«Vivimos un momento ilusionante, cada día la coctelería está más de moda»
Paco Lorente ·
Hostelero experto en coctelería y colaborador de Cantabria en la Mesa
Divulgador del arte de la coctelería en los medios de comunicación y gran conocedor de las tendencias del sector, Paco Pérez Lorente comparte cada semana una receta clásica en estas páginas y hoy nos ofrece su visión más global a partir de su experiencia acumulada en sus años como empresario de hostelería en Marbella.
–Habitualmente colaboras con el periódico Sur de Málaga en su sección de gastronomía y desde 2021 también se publican tus artículos en Cantabria en la Mesa. ¿Cómo surge este vínculo por el periodismo gastronómico? ¿Quién es Francisco Pérez Lorente para quien no le conozca?
–Mi vínculo con el periodismo gastronómico surge a finales de la década de los ochenta del pasado siglo a través de mis relaciones con un conocido periodista andaluz. Entonces yo era funcionario de la Diputación de Córdoba y empecé a simultanear mi trabajo de funcionario con el de inspector de una guía gastronómica española. Más tarde empecé a escribir también en algunas revistas de la época, como Vino y Gastronomía, por ejemplo. En el año 2000 pedí una excedencia en la Diputación y me vine a Marbella a montar mi propio negocio de hostelería, el gusanillo familiar estaba muy presente y mi pasión por la cocina y la coctelería me hizo dar ese paso del que nunca me he arrepentido. Actualmente, además de estar elaborando aceite, escribo semanalmente en Diario Sur (Grupo Vocento) una columna de coctelería y además una sección de cata de aceites.
«Cada coctel es como un buen zapato, debes saber cuál ponerte en cada momento»
–¿Qué te llevó a especializarte en coctelería? ¿Eres un estudioso del tema o también has preparado cócteles en algún establecimiento de hostelería?
–Como decía anteriormente, ya en mi propio restaurante preparaba cocteles a mis clientes, pero eso sí, siempre con una historia detrás. Mi pasión por la coctelería vino porque creo que es en los combinados donde más historias se encierran. Cada coctel habla por si mismo. Ya entonces a mi restaurante venían muchos hosteleros a probar mis combinados, incluso a conocer nuevas bebidas y destilados.
–En tus columnas semanales, ¿cómo eliges qué cóctel contar cada semana?
–Cada coctel es como un buen zapato, debes saber cuál ponerte en cada momento. Yo elijo los cócteles en función de la estación en la que nos encontremos, en mi estado de ánimo y en la historia que el cóctel cuente.
–¿Cómo ves la coctelería actual? ¿En qué momento se encuentra?
–Estamos viviendo un momento ilusionante, cada día la coctelería está más de moda. Incluso a nivel gastronómico, cada vez más se encuentran menús maridados con cocteles. Tomarse un cóctel antes de comer o cenar ya no es cosa de snobs, todo lo contrario.
–¿Hay profesionales verdaderamente preparados y que aporten cosas nuevas?
–Claro que sí, cada día hay más profesionales preparados, pero lo que no abundan son creativos como los hubo en el siglo XIX y a mediados del XX.
–En los cócteles que propones siempre hay una carga histórica, buscas sus orígenes. ¿Te interesa más la coctelería clásica que la actual?
–No, a mí me interesan la coctelería clásica y la actual por igual, lo que me interesa por encima de todo es que el cóctel esté bien hecho, equilibrado y que cuente una historia.
–¿Qué importancia tiene la narrativa o la historia detrás del cóctel para su disfrute completo?
–Si el cóctel te cuenta ya una historia no hace falta nada más, en caso contrario esa historia deben crearla el propio bartender y el consumidor.
–¿Cuál ha sido el cóctel con mayor carga histórica o simbólica que has publicado hasta ahora y por qué?
–Sin duda, el Margarita. Me fascina la película Gilda y la actriz se llamaba en realidad Margarita Cansinos, de ahí el nombre del coctel «Margarita».
–¿Cuál es el mayor error que comete la gente al preparar un cóctel clásico?
–El mayor error que se está cometiendo, y muchas veces por desconocimiento, es no utilizar la copa o vaso adecuado y la decoración del mismo.
–¿Cómo ha cambiado el paladar del consumidor en los últimos años en cuanto a cócteles? ¿Se ha vuelto más curioso o más exigente?
–Se buscan ahora cócteles más ligeros, con menos grado alcohólicos. El consumidor actual es más curioso, pero a la vez más exigente.
–¿Hay alguna figura histórica o personaje célebre que consideres subestimado en el mundo de la coctelería y que merezca ser reivindicado?
-Por supuesto que sí. Debemos entre todos reivindicar a Dale DeGroff, también conocido como «el rey de los cócteles». Es un cantinero estadounidense.
–¿Qué ingredientes o técnicas antiguas están volviendo con fuerza en las barras más innovadoras?
–El jengibre y las flores, creo que estamos empezando a estar hartos de tanta decoración insulsa y sabores que nos alejan de los cócteles auténticos.
«Se buscan ahora cócteles más ligeros. El consumidor actual es más curioso, pero a la vez más exigente»
–¿Qué opinas de la moda actual de los cócteles sin alcohol? ¿Es una evolución natural o una concesión al mercado?
–Es una concesión al mercado y a las reglas de tráfico, pero no me gustan, prefiero la coctelería clásica.
–¿Tienes alguna «regla de oro» personal al crear o reinterpretar un cóctel histórico?
–La única regla de oro que sigo a pie juntillas es utilizar el vaso con el cristal apropiado. Llego a ser bastante obsesivo con el tipo de cristal que utilizo.
–Si tuvieras que elegir un cóctel para identificarlo con Cantabria, ¿cuál sería y por qué?
–Creo que el cóctel que mejor nos identifica con Cantabria es el Expreso Martini, pero cambiando el vodka por orujo. Yo le he llamado Orujo Martini. Aporta más elegancia y sensaciones. Lo que no cambiaría es la copa, pues representa la elegancia e indiosincrasia de Cantabria.
