«Ya hay un estilo de 'tortilla Santander' lo mismo que hay estilo Betanzos»

–De entrada, una curiosidad del concurso. Mantener esa regularidad es dificilísimo porque nunca salen dos tortillas iguales, ¿no?

–Bueno, no es verdad que nunca salgan. Lo que nosotros conseguimos, que por eso creo que estamos siempre ahí, es que lo tenemos todo controlado: pesos, tiempos y temperaturas. Entonces, en Cañadío sí salen todas las tortillas iguales. Aunque es verdad que en el concurso no salen iguales porque los fuegos no son los mismos.

–Más difícil todavía...

–Este año, por ejemplo, se ve cómo Pedro levanta dos veces la sartén para darle la vuelta y se da cuenta de que no está hecha. A la tercera ya ve que, si sigue dándole más tiempo, se le va a pasar el tiempo de cocción, de cocinar. Y entonces coge un plato que tiene que lavar porque lo había usado previamente para dar la vuelta –y tiene que ir ahí presentada la tortilla–, le da la vuelta y la pone por la parte bonita.

–Eso es habilidad.

–Y saber improvisar. Es la pera. Yo la di por perdida. Creo que al estar 22 fuegos a la vez tirando del mismo punto cayó la intensidad de calor.

–Con este historial, no pasa nada si decimos que la del Cañadío es la mejor tortilla de España…

–Y del mundo.

–Esa era la siguiente pregunta.

–Hacemos el chiste. El otro día me lo decía un cliente. 'Como es de España y sólo se hace en España, es la mejor del mundo'. No me había parado a pensarlo. Bueno, desde luego estamos entre las mejores de España. Hay pocas que hayan sido premiadas tantas veces y estar en podio siempre es difícil.

–Hablando del mundo. ¿Desde dónde ha venido el cliente más lejano para probarla?

–Pues fíjate, porque recuerdo uno muy reciente. Vino un señor de Japón para una revista japonesa. Me llamó la atención porque hacía fotos y al final me acerqué. Me dijo que trabajaba en una revista de gastronomía japonesa y que estaba fotografiando platos típicos de España. Como se había enterado de que era una tortilla muy premiada, se había venido hasta aquí para probarla. Encantador, y se puso morado a tortilla.

–Y estas cosas siempre dejan alguna anécdota...

–Mira, la primera vez que vi cola desde la puerta de Cañadío hasta la Conveniente recordé que hace unos años se nos quemó el panel de luces. Fue de repente y fue un lío sacar a todo el mundo, aunque no pasó nada, gracias a Dios. Entonces, ese día eché a correr pensando que se estaba prendiendo algo. Entré y les dije a los chicos: '¿Qué ha pasado?'. 'No, que están esperando a que abramos para entrar a comer la tortilla'. Aluciné.

–Para el negocio, esta promoción es impagable

–Impagable. Es fantástico, sí. Ha sido tanto, que nos ha obligado a meterla en carta, más allá de la barra. Tenemos una tortilla formulada, que es la Campeona de España, que la hacemos para el comedor. Es el equivalente a tres pinchos, se hace en el momento y no lleva repose, que eso está hecho aposta. Es una tortilla de Cantabria ya tirando un poco a la de Betanzos, porque esa sí que se rompe y llora un poco más el huevo.

–Venga, una pregunta típica. ¿Cuántas tortillas se hacen al día en Cañadío?

–Depende de la temporada, claro, pero un día normal se pueden hacer 50 o 60. Solo te voy a decir que en verano tengo dos cocineros haciendo tortillas.

–Y seguro que algún cliente es de pincho diario. Sin fallar.

–Muchos. Y nos hemos hecho amigos de ellos.

–Soy muy de tortilla. Y en pocos sitios hay tantos establecimientos que la tengan (y, de media, bien) como Santander. Titular: capital mundial de la tortilla.

–Hasta ahora solo hemos sido nosotros los seleccionados aquí –este año ha estado presente El Diluvio, que acabó cuarto–. Porque no nos presentamos, nos seleccionan. Vienen críticos a evaluar en diferentes momentos del año que hay una constancia de calidad y solo te presentan para el Campeonato de España si estás por encima del ocho. Este año Rafael García de Santos sí que comentaba durante el concurso que, cuando empezamos, solo había 75 establecimientos que pudiésemos catalogar sus tortillas como gourmet. Y ahora mismo hay 175. Y por otro lado lo que sí que hay es el estilo 'tortilla Santander'. Lo mismo que hay estilo Betanzos, ahora ya este tipo de tortilla que hacemos trabajada en caliente, melosa, pero que no se va tanto en huevo, se le llama 'tortilla Santander'. Ahí sí que tenemos gran protagonismo. Aunque mi cocinero no lleve en la chaquetilla nade de Santander o de Cantabria, que nunca nos han dicho nada...

–Pues igual es el momento...

–Todos llevan algo de la ciudad, de su Ayuntamiento, o de su comunidad. No sé, un pequeño reconocimiento no cuesta nada.

–¿Está infravalorada la tortilla? ¿Por qué los españoles no la hemos sabido vender en el mundo como la pizza?

–Pues sí. Por dos cosas. Hay mucha gente que no quiere pagarlo. Una tortilla como la nuestra lleva 12 huevos y tres yemas, aceite de arbequina virgen, la patata monalisa... Tiene un coste. Pero hay gente que le da igual tomar la de Mercadona o una tortilla ladrillo que le cuesta menos. No hay una conciencia de dar valor al plato. Y también por esa mentalidad de usar la tortilla como un recurso más que da igual que esté siete horas en una barra. No cuidarla, no mimarla como producto.

–Venga, algo personal. ¿Cada cuánto se come un pinchuco?

–Pues ahora mismo vengo 'empapuzada' porque me hacen ponerme en primera fila en el concurso y probar todas. Y en el restaurante la pruebo aleatoriamente, como lo hago con todos los platos. Para llevar un control.

–¿Y qué le dicen al que suelta el típico: 'pónmela sin cebolla'?

–O que más hecha. En la barra suelen decir que solo tienen esa, pero, si es en el comedor, yo siempre digo: 'mira, es que solo sabemos hacer esta, que es la campeona de España'.

–Buena respuesta.

–A veces me extiendo y explico que los cocineros van a tiempos, pesan, a temperaturas... Todo. Si un día la hacen diez minutos más, otro siete, a esta le quitan la cebolla o le ponen más sal, no sabríamos qué tortilla hacemos, no sería siempre la misma. Y ese es nuestro objetivo y creo que nuestro logro.

–Estarán hartos de la pregunta, pero, más allá de ingredientes o medidas, ¿hay algún secreto?

–Disciplina y cuidarlo, que es lo más difícil. Mantener ese orden en cuanto a la ejecución de los platos y todo lo demás. Y más con la tortilla si ya hay una expectativa. Porque todo el que viene a probarla es un juez más. Estamos pasando un jurado continuo.