Cantabria en conserva: del mar y la huerta, al tarro o la lata
Economía, saber hacer y cultura ·
Desde la artesanal semiconserva de la anchoa hasta el tradicional cocido montañés en tarro, pasando por confituras artesanas o el embotado casero de bonito
El sector de las conservas abarca a la industria cuya actividad se centra en transformar materias primas de origen vegetal o animal: hortalizas, legumbres, frutas, pescados, mariscos, carnes, caracoles... Cuando hablamos de conserva como proceso, nos referimos al envasado y manipulado de alimentos para que estos perduren, e incluso, mantengan intactas sus propiedades durante más tiempo. Este envasado hermético, en lata o en tarro de cristal, se somete a un tratamiento térmico o apertización, lo que permite su conservación durante un largo periodo de tiempo.
Surgidas de la necesidad, las conservas han sido y son un recurso saludable y muy versátil. Fue el pastelero francés Nicolas Appert quien ideó una forma de conservar alimentos, introduciéndolos en un tarro de cristal cerrado herméticamente y que posteriormente se herviría durante un cierto período. Como corroboró Pasteur años más tarde, con esta técnica morían los microorganismos y la comida se conservaba en perfecto estado y con todo su sabor. Appert creó su propia fábrica y su compatriota Philippe de Girard, se llevó el invento a Reino Unido, sustituyendo los frágiles tarros de cristal por recipientes de hojalata.
Un explorador británico, Joseph Banks se ofreció a probar una lata que tenía dos años y medio ante la Royal Society de Londres, declarando que los alimentos estaban en perfecto estado. Poco tiempo después llegaron las fábricas de conservas, que rápidamente se extendieron por toda Europa y América, comenzaron a fabricarse latas cada vez más ligeras y aparecieron los primeros abrelatas de rueda cortante.
Industria indispensable
La industria conservera de pescado está especialmente arraigada en el Cantábrico, siendo un sector relevante para la economía de la región. Cantabria es, por su tradición e idiosincrasia, una región ligada a la pesca y una referencia por la calidad de sus productos pesqueros y el prestigio de sus conserveras trasciende desde hace décadas las fronteras nacionales.
La conserva de pescado y marisco (atún, bonito, mejillones, sardinillas, almejas, berberechos, calamares, navajas, cangrejos, erizos de mar...) es parte esencial de la cultura y la economía cántabra. No solo representa una forma de preservar los sabores del territorio, sino también un motor económico con margen de proyección. Hoy concentra alrededor del 85% de la producción alimentaria transformada, con la mayor parte de las fábricas localizadas en villas marineras como Santoña, Laredo, Colindres o Castro Urdiales, desde donde se mantienen vivas las técnicas más artesanales y desde donde exportan el sabor del Cantábrico a mercados de todo el mundo.
En el mundo de las conservas destaca una categoría singular: la semiconserva, cuyo emblema indiscutible es la anchoa. Fileteada a mano tras un largo proceso de salazón y maduración en barriles, se presenta en aceite, envasada al vacío o en latas. A diferencia de las conservas, no se someten a tratamientos térmicos, lo que permite preservar el sabor y la textura originales aunque requieran de frío para su conservación.
De sabor intenso y textura sedosa, la anchoa del Cantábrico es mucho más que un producto con fama internacional: es una seña de identidad
Con un sabor intenso y una textura tierna y sedosa, la anchoa del Cantábrico es mucho más que un producto con fama internacional: es una seña de identidad. Su elaboración combina precisión artesanal con conocimientos heredados. Y su consumo es también un acto cultural: abrir un octavillo y disfrutarlo es una costumbre. De hecho, según el reciente estudio de Grupo Consorcio sobre los hábitos de consumo de este alimento, un 83% de los españoles come anchoas durante los meses de verano.
En cuanto a producción, según la Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas y Productos Transformados de Pescados y Mariscos, Anfaco, apoyada en los datos del INE, la industria de productos de la pesca alcanzó en 2023 en la región las 4.579 toneladas, valoradas en 62,8 millones de euros, lo que refleja una tendencia más que positiva.
De la huerta al tarro
En el interior de un tarro o una lata, el sabor del mar y la huerta permanecen intactos y aunque el pescado siga siendo el protagonista, en Cantabria también se conservan –en menor escala– hortalizas, vegetales y frutas. Son producidas por pequeñas empresas y productores artesanos que las elaboran con mimo: conservas de pimientos, tomates, salsas, mermeladas, compotas o confituras, muchas veces con hortalizas y frutas de temporada (limón, higos, membrillos, moras, arándanos, manzanas, pimientos, cebollas) para retener su sabor y propiedades en nuestra despensa.
El universo conservero sigue creciendo gracias a la esterilización térmica que alarga la vida útil del producto, manteniéndose inalterable durante meses
En los últimos años, el universo conservero se ha ampliado con variedad de propuestas y recetas regionales que, gracias a la esterilización térmica, se mantienen inalterables durante meses. Es el caso del cocido montañés, del cocido lebaniego o de la olla ferroviaria.
Estas conservas de cuchara aúnan tradición y practicidad sin renunciar al sabor. Independientemente del producto, el sector conservero representa para Cantabria una forma de vida. Desde quienes trabajan en la fábrica fileteando pescado a diario hasta quienes embotan el bonito en casa cada verano, sin olvidar a los pequeños productores que elaboran el cocido montañés o las mermeladas con frutas y verduras recogidas a mano. Todos con un objetivo común: preservar el patrimonio alimentario, los sabores y la esencia del territorio.
Para embotar ahora y disfrutar todo el año
Bonito del norte: la conserva artesana del verano que es toda una tradición en Cantabria
El verano es temporada de bonito y embotarlo para tener disponibles los botes en conserva durante todo el año, es toda una tradición en Cantabria. Lo ideal es comenzar seleccionando un bonito de 6 a 12 kg, tienen más grasa que los pequeños.
Podemos limpiarlo nosotros en casa –preferiblemente en una zona preparada para ello– o podemos pedir que nos lo hagan en la pescadería, así nos llevaremos la pieza limpia sin vísceras, piel ni espinas. Ya en casa, los coceremos en salmuera (80 gramos de sal marina por litro de agua) unos 45 minutos y enfriaremos sobre un paño limpio de cocina para que suelten todo el agua, mejor si es de un día para otro.
El siguiente paso será limpiar los lomos y la ventresca hasta dejarlos lo más blancos posibles, sin rastro de pieles, espinas, venillas o sangre, y procederemos a rellenar los tarros –previamente esterilizados y con la tapa nueva– procurando deshacer los lomos lo menos posible (las migas sobrantes no las tiramos, las aprovechamos en otro tarro). Cubrimos con aceite –preferiblemente de girasol, de oliva cuando lo vayamos a consumir– dejando un poco de espacio para que se pueda hacer el vacío en la segunda cocción.
Colocamos los tarros en el fondo de una olla grande sobre un paño para evitar que se rompan durante el baño maría. Cubrimos con agua hasta dos centímetros por encima y cocemos dos horas a partir del hervor, o una hora si es en olla a presión. En este caso, dejaremos enfriar sin abrir la tapa. Antes de etiquetarlos comprobaremos, poniendo los tarros boca a bajo durante 24 horas, que todos los tarros están correctamente sellados. Mantendremos los tarros en un lugar oscuro, fresco y seco hasta su consumo.
