«No hay nada más auténtico que dar al consumidor algo que tú has hecho»
Andrés Pérez Portilla ·
Responsable junto con su hermano Luis de Granja Quesería El Pendo, en Escobedo
En Escobedo de Camargo, los hermanos Pérez Portilla, junto con Lucía, trabajan a diario en la Granja-Quesería El Pendo, un proyecto familiar que se ha forjado a base de esfuerzo y de compromiso con la producción agroalimentaria artesana en el medio rural. En esta ocasión, es el mayor de los hermanos, Andrés (40 años y licenciado en Ciencias Ambientales), quien protagoniza la entrevista de la sección 'En la mesa con...» en la web de El Diario Montañés. Esta gira sobre ganadería y elaboración de quesos, una vocación arraigada desde la adolescencia.
Andrés recuerda con emoción cómo su primera oveja le fue regalada por un ganadero local cuando él tenía solo 14 años. «La encontré atrapada entre zarzales en el monte y, tras ayudar a curarla, me la regaló. Desde entonces siempre ha habido ovejas en casa».
Hoy, la granja alberga unas 220 ovejas y alrededor de 40 vacas de la raza Jersey, que se han incorporado recientemente en un proceso de transición desde la ganadería ovina a la bovina. Una decisión, en palabras de Andrés, motivada por la escasez de ovejas de leche en Cantabria y las dificultades cíclicas de producción: «Las ovejas son mucho más irregulares que las vacas, y hay momentos del año en que se quedan secas y te puedes quedar sin leche. Con la Jersey ganamos en estabilidad y calidad».
Una producción con sentido
A lo largo de los años, El Pendo ha sabido conjugar tradición, sostenibilidad y técnica. Comenzaron criando ovejas de carne de alta genética importadas de Bélgica y Holanda. Más tarde pasaron a la leche, y aunque el inicio de la quesería se retrasó más de lo esperado por los trámites administrativos, hoy elaboran varios tipos de queso artesano con leche cruda: el varias veces premiado Peñajorado de oveja, el semicurado Nos Veremos de vaca y una delicada pasta blanda llamada Bría.
«La idea siempre fue cerrar el círculo: alimentar a los animales, ordeñarlos, transformar la leche y luego vender el producto. Hay algo muy bonito en todo eso. No hay nada más auténtico que entregar al consumidor algo que tú mismo has hecho desde el origen», reflexiona Pérez Portilla.
El queso de oveja Peñajorado ha cosechado medallas en cada edición de los prestigiosos World Cheese Awards en la que se ha presentado. «Nos da un poco de vértigo, porque es cuestión de tiempo que llegue el año en que no ganemos nada», bromea. A esa colección se ha sumado este año el queso Nos Veremos, galardonado con una medalla de bronce. «Todo suma. Un reconocimiento internacional te ayuda en la venta y te respalda ante los distribuidores».
La vaca Jersey
La reciente incorporación de las vacas Jersey a la granja ha supuesto un salto importante. Esta raza destaca por su mansedumbre, fácil parto y su leche rica en grasa (6,9%) y proteína (4%), ideal para la elaboración de queso. «Son animales pequeños, que se adaptar muy bien a nuestro clima y muy manejables, aunque un poco tercas de jóvenes», comenta Andrés.
Con una producción media de 7.000 litros por lactación (que puede llegar a los 10.000), las vacas de El Pendo permiten mantener la actividad quesera incluso cuando las ovejas no están produciendo leche. La quesería elabora actualmente dos variedades con esta leche: el semicurado de 5 kilos Nos Veremos (madurado a partir de tres meses) y Bría, una pasta blanda de unos 250 gramos y entre uno y dos meses de curación.
Visitas a la granja
El proyecto ofrece visitas educativas para familias, centradas en el cuidado animal y la sostenibilidad ambiental. Las visitas, de hora y media, incluyen alimentar animales, aprender sobre su rol ecológico, observar gallinas con huevos de colores y una degustación de queso. Se realizan fines de semana y, en verano, también entre semana. Cuestan 8 € por persona y se programan a las 11.00, 12.30, 16.30 y 18.00 horas.
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