Lo que fue y lo que vendrá

«La técnica al servicio del sabor vale, pero no como justificación para el reconocimiento»

Lo que fue y lo que vendrá
Clara P. Villalón
CLARA P. VILLALÓNSantander

Aires, esferas, espumas, nitrógeno… ¡qué lejos se ven ya todas esas técnicas impuestas que sorprendían al comensal sólo por su efectismo!

Cuando echamos la vista atrás –y eso que diez años son muchos pero tampoco tantos si hablamos de 'historia'– es asombroso fijarse en todos los cambios que ha ido sufriendo la gastronomía y cómo, ávidos de evolución, hemos aceptado nuevas propuestas y descartado las anteriores a un ritmo frenético. Sería una tarea interesante observar cómo este suplemento, en el que estoy feliz y tremendamente agradecida de tener un hueco, ha dado fe del cambio y cómo lo que hace sólo un lustro era el no va más ahora ya se considera demodé.

Hemos abandonado los efectos especiales y la parafernalia para adentrarnos en un momento de introspección y transparencia y así dar a conocer el origen del alimento y concienciar al consumidor: de dónde viene, cómo se produce y el valor que tiene.

Regresamos a nuestros orígenes defendiendo la calidad y alejándonos de todos esos platos de 'alta cocina' donde parecía más importante cuántas técnicas se habían solapado en la receta que el sabor de la misma y recuperamos el recetario antiguo para el que se refinan y convierten en delicados todos esos sabores de antaño.

Poco a poco nos alejamos también de la fusión por tendencia y ya sólo se adquieren ingredientes extranjeros para potenciar o complementar y no son las preparaciones típicas las que se repiten como sota-caballo-rey en todas las cartas de los lugares más de moda; los que siguen la esa línea es porque forma parte de su alma como cocinero, y así sí que nos encanta. Porque el secreto es la cocina con alma, con sentido, con mensaje y con argumentos.

No creo en el movimiento 'healthy', aaunque sea lo que más veamos en redes sociales últimamente, porque la alimentación debe ser sana de por sí y los productores estar comprometidos con el alimento que nos proporcionan y nosotros con el que nos comemos.

¿Creen de verdad que el kale, la quinoa o el té matcha van a conseguir subsanar los efectos de todas las rosquillas glaseadas prefabricadas y llenas de guarrerías que se han comido el resto de su vida?

Permítanme hacer una llamada a los cocineros y restauradores que se han sumado a la búsqueda del producto local y proveedores artesanos: me encanta esa tendencia pero no me sirve de nada si sus cocinas después están llenas de químicos para transformar esos alimentos y hacerlos indigestos. Los polvos, todos esos que llevan años en la cúspide por todas su bondades efectistas, ya son de épocas pasadas y la técnica al servicio del sabor vale, pero no como justificación para el reconocimiento.

La gastronomía nos ha regalado mucho en estos últimos diez años, ahora la labor del cocinero es no vivir de las rentas y trabajar por seguir dando pasos adelante. Y aquí, en Cantabria en la Mesa, espero que sigamos dando fe de ello por mucho tiempo más.

Contenido Patrocinado

Fotos

Vídeos