No cabe duda que la cocina italiana es una de las más populares del mundo, pero lejos de ser la pasta su única referencia, hay ... muchas más especialidades, tantas como modelos de clientes e, incluso, de cocineros. Lejos de lo que nos pudiésemos imaginar, ni todos los empresarios de hostelería ni todos los cocineros responden a un mismo patrón. Les hay que actúan por principios vocacionales y se entusiasman generando cultura gastronómica, sorprendiendo con sus platos y dando de comer a quienes valoran su trabajo entre los fogones. Por el contrario, otros simplemente tienen su restaurante como un negocio más, sin otra intención que ganar dinero; todo se repercute, se aprovecha cualquier oportunidad para ingresar y se navega al margen de cualquier modelo de gestión que pase por la inversión para tratar de mejorar procesos. Desgraciadamente, no siempre a los primeros le acompaña el éxito, mientras que hay ejemplos entre los segundos de amplia repercusión a partir de atajos, márketing, relaciones o formatos en los que precisamente no brilla la relación precio-calidad.
En la primera fila, hay cocineros que se han autoconvertido es personajes mediáticos –menos de lo que ellos se creen–, y cuando tocan el cielo dejan paso a que los ayudantes hagan su trabajo para poder disfrutar de la fama y facturar al primero que marque su teléfono. En la segunda fila, la gran mayoría sobrevive del día a día hasta que llega el momento de aprovechar la oportunidad sin valorar hasta que punto ponen en tela de juicio su reputación. Pero, como la restauración está¡ en el 99,99% en manos privadas, cada uno puede hacer lo que quiera, pero hay que atenerse a las consecuencias. Ni dejar de cocinar a diario, hacer el egipcio en cada ocasión o prestarse a hacer tonterías tienen recorrido a medio o a largo plazo.
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