Troisgros: «Cuando tienes tres estrellas ya solo queda el miedo a perderlas»

Thomas Troisgros pasa revista a la historia de su familia en la última edición de Diálogos de Cocina. /Basque Culinary Center
Thomas Troisgros pasa revista a la historia de su familia en la última edición de Diálogos de Cocina. / Basque Culinary Center

Nieto de Pierre, padre de la 'nouvelle cuisine', vive en Brasil, le gusta comer con las manos y dice que se conforma con ser «otro buen cocinero»

GUILLERMO ELEJABEITIA

Los Troisgros son algo así como la realeza de la cocina. Esta familia de la Borgoña con cuatro camadas de grandes cocineros en su árbol genealógico es la responsable de algunos de los cambios que han ido moldeando la gastronomía mundial en los últimos 50 años, los mismos que lleva la casa madre luciendo tres estrellas en la guía Michelin.

Nieto del mítico Pierre -padre de la 'nouvelle cuisine' junto a su hermano Jean-e hijo de Claude -una celebridad televisiva en Brasil-, Thomas Troisgros lucha por marcar un perfil propio sin hacer demasiado caso a la presión que supone pertenecer a una saga legendaria. D

e momento ha conseguido colocar su restaurante de Río de Janeiro -llamado Olympia en honor de su abuela- entre los 50 mejores de Latinoamérica con una fórmula que combina la sofisticada técnica francesa con la despensa tropical de Brasil.

¿Alguna vez pensó en ser otra cosa que no fuera cocinero?

-Cuando era pequeño, sí. Me crié en Brasil y siempre quise jugar al fútbol, no lo hago demasiado bien, pero pensaba que quizá podría trabajar en ese mundo. También estudié marketing en la universidad, pero no duré más que tres meses, supongo que no era lo mío. Así que lo intenté con la cocina, al fin y al cabo mi padre, mi abuelo, mis tíos, mis primos, prácticamente todo el mundo en mi familia se dedica a ella. Nací y crecí con el oficio, así que pensé probar a ver qué pasaba. Y han pasado 15 años desde entonces...

-¿Cómo son sus primeros recuerdos en la cocina?

-Desde muy pequeño cuando salía del colegio iba al restaurante a ver a mi padre, me sentaba en la cocina a comer dulces y ver lo que él hacía. Cuando estábamos en Francia recuerdo cómo mis primos y yo correteábamos por Maison Troisgros, jugábamos al escondite en la bodega o luchábamos armados con langostas.

-¿Cuándo se puso el delantal por primera vez?

-Tenía doce años. Creo que le pedí algo a mi padre, un balón de fútbol o un videojuego, y él me mandó a la cocina para que me lo ganara. La primera vez hice un 'stage' en el restaurante de Daniel Boulud, estuve una semana en la pastelería que entonces dirigía François Payard. Ahí recuerdo ponerme la primera chaquetilla y trabajar de verdad en la cocina.

-¿Cuáles han sido sus mayores influencias, dentro y fuera de su familia?

-En mi familia ha sido mi padre, que es con quien he vivido en Brasil, y cuando estoy en Francia me encanta sentarme con mi tío y mi abuelo. Pero creo que el chef que más ha influido en mi carrera es Daniel Boulud, porque me enseñó los fundamentos del oficio, y también Andoni Luis Aduriz, con quien trabajé una temporada. Aunque ahora mismo al chef que más admiro es Mauro Colagreco.

«Si la meta de un chef es lograr tres estrellas Michelin, puede volverse loco»

-Ser parte de una dinastía como la suya, ¿le hace sentir más grande o más pequeño?

-Ciertamente abre muchas puertas, me ha hecho más fácil moverme por el mundo culinario, pero todo tiene su lado negativo. Cuando estaba en prácticas el resto de 'stagers' solían ser un poco más antipáticos conmigo porque creían que recibía un trato de favor. Las expectativas de la gente también son mayores y quieren comprobar si además de llevar el apellido sabes cocinar de verdad. Cuando era más joven ni siquiera me lo planteaba, pero ahora soy consciente del valor que tiene. Incluso hablar con otros cocineros me permite conocer más y mejor a mi propia familia.

-¿Alguna vez ha tenido miedo de no dar la talla?

-La verdad es que tengo que ser muy cuidadoso de no poner el listón demasiado alto. El nivel ya está lo suficientemente alto con mi abuelo, que cambió un montón de cosas en la profesión, pero mi objetivo es ser solo otro buen cocinero.

-Maison Troisgros lleva 52 años luciendo tres estrellas Michelin. A estas alturas, ¿se sienten intocables?

-Nadie es intocable para Michelin, ni siquiera Maison Troisgros. Siempre estás obligado a dar lo mejor para conservar las tres estrellas. En mi restaurante de Brasil solo tengo una, pero no envidio a mi primo, que trabaja en Francia, porque una vez que llegas a las tres solo queda el miedo a perderlas.

-¿Es su objetivo lograr las tres en su restaurante Olympia de Brasil?

-No. Creo que si un chef se pone como meta lograr las tres estrellas puede volverse loco, ya que si las consigue tiene mucha presión y si no las consigue la frustración puede ser muy grande. Mi meta es ser un buen cocinero y que mis clientes se vayan contentos. Para mí no hay alta y baja gastronomía, hay buena comida y mala comida. Me encanta comer con los dedos o en una mesa elegante, todo depende de la situación, lo que es seguro es que me encanta la comida.