El chef japonés Kosei Takakura nos muestra su técnica para curar pescados para sushi

Si los españoles nos llevamos las manos a la cabeza al ver a Jamie Oliver dando una receta de paella con chorizo, imaginen qué pensarán los japoneses de las bandejas de sushi que hoy podemos encontrar en cualquier supermercado. El chef Kosei Takakura, afincado en España, renunció a abrir un restaurante dedicado a su estilo de cocina favorito por la diferencia de perfiles de sabor entre nuestros pescados y los que encuentra en Japón. Actualmente tiene un pequeño restaurante de ramen, Kosei Ramen, en Málaga, pero en los últimos años no ha dejado de investigar, estudiando técnicas tradicionales japonesas de conservación y experimentando en sus ratos libres con la obsesión de realzar el umami natural del pescado para sushi.

Takakura visita muchos mercados pero compra en pocos puestos. Si es posible, prefiere pescar él mismo (se asombrarían de las piezas que cobra echando la caña desde un espigón cualquiera del paseo marítimo), y sacrificar sin sufrimiento los pescados mediante la técnica del 'ikejime' (atravesando la médula espinal con un alambre fino para provocar la muerte instantánea y detener la circulación de fluidos). Pero el auge de las técnicas de maduración de pescados como las que este año llevaron a Madrid Fusión el australiano Josh Niland y el japonés Koji Kimura, animaron a Takakura a profundizar en ese camino para mejorar la calidad de su sushi.

«La cultura del tratamiento del pescado en España y Japón no se parecen en nada», explica Kumiko Masame, también japonesa, amiga y colaboradora ocasional de Kosei. «Allí se busca que el pescado llegue vivo a los mercados, y para eso se utilizan muchas técnicas, algunas de las cuales empiezan a ser conocidas en España». Masame añade que «en Japón el sushi también evoluciona, pero no para añadir otros ingredientes, sino para lograr que el sabor y la textura del pescado sean mejores». En ese camino, Koji Kimura, quien empezó a investigar para evitar tener que desperdiciar pescado en su restaurante de sushi de Tokio (Kimura), es un gran referente, pero en la maduración de pescados casi todo está por hacer. No hay una única técnica, y tampoco se publica tanto, de forma que quienes inician ese camino han de tener constancia y mucha capacidad de observación.

Maestros como Josh Niland apuestan por una técnica de maduración en seco. La humedad es la gran enemiga de la conservación, así que mantener el pescado ya limpio, eviscerado y desangrado, en cámaras frigoríficas con bajos porcentajes de humedad (y por supuesto, a baja temperatura), es una buena opción. Takakura, por el contrario, ha vuelto sus ojos a prácticas más tradicionales en su país, y prescinde del colgado en seco.

¿Cómo lo hace? «Lo primero es buscar un pescado que tenga suficiente calidad y frescura. Idealmente, sacrificado con la técnica ikejime, porque tanto el sufrimiento en la muerte como los golpes o la circulación de fluidos lo estropean», explica. A continuación, es fundamental eviscerar y retirar los principales vasos sanguíneos. Para preparar el pescado antes de la maduración, Takakura lo somete a un lavado con agua con un 5% de sal y un 5% de sake (50 gramos de cada por litro de agua). «Eso ayuda a eliminar malos olores o sabores que puedan quedar en el pescado y a amplificar el sabor con la sal», dice. Añade que este paso en Japón se hace «con cualquier pescado, aunque se vaya a servir fresco».

Luego lo somete a un segundo lavado, esta vez con agua a 50ºC para piezas pequeñas, como los tacos de atún con que experimenta esta mañana, o a 57ºC para piezas mayores. «Esta segunda inmersión permite sellar la carne y en el caso de pescados grasos, licuar la grasa superficial, que luego va a ayudar a la maduración. Las grasas son delicadas porque se enrancian rápido, pero también son muy agradecidas en el proceso de curación. En las piezas grasas la transformación es impresionante», comenta. Con un rato de reposo, el color blanquecino del escaldado superficial desaparece. Después del secado, envuelve cada pieza en papel de cocina absorbente, y luego en lo que llama 'papel de atún', un papel fino de color verde oscuro difícil de encontrar en España, pero muy común en Japón. «Es un papel con alta absorbencia de humedad», dice Kumiko Masame. «En Japón, cualquier restaurante o pescadería tiene un enorme rollo de este papel, y se usa constantemente, también para conservar el pescado fresco, porque la humedad es lo que lo estropea. Últimamente allí también hay unas bolsas especiales de plástico con unos conductos que almacenan el líquido que el pescado suelta cuando se guarda al vacío», dice.

En el caso de Kosei Takakura, cada pieza de pescado con su doble envoltorio se mete en una bolsa de plástico y se envasa al vacío. Finalmente se sumerge en una neverita portátil con agua y mucho hielo y se mete en la cámara frigorífica. «Es una forma de garantizar que la temperatura a la que esté el pescado durante toda la maduración sean cero grados. A menos temperatura se congelaría, y el proceso sería muy distinto. Y a más, se pudre», concluye Kosei Takakura.

Para la demostración, el chef utiliza un jurel curado durante siete días y dos cortes de atún, lomo y ventresca (piezas de 1 kilo de peso) curadas durante 12 días. El atún curado tiene un tono apagado y oscuro, pero exhala un aroma fresco. La exposición al aire hace que la pieza se oxigene y el color rojo se vuelva más vivo. El jurel únicamente lo despelleja. Takakura retira la capa superficial y aparece una carne de aspecto vivo, aterciopelado y brillante, pero menos acuosa que en el pescado fresco. Aplica una capa fina de sal sobre cada pieza y la deja reposar para que el pescado la absorba. Mientras, Kumiko Masame comenta que mientras que la salsa de soja va conquistando Occidente, en Japón, muchos itamaes (maestros de sushi) empiezan a sustituirla por ese toque de sal. «Con la curación, el umami del pescado se desarrolla mucho más. La soja aporta umami y sal, pero tiene su propio sabor», cuenta.

Y llega la hora de la cata comparativa. Una pieza de sashimi sin curación y otra curada. Lomo de atún, ventresca y jurel. Las piezas frescas están perfectas, pero la curación las lleva más allá: en textura, más aterciopelada y fácil de masticar, y en umami, como si le aplicas un filtro de color a una foto.

«El pescado curado no solo se puede consumir en fresco. Sirve para cualquier otro tipo de preparación, fritura, asado o plancha» concluye Takakura. La pregunta final es si algún día la maduración se convertirá en una práctica generalizada. «Bueno, el pescado hay que observarlo, entenderlo y mimarlo. No todos piden lo mismo», guiña Kosei Takakura.

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