«Las torrijas, con pan de barra y del día anterior»

La prueba la obtiene uno nada más entrar por la puerta de su restaurante. En la barra, una pareja apura el último sorbo de café. Hasta ahí, todo normal. Pero hay una pauta que se repite alrededor de cada mesa, una secuencia que protagonizan todos los comensales y que inunda con su aroma toda la atmósfera del comedor. La causa: las torrijas, o las tostadas, como quieran llamarlas. Ya saben. Ese postre irresistible que en Cantabria, por algún motivo, todos los años se adelanta varios meses con respecto al resto de territorios de España. Unos en Carnaval, otros en Semana Santa... Y en la región, por Navidad. Lo que está claro es que vamos a otro ritmo.

Iván Rodríguez Arrizabalaga, cocinero en el restaurante As de Guía de Santoña, es uno de los grandes artífices de la anterior escena. En el tiempo que el comedor permanece abierto, no para de preparar este dulce que hace tiempo ya le ha proclamado como una referencia tanto en la villa pesquera como en toda la Comunidad. De hecho, sus dulces fueron consideradas las mejores de 2016 en el IV Concurso Nacional de Torrijas, poca broma, aunque él lo reduzca casi a una anécdota: «Después de llevarnos a casa el premio, sobre todo, la gente preguntó mucho por las torrijas. Tuvimos esa suerte y ganamos».

Lo que está claro es que ha dado con la clave para elaborarlas de una forma infalible, hasta para los paladares más exigentes. La receta, que le lleva a preparar «cerca de 150 unidades a la semana en Navidad», ahí es nada, la revive con la misma pasión que hace diez años, cuando abrió el restaurante. «Yo las hago con pan de barra, el que todo el mundo tiene en casa, y del día anterior. Nada de pan de tostadas», explica el bilbaíno afincado en la región. Y continúa: «Hago cortes de unos cuatro centímetros y las dejo absolutamente empapadas en leche. Y claro, según los clientes las piden, vamos sacándolas».

Y es en este punto donde el chef se detiene y revela su secreto. No en vano, «esa es la parte fundamental, en mi caso, para que estén especialmente cremosas: no escatimo lo más mínimo en la leche», y detalla: «Las rodajas de pan tienen que ser prácticamente una crema», seguido de un último detalle, sutil, pero igual de importante. «Están aromatizadas con naranja, un poco de canela y licor de naranja», termina. Y de hecho concluye. «No tiene mayor complicación. Lo que sí es importante es que estén realmente bañadas en leche», insiste. Para que se hagan a la idea, lo deja bien claro en esta proporción: «Para preparar 30 torrijas, como mucho, utilizo seis litros».

Naturalmente, y aunque Rodríguez le quite importancia, los clientes no paran de destacar el gran resultado. «La gente me pregunta por la preparación. ¿Y cómo lo haces para que estén tan jugosas?», revive el hostelero con una sonrisa. Rodríguez, dueño a su vez de otro establecimiento en la villa conservera, Canalla Gastro&music, asiste a la llegada de clientes «prácticamente durante todo el año». Tal y como relata el cocinero, una vez terminadas las vacaciones de Navidad, «son muchos los clientes, vascos y de otros lugares, los que acuden en busca de tostadas en época de Carnaval. En Semana Santa, por otro lado, también nos cuadra muy bien el calendario porque viene mucha gente de vacaciones desde Castilla y León, Madrid y otros tantos sitios. Nosotros las tenemos listas siempre y en nuestros dos locales», garantiza.

Donde no hay tantas torrijas es en su propia casa. Al menos, para él. «De pequeño comía más, pero ahora lo que me gusta de verdad es preparar todo tipo de platos, y también estos postres. Al año, de hecho, llegaré a comerme una o dos tostadas, no más», estima el chef con una amplia sonrisa.

Si hay algo que destaca el bilbaíno por encima de todo es su amor por la cocina y su respeto por los productos. De hecho, no duda en mostrar la carta del As de Guía y destacar que «no es muy extensa, pero los platos que están se hacen bien. Eso es lo que nos gusta hacer a nosotros. Que el cliente sepa que en ningún sitio se cocina la merluza al pil pil como aquí, por ejemplo», se enorgullece Rodríguez, al tiempo que enumera «la tortilla de patatas o las tostadas». Todos ellos son platos que «atraen a la gente gracias a su carácter especial».

También hay una frase que refleja su manera de trabajar en los fogones: «Yo soy de Bilbao, pero cocino para Cantabria. De hecho, me aseguro de utilizar mucho producto de aquí, me gusta que en mis platos se vea reflejada la cultura de la región», declara, mientras menciona algunos de sus platos más característicos: «Ahí están los arroces con queso que preparamos, las anchoas -no podían faltar-, el bonito cuando llega la temporada. En definitiva, trabajar el producto de la Comunidad y la temporada».