Pasión por la carne

Despiece de vacuno. /Emmanuel Dunand
Despiece de vacuno. / Emmanuel Dunand

Cantabria, una región que tradicionalmente se ha dedicado al ganado de leche, ha encontrado ahora en el ganado de carne un recurso con alto valor añadido | La carne es un manjar básico definido por su origen y método de cocinado

José Luis Pérez
JOSÉ LUIS PÉREZSantander

En Cantabria, el paisaje del medio rural en las últimas décadas se había caracterizado por la típica estampa de las vacas frisonas -o pintas- pastando. Esta raza, que llegó de Holanda por sus excelentes aptitudes lecheras, fue clave hasta la entrada de España en la CEE -hoy Unión Europea-. Desde ese año 1985, el panorama ha cambiado y algo más de treinta años después, a raíz de la crisis del sector ganadero y de los bajos precios de la leche, en Cantabria se ha abierto una oportunidad con el ganado bovino de carne, tanto a partir de razas foráneas como autóctonas. La calidad de los pastos y de las cabañas ganaderas son un activo que aún puede generar más riqueza en el medio rural y un valor añadido tanto para el propio ganadero como para la distribución y el negocio de hostelería. La carne, considerado un manjar alimenticio básico -con la venia de los vegetarianos- se define en calidad y preferencias por su origen -raza y área geográfica de los pastos- y por las técnicas empleadas para su elaboración en la cocina.

La carne con sello de calidad, Carne de Cantabria con IGP (Indicación Geográfica Protegida), ya sea de ternera (hasta 12 meses), añojo (de 12 a 24 meses), novilla (24 a 48 meses) o buey (machos castrados con más de 24 meses), ofrece una garantía para el consumidor y constituye un elemento diferencial frente a la competencia que, en muchas ocasiones, llega incluso del extranjero sin características organolépticas dignas de reseñar.

En la medida que Cantabria pueda aumentar la producción de carne de calidad y conquistar nuevos mercados foráneos, este sector puede representar una tabla de salvación para muchos ganaderos, porque si algo está asegurado es que el consumo de carne no desciende a pesar de que las dudas que asolan con cierta periodicidad sobre sus propiedades nutritivas.

A modo de dato, las exportaciones cárnicas de España alcanzaron en el año 2016 la cifra récord de 5.258 millones de euros, que deja atrás con notable diferencia el registro de 2015, cuando las exportaciones se quedaron en 4.576 millones de euros. España tiene un importante balance comercial positivo en este ámbito.

Preparando el corte.
Preparando el corte. / SEBASTIEN FEVAL

Volviendo a Cantabria, el consumo de carne representó el 21,7% del gasto general en alimentación en el hogar (datos de 2016), lo que se traduce en un gasto per cápita de 311,6 euros al año que, curiosamente, representa una desviación del 10% con la media nacional en el consumo per cápita en ese mismo ejercicio. El pescado, sin llegar a esas cifras, por contra, pesa más en esta región que en otras comunidades autónomas españolas.

En Cantabria, de las 495 empresas agroalimentarias, 46 se dedican a esta actividad

Dieta mediterránea

La carne y los derivados cárnicos son una fuente de placer para el ser humano. Además, forman parte importante de la dieta mediterránea. Los expertos no dudan en señalar que el consumo moderado de carne tiene efectos beneficiosos para la salud. Aunque los alimentos protagonistas de la dieta mediterránea son el aceite de oliva, las frutas y hortalizas, la carne también juega un papel importante, de tal manera que la dieta mediterránea no se concibe sin la carne.

La dieta mediterránea es una «dieta prudente», es decir, de consumos moderados de los distintos alimentos. La carne en la dieta mediterránea contribuye también al consumo de legumbres, verduras, hierbas aromáticas y especias, al formar parte de recetas y guisos tradicionales.

En este sentido el consumo de carne recomendado es de 2 a 4 veces por semana, según las características y necesidades de cada persona.

