Al hilo de las lecturas: el prestigio del chef
LA LIBRETA ·
Más allá de los libros antiguos de recetas, existe una literatura gastronómica en España a partir de la Edad Moderna que permite documentarse y establecer ... curiosas comparaciones. En el mundo de la restauración actual el gran protagonismo lo acaparan los cocineros, muchos de ellos con facilidad para ser mediáticos, ya que entienden que ello les dará la visibilidad necesaria, que, dicho sea de paso, no siempre es sinónimo de prestigio gastronómico. Hay cocineros de éxito como Arguiñano, con un gran respaldo popular, pero que sin embargo no figura nunca entre los grandes chefs de este país, porque no ejerce la cocina de restaurante, esa que valoran los críticos y donde el cliente gourmet busca creatividad, innovación y excelencia.
Ruperto de Nola, en el prólogo de su 'Libro de guisados', el primero de cocina impreso en España (siglo XVI), esbozaba lo que, a su modo de ver, tenía que ser un cocinero. Los criados de los señores, incluido el cocinero, debían «ser apartados de vicios [...], y devotos y sufridos y callados y secretos, apartados de envidias y de maldecir y de malicias; han de ser humildes, graciosos, bien criados, castos, no tener enemistad con nadie, antes holgarse del bien que su señor hace a los otros y besarle la mano por ello».
Y resumía así las virtudes y también cuál debía ser la actitud hacia el cocinero: «Del cocinero ya se dijo en los capítulos pasados que es oficio de grandísima confianza. Y debe ser muy bien tratado y hechas ayudas de costa y mercedes porque sirva con amor. Ha de ser hombre aposentado y primero que ningún oficio de la casa. Él y la despensa ha de ser muy limpio y paciente».
Como muchos cocineros leen estas líneas, no faltará una sonrisa al pensar cómo han cambiado las cosas.
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