Zacarías, 30 años de sabor en Santander

Mantener abierto un restaurante durante 30 años no es fácil y en los tiempos que corren, aún menos. Hablar del restaurante Zacarías es referirse a un clásico que ha sabido evolucionar aprovechando lo mejor de la tradición cántabra e investigando en las cocinas del mundo para ofrecer una carta actualizada y de temporada.

Fundada en 1988 por Zacarías Puente e Inés Villanueva, esta casa lleva a gala la filosofía que les ha mantenido todos estos años: ofrecer a sus clientes una cocina donde producto y sabor alcanzan la máxima expresión. Una cocina distinguida, entre muchos otros reconocimientos, con el Premio Nacional de Gastronomía en el año 2007 y con La Cruz al Mérito Agrario concedida por el rey emérito Juan Carlos I.

Desde julio de 2015, al frente del veterano Zacarías están Rosa Puente y Juan Luis Díez, con Zaca Puente como jefe de cocina. Con capacidad para 200 comensales, el establecimiento dispone de ambientes renovados, la taberna y el restaurante gastronómico, donde se puede picar, comer o cenar indistintamente. La taberna ofrece, además, una selección de vinos a precio de tienda para llevar o degustar allí mismo armonizando cualquiera de los platos de su carta o para acompañar cualquiera de las tres tablas degustación que se proponen, mínimo para dos personas, con seis medias raciones.

-Siempre Zacarías: tomate palenque, anchoas de Laredo con pimientos rojos, rabas de calamar, marmita de bonito o bocartes a la plancha, calamares encebollados y tarta de queso de La Pasiega de Peñapelada.

-Zacarías Rústica: cocido montañés o pimientos verdes, ensalada de la huerta de Liendo, morcilla encebollada, callos a la antigua, huevos rotos con jijas y quesos artesanos de Cantabria.

-Zacarías Evolución: ensalada de bacalao, ceviche de merluza y langostinos, burrata con albahaca y tomate, zamburiñas con salsa de ostras, merluza en salsa de cítricos con cuscús de jibia y tiramisú de sobao con crema de orujo.

En Zacarías los clásicos siguen siendo el guiso de pescadores, el tomate de Palenque o los huevos Arcipreste de Hita con langosta, claro exponente de la fusión, pero como bien reza en la carta, para un buen comienzo la carta propone una serie de entrantes con platos tan apetecibles como el cocido montañés, una ensalada templada de bacalao pil-pil, muy fina y de agradable textura; de codorniz en escabeche; burrata cremosísima con tartar de gamba roja y albahaca. Otras novedades son el tartar de aguacate con hortalizas y bonito del norte; el ceviche de merluza de pincho y langostinos con cilantro; las alcachofas naturales con salsa de azafrán; el pulpo braseado con patata revolcona; los mejillones de batea en salsa picantita o las zamburiñas con salsa de ostras.

Continúa la carta con un par... de huevos poché con setas de temporada salteadas y panceta ibérica o huevos escalfados con foie fresco braseado y mantequilla de jamón de bellota. Y de la mar a Peñas Arriba, novela de José María de Pereda, todo un ejemplo de tradición y fidelidad a la tierra. En este capítulo, la cocina de Zacarías recomienda un arroz caldoso con mariscos o con bogavante del Cantábrico, para dos personas mínima; bullabesa de pescado y mariscos, un clásico de la cocina francesa; merluza en tempura con ali-oli de albahaca; bacalao con emulsión de aceite y pimientos asados sweets; lomo bajo de res con cesta de patatitas crujientes; tataki de lomo de pato al agridulce de cardamomo con crema de patata morada; tronquito de papada ibérica con salsa de oporto blanco y manzana confitada o el tradicional rabo de toro estofado.

Para los indecisos, la carta recoge dos menús completos -Zacarías Temporada o Zacarías Evolución-, de 35 euros por persona con una interesante selección de platos de carta, incluidos los postres, un dulce capítulo al que merecerá mucho la pena llegar, toda una tentación para los más golosos.