El Everest 2 de Laredo, fiel a los productos locales y de calidad desde 1974

José Turrado y María Antonia Lorenzo llevan desde 1974 ofreciendo a sus clientes una cocina fiel a la tradición -donde no faltan recetas de la cocina vasca- y al buen producto que cada temporada llena su despensa, procedente de los mismos proveedores de siempre. Una calidad bien acreditada que les ha permitido mantenerse durante más de cuatro décadas «en la cumbre» a pesar del envite del covid.

Como en muchos casos, la pandemia ha obligado a reducir la carta y las habituales propuestas gastronómicas. Especialmente llamativa solía ser la barra, bien surtida de pinchos, algunos de ellos premiados en diferentes concursos, que ahora se preparan sobre la marcha. Las gildas, para acompañar su preparado vermut Martini especial, los pinchos de tortilla, las anchoas de Laredo, el jamón Joselito cortado a cuchillo, los calamares fritos de jibión (rabas) y las croquetas caseras del citado jamón ibérico de Guijuelo.

La cocina del Everest se apoya en dos grandes productos. Por un lado los pescados, siempre de la bahía de Laredo, según disponibilidad en lonja y precio de mercado, como lubina, rodaballo, lenguado, besugo; y por otro las carnes certificadas, con chuleta de vaca pinta (42,50 euros el kilo) o de buey especial (90 euros el kilo y 60 días de maduración en cámara). Otros platos que completan la propuesta en pescados y carnes son: pulpo (a la gallega o a la plancha); jibión -magano de guadañeda-, propio de los meses de julio y agosto, servido por unidad; arroces, con bogavante (25 euros ración) o con almejas (18 euros ración), ambos por encargo y mínimo para dos personas; solomillo troceado, a la plancha o con foie; callos con morros caseros y manitas de obispo.

Imprescindibles en la cocina del Everest 2 son los hongos propios de cada estación. En la visita de esta semana aún tenían perrechicos para preparar al gusto del comensal, salteados o en revuelto, y también boletus pinícola de primavera, servidos con unos medallones de foie fresco a la plancha, suaves, perfectos de punto, con unas escamas de sal.

De la huerta, recomendable su menestra de verduras naturales, los pimientos verdes fritos, los espárragos especiales -ahora en conserva-, las alcachofas -ya las últimas- con anchoas, los puerros aliñados con vinagreta, la ensalada de ventresca, la siempre bien recibida ensaladilla rusa y un carnoso y sabroso tomate de Cantabria, con aceite y sal.

En postres, varias opciones. En este caso se optó por un clásico que reinó en muchas cartas y que parece vuelve a tomar protagonismo, aunque en el Everest nunca cayó en el olvido. Un flan de huevo tradicional, al baño maría, con el caramelo justo y sin acompañamientos, para repetir. También se recomiendan la tarta de queso al horno, la tarta de hojaldre, el arroz con leche y el sorbete al cava.

Llama la atención la bodega que atesora el establecimiento. Nada menos que 400 referencias de todas las denominaciones de origen, incluidos cavas y champagnes. La coctelería, los combinados y los vermuts también tienen bien ganada la fama en este establecimiento: Bloody Mary, Aperol Spritz, Bitter Everest, mojitos, gin tonics y una decena de referencias en vermut, de txacoli o albariño; Reserva especial Martini, Reserva Yzaguirre, Lustau, Punt e Mes...

Desde 2018, María Antonia dirige el Everest Bi, en Bilbao, junto a otra de sus hijas, Vanesa, con el mismo referente, producto y calidad.