubrimiento de América. Como otros muchos productos (patata, maíz, ají o chile, diversos tipos de judías, cacao y frutas como el aguacate, la piña o la papaya), el tomate ha sido decisivo en una serie de cambios radicales en nuestras costumbres alimentarias a partir de la hazaña de Cristóbal Colón.

En su primer viaje de regreso a la Península desde 'las Indias', el navegante y su expedición trajeron productos y animales exóticos que les llamaron la atención, pero en los relatos de ese primer retorno no se cita el tomate. Por contra, los pimientos y ajís sí tuvieron desde el primer momento una gran aceptación, frente al tomate que no estuvo bien visto en su fase inicial.

Debía de ser un fruto ácido y picante que no convenció a los conquistadores, porque ya los primeros cronistas constataron su uso gastronómico en las dietas amerindias. Así, Bernardino de Sahagún habla de cazuelas en el gran mercado de Tenochtitlán con ají y tomate y de platillos preparados con tomate.

Origen y expansión

Los investigadores focalizan en el altiplano andino (zona de los actuales países Perú, Chile y Bolivia) el punto de partida de esta planta «viajera». Inicialmente aquí parece que no se consumía.

De Sudamérica viajó a Centroamérica, donde se realizan las primera descripciones. Ya en 1519, en época de Hernán Cortés, se habla de fitomates y jaltomates. El término que se emplea en el área que hoy ocupa México era el de 'tomatl', que venía a significar 'fruto gordo', 'fruto con ombligo', 'fruta hinchada'.

En las primeras décadas del siglo XVI llega a Europa. Lo normal es que entrara por Sevilla, foco principal de los tráficos con América, pero hay quien cree que en este caso desembarcó primero en La Coruña.

Inicialmente apenas nadie se atrevió a probar sus bayas, hasta el punto que se pensaba que lo interesante de esta planta eran sus raíces.

Su cultivo se extiende a Europa pero no como algo comestible, sino como una planta ornamental, que las clases más acomodadas gustaban tener en sus jardines.

Su acogida en hasta el siglo XVIII no fue ni mucho menos favorable. En Francia la llamaron manzana de amor, porque creían que tenía propiedades afrodisiacas. En Alemania no 'triunfó' hasta finales del siglo XIX-comienzos del XX, porque creían que podría provocar demencia.

En Italia, donde la historiadora María Ángeles Pérez Samper documenta la primera referencia a una receta de salsa de tomate a finales del siglo XVII, parece que tiene mejor aceptación antes. Fue Antonio Latini, cocinero del virrey de Nápoles, quien creó la salsa di pomodoro alla spagnola en torno a 1692-4.

En Inglaterra y sus colonias también tardó en introducirse, ya que John Gerard, en 1595, afirmó que era tóxico. Su enorme influencia explica que no se consumiese ni en Gran Bretaña ni en sus colonias durante siglos.

Se imponen

A mediados del siglo XVII los tomates pierden progresivamente su mala fama y se emplean regularmente en las cocinas. Murillo los representa en el cuadro 'La cocina del los ángeles' y otros autores de bodegones del siglo XVIII como Luis Egidio Meléndez lo emplean de forma reiterada. Es vistoso y apetecible.

La Corona española propició que se difundiesen por las colonias las plantas traídas del Nuevo Mundo, hasta el punto de llegar el tomate a Filipinas, donde inicialmente fue más valorado por los indígenas que por los españoles que allí estaban desplazados.

A finales del siglo XVII y sobre todo en el XVIII la presencia de tomate es recurrente en los libros de recetas que salen de las imprentas, como se refleja en obras de clásicos como Juan de Altamira o Juan de la Mata.

En la actualidad, España, con una gran capacidad exportadora, es el octavo productor mundial (4.900 millones de kilos), siendo China, Italia y EE UU los principales productores.