Esles de Cayón. Un «Encuentro» de dos cocinas, el viejo y el nuevo mundo
Solar de Cotubín ·
Científicos, investigadores y eruditos abordaron en tres jornadas los intercambios y las tendencias al fina de la Edad Media y durante la Edad Moderna
Desde hace años, en Esles de Cayón, impulsados por la familia González-Camino y con la coordinación del etnógrafo Fernando Gomarín, se celebran unos encuentros culturales que tienen lugar en el solar de Cotubín, una magnífica finca engalanada por árboles centenarios y con una interesante historia familiar.
Cada año, estos encuentros se dedican a una temática vinculada a la literatura, al arte o a la historia...; en esta décimo cuarta edición, que tuvo lugar el pasado fin de semana, los coordinadores se decantaron por abordar la siguiente temática: «Dos cocinas hispanas: el viejo y el nuevo mundo», y lo hicieron con un análisis desde diferentes ángulos: cocina historia, arte y literatura. Y para ello contaron un nutrido grupo de expertos, eruditos, científicos, catedráticos, historiadores, farmacéuticos, químicos, poetas..., que dictaron sendas conferencias y participaron en mesas de debate abiertas a los asistentes.
El encuentro comenzó con la presentación del director Fernando Gomarín que puso énfasis en las razones del tema elegido.
A continuación, Félix Javier Martínez Llorente, catedrático de Historia del Derecho y de las Instituciones Españolas de la Universidad de Valladolid, disertó sobre el «Universo gastronómico en la Edad Media hispana: usos y costumbres culinarios (siglos VIII al XVI)». Se detuvo en los alimentos prohibidos por motivos religiosos y en los estilos heredados, por un lado el de la tradición clásica del Imperio Romano, y por otro el de la tradición germánica del norte de Europa.
Mientras que la alimentación en el primer caso estaba más basada en el vino, los cereales panificados, las verduras y las hortalizas, en el caso de la tradición germánica la dieta tenía en la carne (sobre todo caza), en los productos lácteos, las grasas animales y la cerveza sus principales fundamentos. Tras la invasión de los reinos germánicos se impuso esta tradición, lo que se reflejó en las diferencias de clase a la hora de alimentarse: mientras los ricos/nobles se nutrían de carne, las clase más pobres tenían que conformarse con una dieta más vegetariana, más insulsa.
Aportaciones
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De América a Europa. Maíz, frijoles, patata, cacao-chocolate, cacahuete, tomate, calabaza, piña, aguacate, maguey-pita, tabaco, yuca-mandioca, batata, pavo, oro, plata y maderas finas.
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De Europa a América. Algodón, cebada, trigo, arroz, caña de azúcar, vid-uvas, plátanos, café, naranjas y limones, aceite de oliva, mango, caballo, vaca, cerdo, cabra, oveja y utilización del hierro.
Y en el caso del pescado, solo se tomaba como sustitutivo de la carne y era ideal para las etapas de abstinencia por razones religiosas.
También incidió el profesor Martínez Llorente en las singulares costumbres alimenticias de los judíos, en las periódicas hambrunas y en la importancia que tenía el pan. Y para concluir, aseveró que no hubo un refinamiento gastronómico hasta los siglos XV y XVI, cuando llegaron las especias de oriente que permitieron que los platos fueran más potentes en sabor, superando los sabores viejunos de alimentos en malas condiciones de conservación.
Bodegones
A continuación, el doctor en Farmacia, Cecilio J. Venegas Fito, aportó en su conferencia titulada «El bodegón en la pintura europea» muchos datos sobre los alimentos de estos periodos analizados. Los bodegones reflejan escenas cotidianas, por lo que se han convertido en una fuente de primer orden para saber cómo se preparaban y se presentaban determinados alimentos. También retratan en algunos casos la preferencia del modo borgoñón de comer, cuando se sacan todos los platos a la vez, algo muy propio de los banquetes.
Intercambios
El farmacéutico Javier García Veiga hizo su aportación hablando de la «Alimentación y cocina en navegaciones oceánicas», detallando qué alimentos se almacenaban en las bodegas de los barcos antes de partir, qué riesgos se corrían con el paso de los días sin tocar costa y qué modos de alimentarse tenían los marineros de la época de Magallanes y Juan de la Cosa.
Fruto de estos viajes de ida y vuelta al nuevo continente a raíz del descubrimiento de América por Colón en 1492, se produjeron unos intercambios que hoy explican el origen de muchos platos y estilos de cocinar a una y otra orilla del Atlántico.
Literatura y cocina
Los historiadores Antón Casariego y Berta Vías se adentraron con una charla titulada 'Cocina de autor: recetas para amantes de la lectura. Un repaso por la cocina y gastronomía en las grandes novelas de la literatura' en determinados autores que, a través de su legado escrito, han inspirado platos que ellos mismo han elaborado, han comido y trasladado a un libro titulado como la charla.
Además, hubo charlas sobre indianos y gastronomía; las delicias imperiales de Potosí; la historia de la alimentación y los productos del nuevo mundo a partir de los conocimientos de México y Perú; la cocina del Quijote... Un encuentro de lo más nutritivo.
La caza: necesidad y placer
Finalmente, Philippine González-Camino, editora e impulsora de estos Encuentros, presentó y repartió entre los asistentes un libro de pequeño formato escrito por Fernando Gomarín titulado «Caza: la necesidad y el placer», editado por La Huerta Grande.
