Tras los excesos, la vuelta al menú del día

Tras los excesos, la vuelta al menú del día

Los restaurantes se esfuerzan en ofrecer cada día al cliente platos más elaborados y con productos de temporada

Diego Ruiz
DIEGO RUIZSantander

Cambiaron, a partir del 6 de enero, nuestros hábitos alimenticios. O mejor dicho, volvimos a la normalidad a la hora de comer. En el recuerdo quedan ya los caracoles con su salsa de untar, el pudin de cabracho con su mayonesa, el besugo con patatitas, el lechazo bien tostado, los turrones blandos y duros, las tostadas bañadas de almíbar, los dulces polvorones..., que dejan el paso libre a verduras, legumbres, hortalizas, frutas, y los pescados y carnes a la plancha habituales en el día a día entre la segunda semana de enero y la primera quincena de diciembre. También dejamos aparcados los excesos de vinos y licores, bajando considerablemente el consumo de alcohol.

Atrás quedan las comidas y cenas de empresa y amigos, de amplios menús, mesas alargadas, manteles y servilletas de tela y cubertería fina. Y las largas sobremesas de charlas, cafés y gin tónics para hacer la digestión más fluida.

Llega, pues, la normalidad a nuestras vidas y, también, cómo no, a los restaurantes y bares de todo el país. Vuelven a verse escritos con tiza en las pizarras, y en papel a parte dentro de las cartas, los menús del día. Esa fórmula que permite al comensal escoger entre varios primeros y segundos platos, postres, pan y bebida, a precios razonables. Un recurso muy utilizado por los españoles cuando se tiene poco tiempo entre el turno de trabajo de mañana y el de tarde, cuando se sale de compras y hay que apurar hasta el último minuto, o simplemente cuando no apetece cocinar en casa. Una elección cuyo precio depende de la categoría de cada restaurantes aunque el precio medio se sitúa en los 11,50 euros, aproximadamente.

El menú del día, que sustituyó al turístico establecido en 1964 y al de la casa, en 1981, forma parte de la dieta tradicional de los españoles y parece que aún tiene una larga vida por delante. Cada día, los establecimientos se esfuerzan en ofrecer al cliente unos platos más elaborados, utilizando generalmente productos de temporada y también de la gastronomía local. Menús del día que los fines de semana se amplían en número de preparaciones y en precio, y los que en algunos restaurantes adoptan el nombre de 'ejecutivo' para darle mayor prestigio a la lista de platos a elegir. Menús que se reducen a la mitad en algunos locales, para ofrecerlos con el cartel de 'Medio menú' –un primero, un segundo y un postre– y otros que se quedan en una sola opción, como 'plato del día'. Soluciones todas ellas pensadas para que el cliente salga satisfecho y pague poco. Claro está que todo ello depende siempre de la categoría del restaurante y los productos que se utilicen. Así, se pueden encontrar menús del día desde siete euros hasta 25.

No hay que olvidar tampoco la fórmula del menú degustación que ofertan los restaurantes de mayor rango, entre ellos aquellos que cuentan con algunas estrella Michelin o soles Repsol.

Vuelta a la rutina

La Toba, con establecimientos en Santander y Maliaño, ofrece un menú del día a 11 euros, con veinte primeros y segundos platos a elegir. Álvaro Fernández, uno de los responsables de estos restaurantes, señala que «ahora todo vuelve a la normalidad, después de un mes de excesos, de las comidas de empresas y las cenas de amigos. En los menús del día se piden ya más verduras, legumbres, pescados a la plancha y frutas». En La Toba no se cambia la composición de los menús en función de la época del año. «Nosotros –señala Álvaro– tenemos una carta ya habitual de veinte platos, donde ofrecemos de todo. Hay siempre mucha variedad de ensaladas, verduras, carnes y pescados».

Afirma, además, que durante las pasadas fiestas de Navidad «se han servido muchos menús concertados, con platos típicos de estas fiestas: marisco, jamón, foie, lechazo –que el resto de año no es muy solicitado–, pescados en salsa y bacalao gratinado».

La Cafetería Picos de Europa, en la calle Vargas de Santander, es un lugar habitual para comer un menú del día, además de platos combinados, sandwiches, hamburguesas, etc. Una amplia oferta para ofrecer al cliente desde primeras horas de la mañana hasta la noche. José Revuelta, el jefe de cocina de este establecimiento, apunta que después de las fiestas navideñas, «la gente tiene ganas de comer verduras y también hay que tener en cuenta que baja algo nuestro trabajo y se sirven más sandwiches y hamburguesas».

