El Bar Cos recupera su esencia marinera
Nueva etapa, cocina tradicional y producto de mercado ·
Procedente del mundo financiero, la santanderina María Pérez Roldán salta al sector hostelero impulsando la nueva etapa de este emblemático local
El Bar Cos ha iniciado este verano una nueva etapa con energía renovada. Este clásico de la hostelería santanderina y referente de la cocina marinera de mercado, con acceso desde las calles Calderón de la Barca y Lealtad, mantiene intacto su sabor de siempre, pero ahora gana en dinamismo y proyección gracias a la llegada de su nueva propietaria, María Pérez Roldán.
Santanderina de 46 años, afincada durante más de dos décadas en Madrid y con una amplia trayectoria en banca y finanzas, María ha decidido volver a su ciudad natal para ponerse al frente de un local al que ha estado vinculada desde joven: «Siempre he tenido un punto emocional con el Cos; es un sitio al que venían mis tías, y siguen viniendo. ¡Hasta tengo fotos de mis nocheviejas aquí! Para mí supone una vuelta al origen», cuenta.
La oportunidad surgió casi por casualidad en las navidades pasadas, cuando uno de los socios le insinuó la posibilidad de venderle el negocio. En junio de este año firmó la compra y comenzó un proyecto en el que une vocación personal y conocimiento empresarial.
Con formación en empresariales y psicología, y madre de una niña de cuatro años, Pérez Roldán aplica al Cos la misma disciplina que a lo largo de su carrera puso en multinacionales y fondos de inversión: control de inventarios semanales, acuerdos con proveedores, gestión de costes y una visión a largo plazo. «Un negocio tiene que ser sostenible y yo soy muy metódica. La hostelería necesita esa parte de números y método, que a menudo le falta», asegura.
Uno de sus primeros pasos fue recuperar a Sheila Gómez Rodríguez como cocinera, ya que esta se había formado con Cristina, la guisandera de toda la vida del Cos. «Es un pilar fundamental en esta casa. Representa la continuidad de lo que siempre fue el Cos: una cocina de mercado, de temporada, con merluza, bocartes, bonito, mariscos, buenos guisos y arroces. Quiero que los clientes sientan que el espíritu del Cos permanece intacto».
Reapertura con el chef Alvar
La reapertura oficial se celebró el 22 de agosto con una cena muy especial: un menú degustación de diez pases diseñado por el chef Alvar G. Fernández de Castro, amigo personal de María y jefe de cocina en la parte de barras de sushi y sashimi de Hugo Chan. «Alvar vino a pasar unos días a Santander y le propuse cocinar. Estuvo cuatro días trabajando codo con codo con Sheila y todo el equipo. Cerramos el restaurante para los 28 comensales que disfrutaron de la velada y fue un éxito: técnica, producto y un ambiente magnífico».
En el día a día, el Cos sigue siendo una casa de comidas marinera, pero con novedades: medias raciones, una carta de vinos renovada y cocina abierta todo el día. «Podemos elaborar unas mil croquetas a la semana; en un solo día llegamos a servir más de treinta raciones de albóndigas. Siempre hay un plato de cuchara y el arroz del señorito se ofrece a diario», resume.
Los planes inmediatos pasan por reformar por completo la terraza, un espacio que la propietaria considera clave para el futuro del negocio. Con gestión meticulosa, pasión por la gastronomía y un fuerte vínculo sentimental con Santander, María Pérez Roldán ha devuelto al Bar Cos la confianza de que su historia no solo continúa, sino que lo mejor está por venir.
Diez pases para celebrar su regreso
El evento, celebrado el sábado 22 de agosto, abre la puerta a futuras colaboraciones con chefs del panorama culinario actual. El menú de diez pases creado por el chef gallego afincado en Madrid, Alvar G. Fernández de Castro, consistió en una reinterpretación de platos míticos del Bar Cos, con técnica y producto. Marianito con gilda japonesa; almeja marinera; navaja al ajillo de yuzu; salpicón de percebe, quisquilla y mejillón; marmitako japonés; gyoza de cocido montañes con su caldo; nigiris de atún; temaki de atún con tomate; temaki de rabas con huevos rotos; tiramisú de quesada y crema de orujo.
