El cochinillo de Hostel & Co, toda una declaración de intenciones
El restaurante es un local consolidado, ajeno a las modas con una propuesta amplia, tradicional y fiel a la cocina de siempre
Muchos de los que a diario pasan por las estaciones de Renfe en Santander seguro que no imaginan lo que sucede tras la puerta de El Hostel. Desde fuera parece un bar de paso, pero al cruzar el umbral aparece un local con alma, donde la cocina tradicional se toma en serio y el producto se respeta. No hay artificios ni discursos vacíos. Por eso, El Hostel cumplirá el próximo verano, el 11 de agosto, una década. Diez años de trabajo constante y clientela fiel.
Al frente está Javier Allende, un hostelero viajado que lleva media vida entre barras y fogones, con una virtud inusual: habla claro. Al cliente le dice exactamente lo que vende, cómo lo hace y cuánto vale, no viste la cocina con palabrería. Y en ese lenguaje directo hay un plato que se ha convertido en su firma: el cochinillo segoviano. Un producto con técnica, carácter y sabor.
Javier decidió apostar por este plato desde el principio, cuando nadie lo hacía en Santander. O, como él dice, «para marcar la diferencia». Únicamente trabaja con cochinillo IGP Segovia, de entre 4,5 y 5 kilos y no más de 21 días. Siempre del mismo proveedor y siempre del mismo peso. Solo así se consigue «regularidad y precisión».
En esta casa el asado sigue al pie de la letra el culto segoviano, eso sí, adaptado a su cocina: «tres horas de cocción lenta a 120 °C, primero panza arriba, después panza abajo- Bien untado de manteca por las dos partes, corte en el esternón para evitar que la carne se acartone, una tablilla sobre la bandeja, agua, vino blanco, laurel y ajos». Al girarlo, lo pincha para evitar burbujas y asegurar una piel perfectamente tensada. Y al final, la cristalización de la piel hasta llegar a ese «tracatrá» que él mismo reproduce orgulloso.
Cuando se sirve entero –generalmente por encargo– reproduce el rito segoviano: cortar el cochinillo con un plato… y ¡romperlo después! ¿Y la cabeza? por supuesto no se retira... «Es lo mejor del cochinillo», insiste. «La sesada, las orejas, el morro, gelatina pura». La jarrita con su jugo acompaña siempre, pero avisa: «Sobre la piel nunca porque pierde inmediatamente la cristalización de la piel. El jugo es para hidratar la carne».
Especialidades de la casa
Además del cochinillo, El Hostel se sostiene sobre otros pilares que dan sentido a su cocina. La fabada asturiana que elabora a diario en temporada, con faba y compango IGP Asturias y finalista entre las diez mejores en el concurso La Mejor Fabada del Mundo; el chuletón de 40 días de maduración de Antón; los pescados de la plaza, de Unai; el tomate de Cantabria o de Navarra, ahora mismo el feo de Artajona está espectacular...
Aunque Javier es el alma visible, la cocina de El Hostel funciona también gracias a un equipo formado por su mujer, Adriana Osorio, que domina fondos, caldos, arroces, guisos y unas croquetas que –admite– «son mejores que las mías». Con ellos, Luis, un peruano eficiente y constante, y Mamadú, que aporta técnica y mirada propia desde su cultura marroquí.
La carta es amplia y tradicional, con rabas, volandeiras, cecina de wagyu, tomates cortados al momento, arroces y guisos que huelen a cocina de fuego lento. Todo con raciones generosas, precios razonables y una rotación de especialidades mensuales que mantienen el pulso del local: fabada en enero, cachopos en febrero, bacalao en marzo, arroces en mayo, bonito en julio, cochinillo en noviembre… «Respetamos la temporada, repetimos lo que funciona y no disfrazamos lo que ya está bien hecho».
Bodega atractiva
La bodega sigue la misma filosofía de la casa: atractiva y sin precios inflados. Es una carta bien seleccionada, con blancos frescos y tintos clásicos que funcionan de maravilla con asados y guisos. Javier incluye varias referencias cántabras pensadas para acompañar, no para presumir.
Que El Hostel lleve casi diez años funcionando en un lugar tan complejo como una estación no es casualidad. No es un local de postureo para las redes. Una propuesta que nadie espera pero a todos sorprende.
Santander
Restaurante El Hostel & Co
Dirección: Plaza de las Estaciones, Edificio ADIF.
Teléfono: 942 361 139.
Propietario: Javier Allende.
Inaugurado: Agosto de 2016.
Jefe de cocina: Javier Allende.
Cocina: Adriana, Luis y Mamadú.
Sala: Chema y Olga.
Estilo de cocina: Tradicional, de mercado.
Especialidades: Fabada asturiana, cochinillo, carnes maduradas y pescados de la plaza de la Esperanza.
Precio medio de la carta: Entre 30-35 euros.
Capacidad: 100 comensales.
Terraza: Sí.
Horario: Abierto todos los días desde las 06 hasta las 00 horas.
Bodega: Cerca de 50 referencias.
Café: Dromedario.
Wifi: Si.
Aparcamiento: Zona estaciones y parking de Cachavas.