Otro aspecto a tener en cuenta es el importante papel de la carne y sus derivados en la dieta, aportando proteínas de alto valor biológico, por los aminoácidos esenciales que contiene. También vitaminas como la B12, una vitamina esencial que no existe en ningún otro alimento. Y minerales como el hierro. En definitiva, el consumo de carne con moderación tiene efectos beneficiosos para la salud.

El consumo de carne representa el 21,7% del gasto general en alimentación en el hogar, lo que se traduce en una cuota per cápita de 311 euros al año

Los especialistas certifican que «el consumo de carne libera endorfinas, sustancias que nos dan placer en el cerebro. El único problema es que al sernos placentero, tendemos a consumirlos el exceso». En nuestra genética está el consumir carne.

La carne produce satisfacción y permite múltiples formas de cocinado. Es una apuesta segura y por eso está en todas las cartas de los restaurantes. Se coincide en que la carne y los productos cárnicos tienen un papel destacado en una alimentación equilibrada, por el contenido de nutrientes que aportan a la dieta. Además, la industria cárnica innova permanentemente para ofrecer productos adaptados a las recomendaciones nutricionales. La carne y sus derivados son también una fuente de placer y forman parte de nuestra tradición, gastronomía y cultura.

En las últimas décadas se ha desarrollado numerosos proyectos de innovación para la adaptación de los productos a las demandas de los consumidores y sus necesidades nutricionales: productos light, bajos en sal, enriquecidos, funcionales, etc.

Crece el consumo de carne fresca en detrimento de las carnes congeladas y transformadas

También se ha avanzado notablemente en la prevención de riesgos sanitarios (Listeria cero, toxoplasma, etc.), así como proyectos de innovación para la mejora de la eficiencia, en costes y productividad.

Carnicero ‘en acción’.
Carnicero ‘en acción’. / ALEX DOMINGUEZ

Industria cárnica

Según datos facilitados por la Consejería de Medio Rural, Pesca y Alimentación 46 de las 495 empresas agroalimentarias y pesqueras de la región son cárnicas, movilizando aproximadamente un centenar de empleos.

La industria cárnica es el cuarto sector industrial en España (3,9%), solo por detrás de la automovilística, la industria del petróleo y combustibles y la producción y distribución de energía eléctrica. El sector, formado por mataderos, salas de despiece e industrias de elaborados tiene un tejido industrial de tres mil empresas, principalmente focalizadas en el medio rural, y da ocupación a unos 84.000 trabajadores de forma directa. La cifra de negocio supera los 22.600 millones de euros, un 21% del total del sector alimentario.

Censo de razas cárnicas

Cruce mestizo, 72.956

Limusina, 30.252

Tudanca, 15.363

Asturiana de los valles, 11.572

Parda de montaña, 7.974

Pirenaica, 4.950

Asturiana de la montaña, 4.664

Rubia de Aquitania, 3.121

Charolesa, 2.683

Monchina, 1.764

Gasconne, 445

Aubrac, 297

Fleckvieh, 265

Angus, 160

Tendencias y retos

En los últimos años se ha registrado un descenso ligero en el consumo de cárnicos -en torno al uno por ciento-; sin embargo, el valor de las compras ascendió se elevó por encima del dos por ciento. Analizando el comportamiento de los hogares se advierte que la carne fresca está cobrando más importancia mientras que desciende la demanda de las carnes congeladas y transformadas.

El consumidor cada día está más sensibilizado con la alimentación saludable y es consciente que, para realizar una dieta equilibrada, debe restringir y ampliar el intervalo del consumo de algunas carnes menos recomendables por los nutricionistas. Además, el comprador de carne cada día valora más información del producto, datos de su trazabilidad, que certifiquen un origen de garantías.

Otro reto para el sector pasa por conseguir mejorar los tiempos de conservación, reduciendo el procesamiento de las carnes y mejorando las propiedades de los envases. También se ha profundizado en la creación de nuevos formatos.

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