Claves de un queso azul exquisito

Javier Campo:«Sin buena materia prima no hay un buen producto, por muy mágico que seas con las manos»

José Luis Pérez
JOSÉ LUIS PÉREZSantander

En Tresviso se madruga, porque a las 7.30 de la mañana hay que realizar el ordeño, que luego se repetirá hacia las seis de la tarde. Así todos los días. Con esta materia prima, entre 700 y 1.000 litros de leche, según la producción en cada época del año, se elabora el queso cada dos días. En la quesería de Javier Campo toda la leche que se procesa es de la propia ganadería, conformada por 35 animales, semiestabulados, de manejo tradicional –por el día se alimentan de verde y por la noche de pasto–.

Las claves de la calidad del queso azul de Tresviso reside, a juicio de Javier, «en las razas vacunas con las que trabajamos y en la alimentación natural. Son animales de las razas parda y jersey, que se adaptan muy bien a la zona, a los inviernos duros y que producen una leche con más grasa y más proteína que una frisona, por ejemplo, aunque en cantidad sea menor (20 litros/vaca/día). Pero nosotros buscamos la calidad, no la cantidad. Nuestra filosofía es elaborar con la propia leche, con un ganado que esté en las mejores condiciones de confort y alimentación. Sin buena materia prima no hay un buen producto, por muy mágico que seas con las manos».

La calidad de los pastos de montaña se refleja en el tono amarillento de la leche cuando se observa con detenimiento la cuba donde se forma el cuajo. «Con esta alimentación necesitamos menos complementos minerales y menos vitaminas. Hierbas, gramíneas, leguminosas... Pastos verdes... Y luego, es importante la genética. Aquí practicamos la inseminación artificial con toros de Suiza, de poca producción láctea, pero ricos en proteína y grasa», añade Javier.

El proceso

Apenas unos metros separan la sala de ordeño de la quesería. Una cisterna transporta la leche que se incorpora a la cuba, que se calienta a 30 grados. A continuación se echa el penicillium roqueforti, luego el cuajo, y se deja en reposo durante dos horas. Transcurrido ese tiempo, unas cuchillas, de forma mecánica, rompen la cuajada hasta conseguir que el tamaño del grano sea aproximadamente el de una avellana.

Llega el momento de desuerar y de incorporar el cuajo a los moldes. Aquí se emplean básicamente tres tamaños que responden al peso de los quesos que luego se encontrarán en los puntos de venta: 7 kilos, especialmente concebido para tiendas de alimentación de Asturias y Cantabria; el de 2,5 kg, más convencional, para vender en cuñas; y el de 800 gramos, que tiene unas connotaciones «más turísticas» y es para vender por unidades.

Completado el proceso, los 'futuros' quesos picones se trasladan a una sala a 23º donde al día siguiente se salarán con sal gorda marina de Torrevieja. Durante una semana este conservante natural ayuda a sacar el agua.

El siguiente proceso ya es en la cámara de maduración, donde el queso envejece un mínimo de dos meses (por aquello de la leche cruda), aunque lo habitual es que sean tres. Aquí la temperatura está entre 10º y 12º y el olor a amoniaco es intenso. Se advierten en los diferentes lotes los efectos progresivos del penicillium y fermentos lácticos; salen mohos y el queso evoluciona en sus tonalidades. Aunque luego el periodo de consumo se puede prolongar hasta un año, el punto óptimo de este queso azul picón DO Bejes-Tresviso está entre 4 y 6 meses.

Antaño las maduraciones en Tresviso se realizaban en cuevas, pero éstas implican unos riesgos de moscas y gusanos que generan tanto rechazo por parte del consumidor como problemas de índole sanitario, porque las moscas depositan larvas y excrementos. Esto ha decidido a Javier Campo a madurar en cámaras con todas las garantías, aunque tiene el proyecto de adaptar un espacio junto a la quesería para tener una cueva artificial, con garantías. «Las cuevas no son ni mucho menos sinónimo de calidad, en este sentido, si no hay garantías sanitarias», apunta César Campo, que representa el futuro, el relevo generacional, la introducción de nuevas estrategias de comercialización y marketing.

Panorama en Cantabria

La región presume de sus quesos, especialmente de los de vaca cuya leche es seña de identidad. Al respecto, Javier Campo cree que el sector atraviesa un buen momento: «Nunca se ha vendido tanto queso ni nunca han vendido tantos quesos».

Y de cara al futuro, cree que la clave pasa por «trabajar la calidad y abrir caminos», en clara referencia a la exportación. «No podemos pelearnos por un mercado de 600.000 habitantes. Hay que buscar salidas y evitar competir en precios». En cuanto a la regularidad, reconoce que se ha avanzado: «Es rara la quesería que te sorprende para mal, normalmente te sorprenden para bien».

Finalmente, para los Campo los quesos tienen una 'asignatura pendiente' en relación con su presencia en los restaurantes y en los recetarios de los chefs.