Necesitamos jóvenes cocineros con identidad

El periplo gastronómico por México permite descubrir tendencias e invita a reflexionar sobre algunos retos que debe afrontar el sector

Varias formas de probar la calabaza en Arca./DM
Varias formas de probar la calabaza en Arca. / DM
Clara P. Villalón
CLARA P. VILLALÓNSantander

DOMINGO ¿Dónde están?

Esta última semana de periplo mexicano he notado fuertemente una activación gastronómica renovada a través de jóvenes cocineros que, con talento, buscan convertirse en representantes de su tierra aprovechando sus costumbres, el producto autóctono y el recetario más tradicional enfrentados con una visión cosmopolita y actualizada donde el conocimiento de la técnica moderna se palpa activamente.

¿Dónde está en España toda esa cantera que prometían sitios como el Basque Culinary Center? ¿Por qué me resulta más complicado encontrar gente menor de 35 años con ideas propias y filosofías únicas?

La globalización ha conseguido que el exceso de información conforme un batiburrillo de ideas a partir del que, sumado al afán de todos por ser como Dabiz Muñoz, los cocineros jóvenes sean en su mayoría totalmente precedibles y normalmente poco disfrutables. Hay quienes se salvan de la hoguera, por supuesto, pero no son tantos y probablemente muchos estén escondidos en la imposibilidad económica de arrancar un proyecto propio pues los inversores siguen creyendo en modelos de negocio de moda o con chefs archireconocidos a sus espaldas.

LUNES Chiapas

Tras unos días en Ciudad de México y el salto a Puebla –donde en Maizal conocí el pasado sábado uno de estos proyectos jóvenes que todavía no está bien definido y que se necesita trabajar bien pero con proyección y autenticidad– saltamos el domingo al estado de Chiapas para asentarnos concretamente en el tremendamente turístico San Cristóbal de las Casas.

Poco puedo contarles de la cocina chiapaneca pues en general se distanció en profundidad de sabor y delicadeza a la que veníamos probando los días anteriores, incluso cuando les hablo de su gastronomía más popular. Allí es famosa su sopa de chipilín –una hoja pequeña que también se consume mucho en Guatemala y que sabe parecido a la espinaca– y la probamos tanto en El Secreto como en Tierra y Cielo, los dos mejores restaurantes de la zona en nuestra agenda.

MARTES Riviera Maya

El martes la Riviera Maya nos recibió con una bofetada de calor y humedad que dejaba a cualquiera noqueado y lo que hace unos años era una pequeña comunidad casi virgen y hippie ahora se ha convertido en un núcleo turístico masificado donde la guerra de cuatro bandas de narcos por la plaza se hace latente cada día. Pero las tortas de Honorio siguen siendo igual de deliciosas que siempre, ese pan tierno tostado en la plancha y relleno de jugoso lechón y maravillosa carne asada es el bocadillo perfecto para comenzar la mañana con energía antes de dirigirse a algún cenote –esas piscinas naturales de agua cristalina– o coger la carretera y recorrer unas horas hasta las ruinas de Cobá o Chichén Itza (les aviso, son de una masificación tal estas últimas que su grandiosidad se pierde entre todos los puestos de venta ambulante de recordatorios 'Más baratos que Mercadona', tal cual).

JUEVES Arca

Lo bueno de la cocina yucateca es la diversidad de su producto regional tanto en vegetales como en pescados y también en carnes, muestra de lo cual ofrece Arca, sin duda uno de los restaurantes más disfrutables en los que he estado en los últimos meses (y por supuesto en mi estancia en México).

El jueves cenamos por segunda vez en este precioso espacio que sólo ofrece cenas casi al aire libre y bajo la tenue luz de las velas al son de una agradable música ambiente que se cruza con las órdenes que salen desde la cocina vista, donde el fuego baila al fondo al ritmo de los cocineros gritando 'oído'.

José Luis Hinostroza es el artífice de 29 años de unos platos en los que el ácido es parte importante y consciente de los mismos y juega a partir de él de una manera elegante e inteligente tanto en la parte vegetal como en la animal, siempre dando protagonismo a los elementos principales con mucho sabor y conocimiento técnico escondido.

Sería muy complicado escoger uno de los muchos platos que en dos noches en Arca hemos podido disfrutar aunque esa declinación de la calabaza en distintas preparaciones, las gustosas habas con yema curada, la pesca del día sellada en aceite de coco, las costillas de jabalí acompañadas con su tuétano para formar unos galácticos tacos, la tostada de vieira o el ceviche de erizo, mandarina y chapulines podrían pasar fácilmente a mi ránking de platos favoritos del 2019.

Sólo por disfrutar de la cocina elegante pero informal, cercana y apetitosa de Arca me ha parecido justificada mi parada en Tulum pues no sólo se queda en una gastronomía adictiva donde el producto y los productores de la zona son protagonistas en las recetas sino que se complementa por una gran estación de coctelería, una oferta de vinos interesante y singular, y la simpatía de un equipo cercano que hace la velada tremendamente agradable.

De esos sitios en los que sales pensando: «¿Volvemos mañana?» y sobretodo siendo consciente de que hay un motor culinario al que todavía le queda mucho por mostrar.

Esta es la revolución de los nuevos cocineros jóvenes, cocineros con personalidad, con trayectoria en grandes casas en las que han aprendido la técnica y la seriedad pero con una identidad propia para recorrer nuevos caminos personales que es, al final, en lo que consiste la vanguardia.