La verdad está en la calle

México, en cada esquina, puestos de tacos más o menos ambulantes

La verdad está en la calle
Clara P. Villalón
CLARA P. VILLALÓNSantander

DOMINGO

¡Cómo viven la gastronomía!

Desde el otro lado del Atlántico, en mi México querido, constato un país volcado en su gastronomía y no tiemblo al confirmar que lo mejor de aquí es cómo viven la comida. Recién aterrizada en CDMX el domingo – porque ahora ya no se usa eso del DF – los primeros días de estas vacaciones se los he dedicado a la capital y a sus calles, repletas en cada esquina de puestos de tacos más o menos ambulantes, tamales, tortas, gorditas y muchas más delicias que llenan el ambiente de suculentos aromas.

Muchos temblarán ante la inseguridad alimentaria pero nunca jamás me ha pasado nada por comer en la calle aquí, y es mi cuarta visita, y creo que es donde siempre he disfrutado más porque es, sin duda, lo que representa a la nación, la realidad de su día a día. Entiéndanme bien, que comer en Pujol, Quintonil o Sud 777 son experiencias maravillosas pero no hacen que uno conecte con la verdad de su gente, de sus orígenes ni de sus sabores; es como si un extranjero llegase a Santander y sólo le lleváramos a comer a la Casona del Judío, al Cenador y al menú degustación de Solana, y se quedase sin probar las rabas, sin vivir el ambiente de los pinchos del centro, sin comer unas sardinas o un buen pescado, sin disfrutar de algún guiso montañés o sin catar algún marisco de la tierra o carne de tudanca.

LUNES

Desayunos

Una de las cosas maravillosas de México son sus desayunos y el lunes comenzamos por mi panadería de referencia, un pequeño lugar en la Colonia Roma Norte al que sobretodo se acude a comprar pero que también tiene una estrecha barra en la que deleitarse de delicias como sus conchas, los rolls (el de ricotta y cacao es una locura), su muffin de elote o el suculento hojaldre de ricotta y limón. Su nombre es Rosetta y si están en la ciudad apunten la dirección porque es imperdible para la parte dulce. También tienen cosas saladas que no probé porque había que hacer una parada en Lalo! y poner el broche a la mañana con sus chilaquiles verdes con huevo, probablemente los más ricos que he comido aquí.

Para los que no conozcan, los chilaquiles son los restos de las tortillas de maíz fritas bañadas en salsa verde, crema, queso y coronados con unos huevos fritos y aguacate opcional; una bomba matutina que aquí afirman que es lo mejor para combatir 'la cruda', o lo que nosotros llamamos resaca.

MARTES

Mercado Central

Coyoacán fue uno de los primeros asentamientos españoles en la Ciudad de México y posteriormente, en la época de Frida Khalo y Diego Rivera, la cuna de los ilustrados del momento, la zona bohemia en la que se respira una vibra colorista y de paz; un paseo por allí el martes fue más que justificado para luego terminar entrando en su Mercado Central y así probar las famosas tostadas (tortitas de taco fritas y crujientes, con encima toppings).

Por la noche, el ambiente es propicio para conocer la cocina de Raíz en Polanco, donde los jóvenes chefs Israel Montero y Karina Mejía abordan la pluralidad del trasfondo culinario mexicano para convertirlo en bocados refinados llenos de sabor y disfrute como esa tostada de ceviche de lubina rayada, el delicado tlacoyo relleno de frijol, ensalada de nopales y chapulín tostado (el saltamontes frito), el jugoso taco de pecho en recado negro o la tostada de carne apache (una suerte de tartar aliñado con chiles). El colofón final lo puso el chile en nogada, esa receta autóctona que sólo se da en agosto y septiembre y consiste casi en un postre: un chile no picante relleno de frutas, frutos secos y carne y bañado con una salsa de nuez y granada que se sirve tibio. Este estaba delicioso y si no es el mejor probado nunca está muy cerca. Una visita a tener en cuenta y una trayectoria de jóvenes cocineros mexicanos que seguir.

MIERCOLES

La cuna del mole

Tras dos noches en la capital, un bus matutino el miércoles nos trasladó a Puebla, la cuna del mole, un destino a marcar tanto para disfrutar de su gastronomía como de sus bellos edificios y su imponente catedral, la más alta de Latinoamérica.

Aquí en su comida callejera triunfan las imponentes quesadillas –qué buena la de carne enchilada– y también los molotes, unas masas de maíz alargadas fritas y crujientes rellenas al gusto como las que probé en Antojitos Tomy para desayunar.

Después, dos direcciones tradicionales que no fallarán en entornos cuidados: El Mural de los Poblanos y Augurio. En el primero sus enchiladas de tres moles (poblano, pipián rojo y pipián verde) son deliciosas y en el segundo la variedad se amplía con un poco más de delicadeza y platillos como el refrescante y picoso salpicón de pato deshebrado, los fideos secos, un galáctico chile relleno (para hacerse unos tacos con él, como no) y la melosa costilla de cerdo en pipián rojo que es una salsa preparada a partir de chiles y frutos secos que se hace una pasta y luego se diluye con el fondo del chancho.

Entienden bien el genérico de esta semana: maíz, salsas, carnes, grasa, picantes, mucho sabor, mucho disfrute y también omeprazol como padre nuestro.