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Al margen de los gustos y opiniones personales, Xavier Barriga (Barcelona, 1969) es uno de los mejores artesanos de la panadería actual. Descendiente de panaderos, dio sus primeros pasos de la mano de su padre. Su carácter motivador y su curiosidad innata le llevaron después a enriquecer su formación en países como Francia, Italia, Portugal o Dinamarca. En 2008 abrió Turris, el primero de los 21 obradores que hoy tiene en la provincia de Barcelona y ha publicado ocho libros además de impartir cursos y talleres.
–¿Escribió recetas para ayudar a valorar el pan?
–El objetivo ha ido un poco por ahí, aunque pueda parecer contradictorio. Me gusta compartir conocimiento y mis libros sirven para darse cuenta de lo que cuesta hacer un buen pan. Mezclar harina, agua, meterle levadura y en una hora tener algo a lo que llamar pan es un concepto poco trabajado y nada saludable.
–¿Porqué ese desprestigio?
–El pan no nos ha faltado nunca, ha estado siempre en la mesa y eso le ha quitado valor; además, no ha tenido muy buena fama aunque la calidad del pan se está revalorizando ahora... La maquinaria se cargó los reposos, las largas fermentaciones y con eso se fue la calidad del pan. Se empezaron a hacer panes rápidos y calentitos para hacerlos más apetecibles. El hecho de acelerar los procesos, requiere otro tipo de harinas, con más proteína, más pesadas. Si no hay reposo se necesita más proteína y nuestro organismo no está acostumbrado...
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–¿Cuántas generaciones de panaderos tiene a sus espaldas?
–Yo soy la cuarta. Prácticamente nací en un obrador, en la panadería de mis padres, donde vivienda y negocio eran todo uno. Desde que tengo uso de razón he convivido con el pan y las harinas. Mi hermano también, pero no se dedica a esto. Me ha gustado siempre el tacto de la masa, la dificultad que entraña la panadería y me sigue gustando como el primer día, es muy noble. A nivel técnico intento interpretar lo que esa masa me transmite, me gusta pensar que hay algo especial... Cuando era niño no llegaba al tablero pero tenía siempre masa en las manos.
–¿Qué hay detrás de Turris?
–Hay mucho trabajo en equipo. Me gusta hablar siempre de las personas que formamos Turris. Aunque sea la cara visible, solo soy una pequeña parte. En Turris no trabajamos por la noche, tampoco los domingos y festivos. Es esfuerzo y una manera de entender la vida, de tener tiempo para compartir, para disfrutar, para descansar.
–¿Hablar de calidad es hacerlo de la masa madre?
–No. Podemos hacer pan con levadura, pero con muy poca. España no es un país tradicional en el uso de masa madre natural y sí de masa madre con levadura, lo que se conoce como cucharón, a partir de un trozo de masa que viene de una anterior amasada. Se puede hacer buen pan sin masa madre, solo con levadura, pero poca y alargando los tiempos de fermentación para que dentro ocurran cosas. Si no no huele, no sabe y no aporta...
–¿Estamos dispuestos a pagar un poco más por un buen pan?
–Eso es, un poco más. Hay gente que no y otros que sí, por suerte para nosotros. No vendemos tres barras a 1 euro porque los primeros que tenemos que respetarnos somos nosotros. Tenemos que mirar más por la salud en este caso porque al bolsillo no le va a afectar. Tirar la mitad de un pan porque es malo o porque al día siguiente está duro cuesta más.
–¿Le gustaría llevar el pan al más alto nivel?
–No hacerlo yo solo, no tengo ese afán de protagonismo, somos muchos panaderos los que trabajamos cada día, intentando hacer las cosas bien. Soy solo uno más.
–¿Cuál es el principal reto en este momento?
–Seguir estando, disfrutar con lo que hacemos y seguir generando negocio. Somos 250 familias en Turris, no es una broma, y eso supone un gran reto. La mayor amenaza somos nosotros mismos. No hagamos las cosas mal y no queramos ir más rápido de lo que el pan nos permite.
–¿Cómo estamos en España a nivel formativo?
–Estamos mal si nos comparamos con otros países de Europa. En España faltan buenos formadores panaderos.
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