Judías verdes de La Busta con un velo de papada ibérica y yema de huevo curado. DM

Cantabria en la Mesa

La esponteneidad y brillantez con las brasas en el restaurante Ciclo

La cocina de Rafaela Pierobon destila pasión por desarrollar nuevos platos con materias primas de calidad y de temporada

Santander

Jueves, 31 de julio 2025, 16:00

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Apenas lleva poco más de tres años abierto en Ruente y Ciclo se ha convertido en un restaurante afianzado y bien valorado, fruto de una cocina con materia prima, con calidad, técnica y estilo propio, pero sin extravagancias ni atajos. El proyecto que nació de la mano de Rafaela Pierobon y Valeria Araujo, con el chef de El Nuevo Molino, Toni González, como socio, creció hace unos meses con la apertura del restaurante Hilo, donde antes estuvo La Nogalea, también en Ruente.

Ahora, con dos proyectos en marcha, han sabido que cada uno tenga su perfil y sus especialidades. Y en el caso de Ciclo, con el regreso de Rafaela a los fogones tras lanzar la apertura de Hilo, se advierte un nuevo impulso. Y la clave está en la capacidad que tiene esta cocinera de origen brasileño pero con una dilatada trayectoria en Cantabria, lo que le permite conocer perfectamente el producto, siendo su debilidad el de temporada siempre a partir de unos estándares altos de calidad.

Carta y sugerencias

En la carta de Ciclo hay especialidades identitarias para el negocio desde el primer día como croquetas de jamón o de bacalao; cocido montañés; rabas de calamar; tortos de maíz con langostinos a la brasa, crema de aguacate, mahonesa de langostinos y pico de gallo; carne de tudanca de Quintana –jamón, entrecot, chuleta, hamburguesa...–; tataki de atún; ensalada de burrata; torreznos; cazuela de mejillones; mollejas de ternera; costilla de cerdo o picaña.

El plato de patatas bravas con una salsa propia de rocoto (planta herbácea picante) y chorizo, chimichurri y piparras encurtidas es otra especialidad que ha ido evolucionando aquí con el paso del tiempo.

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Además, a diario, Rafaela propone sugerencias fuera de carta que son determinantes para que el cliente siempre tenga alicientes para citarse en Ciclo. Es aquí donde más se perciben las inquietudes, la espontaneidad y una forma de entender la cocina que pasa por no caer en la rutina. Y siempre con las brasas del Josper como soporte para lograr platos con ese toque especial que da el fuego.

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Judías y buey de raza frisona

En esta ocasión resultaron muy sorprendentes las judías verdes de La Busta, con un delicado toque de brasa, cubiertas con un velo de papada ibérica, muy fino, y unos puntos de yema curada de huevo. Un plato impresionante al mismo tiempo que sencillo.

Por otro lado, el gran protagonista estos días, tanto en Ciclo como en El Nuevo Molino y en Hilo es un buey de raza frisona que pesó algo más de 1.300 kg y que crió en Rubén González en Ruente durante cinco años. Una carne sobresaliente, como se pone de manifiesto en Ciclo tanto como el tataki como con el solomillo. En los próximos días irán saliendo más cortes como la costilla, el entrecot, la chuleta o una lasaña de carne.

Impecable a la vez que sencillo el nuevo plato de judías verdes con un toque de Josper con un velo de papada ibérica y el toque de yema de huevo curada

Además, Rafaela también ofrece fuera de carta el pescado del día, ya puede ser machote, rodaballo, bonito o bocartes. Todo ello también lo pasa por la brasa para lograr un excelente resultado en sabor y texturas. Y más allá de la ventresca de bonito, la cocinera también está ofreciendo ventrescas de otros pescados a la brasa y están teniendo muy buena acogida.

En estos días también están «entrando» buenos tomates de huerta que se presentan en ensalada; unas piparras de Navarra que pasan por la brasa; queso fresco –también con toque de brasa–; chuletillas de lechazo...