Agustín Cobo, el sabor y la magia de los quesos alpinos desde Valles Pasiegos

Tras una etapa formativa y profesional en Inglaterra –donde trabajó en varias queserías artesanas, desde Londres hasta Gales–, decidió volver a su tierra natal justo antes de la pandemia, con una idea clara: emprender su propio proyecto quesero desde el entorno familiar. «Cuando llegué, la casa de mis abuelos en Totero estaba vacía y al lado tenía a Luis y Carmen, que llevan la única ganadería de leche que queda en el pueblo. Lo tenía todo», recuerda. Esa cercanía con el productor, sumada a su conocimiento técnico y su pasión por el queso, le llevaron a poner en marcha una quesería que es, ante todo, un proyecto de vida, que aún está en su etapa inicial.

Desde entonces, Agustín lleva en solitario todos los aspectos del negocio. «Soy el que lava los moldes, hace el queso, lo reparte y lo vende», explica. Esa autosuficiencia le permite mantener el control absoluto de su producto, pero también requiere una organización meticulosa. Elabora entre tres y ocho veces al mes, dependiendo de la temporada, en tandas de 650 litros cada una. «Es mucho para uno solo, pero así concentro el trabajo y puedo atender el resto de tareas sin prisa».

Produce principalmente dos variedades: Señora Mercedes, una raclette de inspiración alpina pensada para calentar y fundir, y GP58, un queso de pasta cocida que madura entre seis meses y un año. Ambos se elaboran con leche cruda de vaca alimentada con pasto rotacional, lo que aporta al queso un carácter floral, profundo y cambiante según la época del año. «Mi idea era hacer algo diferente a lo que ya se hace muy bien en la zona, como el queso fresco o el de nata. No quiero competir con eso, sino aportar otra propuesta», explica.

Una de las señas de identidad de Tasugueras es el uso de una cuba de cobre, poco habitual en queserías cántabras. «Calienta mejor, se limpia con más facilidad y es el material tradicional para este tipo de quesos. Si no me hubieran dejado usarla, no habría montado la quesería», afirma tajante. Este tipo de detalles técnicos son los que reflejan el enfoque artesano, casi de orfebrería, que caracteriza a su trabajo.

Mejor con sidra

Agustín también defiende que no hay un queso mejor que otro, sino más o menos adecuado a cada gusto o momento del día. «Yo muchas veces como queso fresco, porque me encanta. Pero otras veces me apetece un GP de un año, más complejo y maduro», cuenta. En cuanto al maridaje, recomienda la sidra: «Limpia mucho la boca y permite apreciar mejor el queso. El vino tinto a veces no se lleva bien con todos».

Sus quesos se distribuyen principalmente en tiendas especializadas de Santander, donde está la mayor parte del mercado regional. También participa en ferias y eventos, sobre todo en verano, donde aprovecha para dar a conocer su producto y conectarse con otros elaboradores. «Hago muchos trueques con compañeros. Yo les doy mi queso y ellos me dan el suyo. Así pruebo, aprendo y disfruto».

Agustín forma parte de una nueva generación de queseros cántabros que apuesta por la calidad, la diferenciación y la conexión con el territorio. «En los últimos años ha aumentado mucho la variedad y la calidad. Hay quesos de autor, elaboraciones nuevas y cada vez más curiosidad por parte del público. Eso es lo que nos permite seguir», señala.

Aunque no descarta experimentar con nuevas elaboraciones, como lácticas o algún azul tipo Stilton, por ahora su foco está claro: consolidar sus dos quesos principales y seguir trabajando con autenticidad y sin prisas. «Me gano la vida, gasto poco, hago lo que me gusta y cuando quiero. No necesito mucho más».