En el caso del menú del día, que aquí se ofrece a un precio de 12,50 euros, «lo que más se nos pide en estos días son ensaladas y verduras frescas, cosas ligeras». También se consume menos vino y cerveza para acompañar la comida, «se tira más de agua, se nota que la gente se está reseteando».

Los más baratos: hasta 12 euros

Cervecería Trendy (7 euros)

Boya de Raos (9 euros)

La Lola (9,50 euros)

Peña Candil (10 euros)

Bodega Antonio (10 euros)

La Toba (11 euros)

Aída (11,50 euros)

Casa Mariano (11,50 euros)

Masamadre (12 euros)

Picos de Europa (12,50 euros)

Menús intermedios: de 13 a 17 euros

Rampalay (13,50 euros)

Casa Ajero (14 euros)

Parrilla Ginés (15 euros)

A mi manera (15 euros)

Asubio Canalla (15 euros)

Taberna del Herrero (16 euros)

Casa Setién (16 euros)

La Tolva (16 euros)

Hijos de Gelín (16 euros)

Patiochico (16 euros)

Menús con platos de carta

Casa Revert (18 euros)

Querida Margarita (18,50 euros)

La Casa del Indiano (18,90 euros)

Cormorán by Sergi Arola (20 euros)

Hotel Bahía (20,50 euros)

El Teatro (21 euros)

Las Carolinas (22 euros)

Marea Alta, Hotel Silken (22 euros)

Maremondo (25 euros)

Asubio Gastro (25 euros)

En Picos de Europa a comienzos del año se adquieren más verduras para elaborar los menús «es habitual comprar verdura fresca porque sabemos que es lo que se nos va a pedir». El día en el que se entrevistó a José Revuelta había preparado como uno de los primeros platos crema de calabaza, algo que dijo «no suelo hacer con mucha frecuencia».

Ramón López, director de los tres establecimientos de La Taberna del Herrero –calle Rubio, Peñacastillo y S-20– dice que «en hostelería siempre hemos notado las cuestas de enero y febrero, y los despilfarros de las fiestas navideñas. La gente quiere ahora volver a la normalidad, a la rutina, a una comida más normal y mucho más económica. En estas fechas pasadas se ha gastado mucho en comidas y bebidas».

Durante las primeras semanas del año, según Ramón López, «solemos aprovechar también para coger unos días de vacaciones o cerrar los establecimientos y hacer algunas mejoras».

Sobre los menús del día afirma que «se trabajan mucho entre semana y todos los días del año. Nosotros tenemos cinco primeros y cinco segundos, y ahora lo que más nos solicitan son las ensaladas. La gente quiere comer más ligero, de hecho se consume más fruta y se rechaza el carrito de los postres. Y es que además todos hemos cogido algo de peso, y el cuerpo te pide este tipo de comidas».

La Taberna del Herrero de la calle Rubio, Peñacastillo y la S-20 tiene un menú de 16 euros entre semana y de 20 sábados y domingos, salvo en el establecimiento de Santander, donde cuesta 19. «En el centro de la ciudad la competencia es muy fuerte y existe en el cliente una barrera psicológica al cambiar de dígitos», matiza López.

El wok de verduras

Hijos de Gelín, en la calle Francisco Tomás y Valiente, en Nueva Montaña, junto al Corte Inglés, tiene un menú diario a 16 euros. El chef, Alberto Gutiérrez, combina cada semana, de lunes a sábado, platos en los que deja siempre su sello personal. Mezcla de cocina tradicional con toques modernos. Gutiérrez señala que el restaurante nota mucho las «temporadas» del centro comercial Bahía de Santander, en especial durante la Navidad y ahora, con las rebajas. Durante las pasadas fiestas, en Hijos de Gelín se sirvieron muchos menús del día y ahora, según Alberto Gutiérrez, «se vuelve un poco a la normalidad» en cuanto al tipo de comida que demanda el cliente. «Esta semana –afirma– hemos hecho un wok de verduras y no damos abasto. Estamos en el boom de la comida sana, la vuelta al gimnasio, y las verduras es lo que toca. Además, se vuelve a las comidas ligeras en las que abundan, por ejemplo, las carnes de pollo y pavo.

Volviendo la vista atrás, Gutiérrez recuerda uno de los últimos menús del día del año, en el que los platos más demandados por el público fueron un entrecot con patatas fritas y pimientos, unas rabas de sepia fritas con cebolla y unos tacos de col con salsa de yogurt.

Rafael Prieto, propietario del grupo Serbal, tiene un menú del día a un precio de 18,50 euros en los 'Querida Margarita' de Santander y Renedo. Según explica, «nuestra experiencia es que la gente ha hecho excesos a lo largo de las fiestas y que ahora demanda platos más light, menús más equilibrados. Platos como ensaladas con cosas del mar, escabeches ligeros y carnes y pescados a la plancha».

