Sofoco entre brasas y fogones
La actividad del restaurante del Pesquero no se detuvo pese a las altas temperaturas que se registraron este viernes en su cocina
En la jornada más calurosa de lo que llevamos de verano en Santander, con el litoral Cantábrico en alerta roja por altas temperaturas, los termómetros ... en la calle se dispararon. Pero no solo ahí. Dentro de las cocinas de los restaurantes la situación fue aún más sofocante. En el restaurante Los Peñucas, del Barrio Pesquero, los fogones a las 13.30 horas del mediodía de ayer funcionaban a pleno rendimiento con unos trabajadores que no daban abasto. No había respiro. Todo lo contrario: doblan turnos, enfrentan jornadas maratonianas con los comedores llenos mientras, de una forma original, sin comandas ni rollos electrónicos, gritan a viva voz los platos que pide el cliente: «¡Una de rabas para la mesa 6!», «¡Dos de arroz para la 4!» con una energía sorprendente a pesar de que a esa hora Santander superaba ya los 32º.
En la parrilla exterior de Los Peñucas se encuentra Elías Aberrada con dos de sus compañeros, ahí fuera se dedican a elaborar las paellas y el marisco a la parrilla: nécoras, sardinas, gambas, zamburiñas...«En el coche me marca 34 o 35 grados, pero aquí dentro de la cocina llegamos fácilmente a los 42», comenta Aberrada mientras, entre vapores y planchas humeantes, se prepara una paella de cuatro kilos. Nada menos. «Eso sí que da calor: el marisco a la plancha, en verano, es fuego puro», bromea.
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El restaurante, especializado en cocina marinera, está dividido entre dos espacios: en la parte exterior elaboran mariscadas y paellas «todo del día»; en la cocina interior, carnes y pescados a la brasa, pulpo o mejillones. «Aquí fuera solemos trabajar tres personas, pero dentro, en la cocina grande, están unos seis u ocho».
El puente de agosto es uno de los momentos más exigentes del año, cuando el restaurante se llena de clientes deseosos de conocer lo mejor de la gastronomía del Cantábrico. Y la plantilla se refuerza para poder dar respuesta a la avalancha de comensales. «De camareros estamos unos diez», explican.
Sin tregua
El calor no da tregua, y el trabajo tampoco. «La carga de trabajo es la misma que cualquier temporada alta. La diferencia es que ahora todo cuesta más por el calor. No es llevadero, pero hay que tirar para adelante», señala Antonio Puente, uno de los camareros que se mueve entre las mesas abarrotadas y la cocina para gritar las comandas. Y eso es lo que se observa en el local, el servicio no se detiene. Las fechas son importantes.
En la cocina central, el bochorno que se nota es aún mayor, porque, aunque aquí no tienen brasas, hay muchos movimientos de camareros entrando y seis cocineros que trabaja sin parar. Una de ellos es Marina, que coloca los platos en una barra para servirse de forma ágil.
¿Qué es lo que más se pide en jornadas como la de ayer? De todo, eso sí, fresco. «Rabas, paellas, bocartes y mucha ensalada, nada de sopas ni cocidos, como es evidente», dice mientras da a uno de los camareros un plato de rabas y una ración de centollo.
Agustín 'Pin' de la Peña, propietario del restaurante junto a su hermano Fidel, recibe en la entrada a clientes habituales vestidos con ropa veraniega, gorros y abanicos. Lo reconoce:«En esta época trabajamos al 100 %. Depende del día y la hora, pero podemos pasar de un centenar de menús al día. No todo el año es igual».
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