Adrián Collado: «Hay que saber lo que puede soportar una maduración larga»

Adrián Collado no es quesero convencional, aunque habla de afinado, penicillium y cardenillo con una autoridad nacida del detalle y la experiencia. Es el responsable de La Providencia 1888, un proyecto tan singular como los quesos que madura en cuevas de alta montaña en Picos de Europa, en concreto en el macizo de Ándara, a más de 1.400 metros de altitud. Allí, sin más ayuda que la naturaleza y un conocimiento meticuloso del tiempo, la temperatura y la humedad, transforma quesos ya elaborados en piezas únicas, con una personalidad propia que les ha valido el respeto del sector y premios como el primer puesto en el recién celebrado Concurso Internacional de Quesos Azules organizado por la Cofradía del Queso de Cantabria y cuya cata a ciegas se celebró en las instalaciones del Café del Centro Botín.

Esta semana, Adrián es el protagonista de las entrevistas de la sección 'En la mesa con...' que desde hace más de dos años realizamos para la página web de El Diario Montañés con productores agroalimentarios o personas vinculadas de una u otra forma a este sector.

«Cuando pruebas un queso y te gusta, te preguntas: ¿cómo sería esto después de estar unos meses en la cueva?». Esa es la pregunta que guía este trabajo de maduración extrema. La Providencia 1888 no elabora quesos: los compra seleccionando piezas muy concretas, principalmente de queserías artesanas de Cantabria y Asturias –de la DO Picón Bejes-Treviso y de la DO Cabrales–, y los sube a una antigua mina donde reposan durante meses en un microclima natural que modifica profundamente su textura, sabor y aroma.

«Nosotros no tocamos el queso, solo lo giramos y limpiamos si lo necesita. Pero la transformación es radical», explica Adrián. La antigua explotación minera de la que tienen una concesión administrativa les proporciona una humedad constante del 92% y temperaturas entre los 8 y los 10 ºC durante todo el año. «Es un ambiente que favorece el desarrollo del moho y una evolución lenta, elegante, muy distinta a la que se consigue en cámaras artificiales».

En ese entorno se consigue una maduración profunda, con capas de sabor que ganan en matices, untuosidad y complejidad. «A veces, el queso entra correcto y sale sublime», comenta. No todos los quesos sirven, y por eso la selección previa es casi tan importante como el trabajo en la cueva. «Hay que saber lo que puede soportar una maduración larga sin volverse excesivo ni perder su equilibrio».

Aunque trabajan con formatos de medio kilo, Adrián reconoce que «el grande es más bonito, más espectacular. Para restaurantes o tiendas es ideal, pero para particulares el pequeño es más manejable». La estética importa, y más cuando se trabaja con productos exclusivos. «El corte, la presencia, el aspecto que tiene el queso grande no tiene nada que ver con el pequeño, aunque el sabor sea similar».

En La Providencia, no buscan grandes volúmenes. «Nuestro tope es de unos 3.000 quesos al año, unos 6.000 o 7.000 kilos como máximo. Es lo que podemos manejar entre nosotros, sin personal». En esto, Adrián es claro: «Tengo experiencia con otra empresa y sé lo difícil que es encontrar personal. Y más aún en zonas rurales de alta montaña, donde ni siquiera hay alojamientos para que puedan quedarse a trabajar. Es un problema logístico y de recursos humanos que limita cualquier crecimiento».

Pese a su cercanía con el mundo quesero, Collado es tajante: no tienen intención de hacer su propio queso. «No tendría sentido. Quienes hacen queso bien llevan años de práctica y experiencia. Nosotros nunca igualaríamos la calidad que ya conseguimos seleccionando lo mejor». Esa especialización les permite centrarse en lo que mejor saben hacer: madurar, transformar y reinterpretar quesos ya existentes, dotándolos de una personalidad nueva. Y prueba del éxito es que la lista de espera ya está en el mes de septiembre.

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