«Durante las fiestas –dice Prieto– la gente suele ir a menús cerrados. Son grupos de 14 o 15 personas a las que realmente lo que les apetece es pasarlo bien, no les preocupa mucho la comida. Prima estar con los amigos, la diversión».

Querida Margarita de Santander y Renedo presentan a diario distintos menús, pero manteniendo siempre una misma línea. Ofrecen cuatro primeros, cuatro segundos, tres postres y una bebida.

Luis Rivas es el jefe de cocina del restaurante Maremondo, en El Sardinero. Allí se sirve un menú del día a 24,50 euros con el que se pretende, según el chef, «dar de comer bien durante todo el año, ofrecer una comida saludable todos los días».

Asegura Rivas que «no es el cliente el que pide, nosotros somos los que proponemos lo más oportuno. Sabemos que lo que nos demanda el cliente es comer bien y también que la gente come menos y menos cantidades, también en Navidad. Por eso no hacemos cambios drásticos en nuestros menús, no tratamos durante las fiestas llenar la barriga de nadie».

Un menú del día en Maremondo durante esta semana estaba compuesto por salmón marinado (ahumado) y encurtidos; tomate raf de La Cañada (primera siembra) y queso de La Jarradilla y arroz con cachón, de primero.De segundo, solomillo de cerdo negro y lubina a la sal. Y de postre: fresas con nata y chocolate blanco y trufa de chocolate negro.

DEL MINISTERIO DE FRAGA A LA LLEGADA DE LAS AUTONOMÍAS

El origen más o menos oficial del menú del día se fija en el año 1964. El Ministerio de Información y Turismo de Manuel Fraga, que observaba entonces el fuerte crecimiento del turismo en nuestro país, decidió instaurar el llamado 'menú turístico', obligatorio en todos los restaurantes, para dar servicio a los más de 11 millones de extranjeros que elegían España como lugar de destino para pasar unos días de vacaciones. Se estableció entonces que todos los establecimientos ofrecieran, fuera de carta, en un lugar bien visible para el cliente, un primero, un segundo, postre y bebida, sin café, con la recomendación impuesta de incluir en el mismo platos típicos de la cocina española, como la paella, el cocido madrileño o la tortilla española.

Pero la Ley iba allá y estableció que de primero se sirvieran en ese menú turístico: entremeses y sopa o crema, de primero; y carne, pescado y huevos fritos con guarnición, de segundo. De postre: pieza de fruta, dulce o una porción de queso. Y para beber, un cuarto de vino del país, cerveza, sangría u otra bebida.

Aquella nueva Ley no gustó mucho a los hosteleros, que no cumplieron en su mayoría con la obligación de ofrecer al cliente extranjero el menú por escrito, junto a la carta.Además, apostaron por productos de baja calidad para su elaboración, algo que no ocultaron a quienes se sentaban en sus mesas.

En 1965 se modificó la Ley y se obligó a que el menú turístico se elaborase con platos de la carta y se estableció un precio en función de la categoría del establecimiento. Los restaurantes de cuarta categoría tendrían que cobrar 50 pesetas; los de tercera, 90; los de segunda, 140; los de primera, 175, y los de lujo, 250.

En 1970 se hizo una fuerte campaña en favor de un nuevo concepto, el menú del día o de la casa, manteniendo como obligatorio el turístico. Seis años después, en la 'IMesa de la Gastronomía. Presente y futuro de la Cocina Española', con la presencia de cocineros como Bocuse, Arzak o Subijana, y periodistas como Nestor Luján se habló, entre otros asuntos, de la conveniencia de suprimir este menú turístico obligatorio y que fueran los propios restaurantes quienes decidieran libremente qué dar de comer y cuánto cobrar.

En 1981 volvió a cambiarse la ley. Esta vez, el Ministerio de Transporte, Turismo y Comunicación obligó a los restaurantes españoles de 3, 2 y 1 tenedor a ofrecer al público al menos un menú de la casa, con pan, vino y postre. Sería un menú diario y escrito en una hoja suelta que se adjuntaría en la carta general.

En 2010 se derogó aquella Ley de 1965 aunque las comunidades autónomas ya podían, desde la aprobación de la Constitución, establecer sus propias normas en torno al menú del día o de la casa. En Aragón, por ejemplo, sigue siendo obligatorio tenerlo en los restaurantes y, en Cantabria, desde hace dos años, no lo es.

Hay que señalar que existen algunas referencias a listas de platos pequeños, a modo del menú del día que conocemos en la actualidad, de las que Pérez Galdós escribió en el siglo XIX. Platos de precio económico y fijo que se servían en algunas fondas de nuestro país.