«Cada vez más se lavan y reutilizan los hielos para ahorrar agua»

– Tras los selfies, ¿la coctelería es la exaltación del postureo?

– Para algunos sí, pero no debería. El maestro Patxi Troitiño suele decir que a veces estamos tan preocupados por lo que pasa fuera de la coctelera que nos olvidamos de lo que ocurre dentro, lo realmente importante.

– ¿Muchos clientes solo buscan la foto?

– Igual que en la cocina, está claro que hay combinados que dan al ojo por su color, elegancia, resultar tan estrambóticos...

– Encima ponen nombres que se las traen. 'Estrella del porno', 'Piel de iguana', 'Infected Whitehead Shot' (Vacuna de cabeza blanca infectada)...

– Un nombre llamativo siempre ayuda. Tienes clásicos de más de 80 años, como 'The last word', la última palabra. Muchas veces se bautizaban por una situación, un cliente, un momento... Tras el 'Manhattan', llegaron el 'Brooklyn', el 'Bronx'... Los nombres responden a la licencia artística del creador.

– ¿Buscan las combinaciones más exóticas?

– Tras la Segunda Guerra Mundial irrumpieron cócteles inspirados en Polinesia y playas tropicales con vasos muy espectaculares repletos de fruta fresca. Todo súper exótico. Pueden saturar. Por eso perduran los clásicos de sabores conocidos.

– Algunos profesionales aseguran ahorrar entre 80.000 y 90.000 litros de agua al año. ¿Impera la sostenibilidad?

– El hielo se usa para enfriar y diluir. El año pasado, en una 'masterclass', el bartender italiano Luca Cinali, uno de los grandes maestros de nuestra generación, presentó un proyecto de reutilización de los hielos 'roca', los más grandes. Los lavaba después de cada uso y esterilizaba con las mismas máquinas de ozono utilizadas en los quirófanos de hospitales.

– ¡Argggg!

– Psicológicamente, siempre queda el rollo de «este me está sacando un hielo 'chupado'».

– Sí parece.

– Realmente no es chupado. Se ahorra una gran cantidad de agua porque no se desecha el hielo cada vez que lo usas.

– ¿El último cóctel de moda?

– En Bilbao el 'Spritz' está en guerra con el marianito, aunque por suerte este sigue triunfando. Y cada vez más el 'Pisco sour'.

– ¿El pelotazo por descubrir?

–No sé qué decir porque aquí bebemos bastante y muy rápido. La coctelería super clásica son pelotazos de alta graduación alcohólica. Por ejemplo, el 'Negroni'.

– ¡Qué rico!

– Hubo una temporada que la gente se animaba a pedirlos, tres partes iguales de vermú; bitter, generalmente Campari; y ginebra. Si el marianito pega. este supera los 20 grados. Es como si te tomas unos pacharanes antes de comer. O sea, no más de cuatro.

– ¿Cuántos como mucho?

– Uno o dos, para no acabar dando volteretas. Son peligrosos.

– Algunos tragos pegan mucho.

– Hay que pensar también a qué hora te los vas a beber.

– ¿A qué hora caen mejor?

– Hay cócteles para todos los horarios. Para el aperitivo, para la sobremesa, a media tarde... En los viejos tiempos los bebedores duros consideraban el 'Morning Glory Fizz' un remedio antirresaca para tomarlo en ayunas y de dos tragos: whisky, azúcar, limón, clara de huevo, soda y un toquecito de absenta.

– ¡Cuidémonos!

– Es una buena costumbre acompañar cada 'Manhattan' o 'Dry Martini' con un vaso de agua. Y, a poder ser, intentar picar algo, unas aceitunas, una gilda...

– ¿Hay tragos masculinos y femeninos?

– Cada cual bebe lo que le gusta. Hay tragos para cada momento y para cada bebedor.

– ¿Todo tiene un límite?

– El director de cine José Luis Garci decía 'un 'Dry Martini' es poco, uno y medio es la cantidad justa, pero nunca dejes de tomarte el tercero'.

–¿Cuánto le deben a las chicas de 'Sexo en Nueva York'?

– Algunos se han llevado más de un susto al tomarse un 'Cosmopolitan' creyendo que es suave. Carrie Bradshaw y Samantha Jones se los bebían como el agua del grifo. Pero, ojo, que el 'Cosmo' tiene su pegada.

– ¿El nacimiento de un cóctel es fruto de la casualidad?

– No, es fruto del trabajo. Jared Brown, gurú de la coctelería, sostiene que un buen 'tragazo' debe tener un nombre y una historia bonita, además de poseer magia. Cuentan que el 'Negroni Sbagliato' (Negroni equivocado) lo inventó Mirko Stocchetto, un bartender de Milán que se confundió al echar Prosecco en vez de ginebra. Dijo «está equivocado, pero vamos a probarlo». Estaba bueno y era divertido. Al público también hay que darle magia.

– ¿Qué cóctel nunca falla?

– Los más resultones son de la familia de los sour, muy fáciles de tomar.

– 'Lugumba', 'Torombolo'... ¿Vuelven los copazos ochenteros?

– El 'Vaca Verde', mezcla de leche con licor de menta, fue una variante del 'Grasshopper', creado en los años 40. Perfecto que vuelvan cosas así.