Dos grandes comidas y mucho pan

¿Vienen con hambre, apetito o gula? Afirmando que con las tres, comenzamos con un delicadísimo carpaccio de ahumados marimontaña: pulpo, bacalao, salmón, presa y solomillo ibéricos; perfecto para entrar en materia. Fresco y con una tersura espléndida llegó el arenque marinado sobre crema de hinojo asado y mostaza y nos fascinó por lo gulesco el bocado de yema en cuchara de patata frita y buñuelo de idiazábal.

Llena de sabor y muy liviana, la lasaña de txangurro y acelgas dio paso a las setas: perretxikos diminutos y perfectos para él y colmenilla con crema de foie para mí. Nos convencieron menos los espárragos blancos sobre una excesiva tierra y su mayonesa pero remontamos con las espléndidas alubias con sus sacramentos y la jugosísima albóndiga de bacalao, napada con una suerte de meuniere para no dejar de mojar pan. Comedores de siempre que deberían estar en nuestras oraciones más presentes.

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Rodrigo de la Calle

El lunes probé a elaborar en casa una receta que ya se acerca a lo veraniego y que la firma Rodrigo de la Calle, el líder de la revolución verde que está cada vez más cerca de abrir su nuevo restaurante en la muy transitada calle Ponzano de Madrid.

En un evento que puso en valor los sabores de Almería con motivo del postulado de ésta a la capitalidad gastronómica para el 2019, Rodrigo preparó un tartar de remolacha y aguacate a las finas hierbas que ya me encantó cuando el cocinero estaba instalado en The Box, el exclusivo hotel de la sierra madrileña.

He descubierto que el secreto es asar la remolacha durante dos horas a 180ºC bajo una costra de sal y dejarla enfriar antes de retirarla de la misma. Después ya sólo quedará trocearla junto diferentes tipos de manzanas y aliñarla con una crema de aguacate, aceite, vinagre balsámico y hasta 10 hierbas diferentes.

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Bagá

Entre las academias gastronómicas madrileña y andaluza ha sido fantástica la iniciativa de traer a Madrid al cocinero jienense Pedro Sánchez, de Bagá, uno de los restaurantes que más suenan en los últimos meses dentro del panorama nacional.

No es fácil jugar fuera de casa pero el martes Pedro resolvió un menú realmente bueno, perfecto en tiempo, ejecuciones y temperaturas, algo que hay que destacar conociendo la complejidad de lo ejecutado. Descubrí en Sánchez un cocinero elegante y esencial, con platos en los que no se ven más de tres componentes y con el hilo conductor de las cremas en casi todos ellos.

Me resultó glorioso el bocado del riñón de cabrito con caviar con el que terminó la parte salada del menú al igual que esas quisquillas de Motril en escabeche untuoso de perdiz con un toque de azafrán. También destacaría el saborazo de la codorniz de Bresse guisada, los finísimos guisantes en jugo de maíz y mantequilla negra o esos untuosísimos callos de bacalao al pilpil sobre crema de patata y ajo asado, melosidad máxima. Es genial poder disfrutar de un restaurante de lejos al lado de casa.

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Panem

Siempre he defendido el buen pan y la bollería de calidad y por eso fui feliz el miércoles cuando descubrí a pocos pasos del Parque del Retiro una nueva panadería llamada Panem que apuesta por el pan de verdad y unos croissants y napolitanas de excelso hojaldrado y buena mantequilla. Juega a su favor la decoración cuidada con un toque antiguo que han escogido al igual que lo delicioso de su chapata o del pan de pasas y avellanas que probamos. La napolitana de chocolate estaba rellena de poquito protagonista pero de calidad y, como punto a mejorar, eliminaría ese almíbar sintético con el que terminan las caracolas, un producto tan rico no se merece esos baños con aromatizantes innecesarios.

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Modernist Bread

Si les gusta el pan y tienen iniciativa, siempre animo a todo el mundo a elaborar su propio pan en casa, es casi como una terapia. Para ello algo importante es contar con buena lectura al respecto y el jueves he de confesar que me fascinó la ojeada que pude darle a Modernist Bread, los cinco volúmenes que en sus 2.642 páginas reflexionan sobre el pan desde su historia hasta sus ingredientes y, por su puesto, más de 1.200 recetas. Toda una enciclopedia dedicada a este mundo que, si bien tiene un coste elevado (ronda los 500 €), es todo un manual de aprendizaje panarra.