A la izquierda, Beatriz Teja, jefa de sala, experiencia y buen trato con el cliente. A la derecha, e chef Alex Ortiz prepara una masa y el horno al fondo. DM

Cantabria en la Mesa

Las originales pizzas de Primera Vaca en Suesa

El restaurante de la semana ·
Alex Ortiz trabaja con masas que fermentan 72 horas y que se cocinan en un valioso horno italiano profesional

Santander

Lunes, 31 de julio 2023, 10:55

Si hablamos de pizzas, no cabe duda que estamos acostumbrados a otra cosa. Nada tienen que ver las pizzas que Alex Ortiz elabora en Suesa, en el restaurante Primera Vaca, con las que se ofrecen en la mayoría de los locales, muchos de ellos franquicias. No quiero con esto decir que no haya pizzas buenas y mejores, pero sí se puede afirmar que éstas son diferentes, que detrás de cada elaboración hay materia prima, técnica, conceptos claros y un horno italiano profesional de primer nivel, un superdeportivo si estuvieramos hablando de coches.

Primera Vaca abrió en 2021 de la mano del empresario Carlos Crespo, responsable del Grupo Riojano en Santander y copropietario del Grupo Cañadío en Madrid, y del chef Alex Ortiz, con experiencia como jefe de cocina en diferentes restaurantes. La idea de abrir una pizzería no se quedaba en ser una más, sino en ser algo diferente, incluso que se pudieran tomar más cosas, como se puede comprobar en una carta no excesivamente larga pero con sugerencias lo suficientemente tentadoras como para visitar esta casa con cierta frecuencia.

Imagen principal - Arriba, una periñaca. A la izquierda, tacos de atún rojo y, a la derecha, la pizza Rafaela, una de las más demandadas. — Arriba, una periñaca. A la izquierda, tacos de atún rojo y, a la derecha, la pizza Rafaela, una de las más demandadas.

Imagen secundaria 1 - Arriba, una periñaca. A la izquierda, tacos de atún rojo y, a la derecha, la pizza Rafaela, una de las más demandadas. — Arriba, una periñaca. A la izquierda, tacos de atún rojo y, a la derecha, la pizza Rafaela, una de las más demandadas.

Imagen secundaria 2 - Arriba, una periñaca. A la izquierda, tacos de atún rojo y, a la derecha, la pizza Rafaela, una de las más demandadas.

Desde el primer momento, Primera Vaca ha sido muy percibida por clientes de diferentes perfiles. El local es acogedor, decorado con gusto por la diseñadora Sandra Tarruella, y dispone de una agradable terraza. El servicio, capitaneado por Bea Teja, es profesional, cercano y eficaz.

Digestiva

No a todo el mundo le seducen las pizzas, generalmente porque la digestión de la masa se hace pesada. En el caso de Primera Vaca, el secreto es una fermentación de 72 hora de la masa, consiguiendo que esta sea muy crujiente y digestiva. Además, Alex tiene su particular manera de prepara la pizza. En primer lugar cuece la masa en el horno, para luego añadir los ingredientes sobre la masa ya cocida. De este modo evita que las altas temperaturas del horno 'destrocen' los ingredientes ya que se superan los 400º. El horno es híbrido, arranca con leña, de roble o de haya, para hacer rescoldos y conseguir aromas, y luego eleva la temperatura con gas.

Los resultados se plasman en las seis pizzas que hay en la carta, inalterables en los ingredientes, de tal modo que no se puedan añadir o escoger. Cada una tiene su estilo. Es el caso de la Rafaela, por ejemplo, que lleva crema de calabaza, mozzarella, rúcula, mortadela de Bolonia, parmesano y pistachos. Otra que tiene mucha demanda es la Primera Vaca, con tomate, mozzarella, rúcula, burrata, paletilla ibérica, cherries y parmesano. Luego está las clásicas margarita (tomate mozzarella, albahaca, pamesano y aceite de oliva), que tiene una versión con jamón; la cuatro quesos (mozzarella, idiazábal, gorgonzola y parmesano) y la de jefe (tomate, mozzarella, giancale, champiñones y queso Comté).

Para picar... o chuleta

Además, en la carta hay sugerentes entrantes para compartir, caso de las anchoas de Catalina; el salmorejo de tomate; el pastel de mejillones en escabeche con salsa tártara, láminas de pán sardo y patatas Vallucas;una fresca periñaca; la ensalada de cogollos aliñados; la burrata de Biribil con pimientos asados, anchoas y pesto o con tomate de La Cachona; la chistorra de Patxi Larrañaga frita con patatas; o el pulpo con huevo, patatas fritas y ali oli.

Como platos más 'principales' están el cachón alla arrabiata, guisado con una salsa de tomate y ligero toque picante;los tacos de atún rojo acompañados de una salsa ponzu, de tomate rallado y cilantro; los callos guisados con pata y morro y con una guarnición de patatas fritas o con huevo frito; o el secreto ibérico adobado con chimichurri casero.

Mención especial merece la chuleta de vaca vieja irlandesa con 30 días de maduración.

En postres no hay que perderse el tiramisú y la tarta de queso.

Primera Vaca

Dirección: Calle Calabazas 26. Suesa (Ribamóntán al Mar).

Teléfono: 942 504 130.

Propietarios: Carlos Crespo (Grupo Riojano) y Alex Ortiz.

Inaugurado: julio 2021.

Jefe de cocina: Alex Ortiz.

Jefa de sala: Beatriz Teja.

Estilo de cocina: Informal, de picoteo, con pizzas italianas en un horno de importación.

Precio medio de la carta: Entre 25 y 30 euros.

Menú diario: No

Menú degustación: No.

Servicio de barra: No.

Capacidad: 50-60 comensales.

Terraza: Sí, unas 40 plazas.

Horario: De 13.30 a 15.30 horas y de 20.30 a 23.00 horas. Abierto: De martes a domingo en temporada de verano. De viernes a domingo en temporada baja.

Decoración: Sandra Tarruella

Bodega: Unas 50 referencias.

Café: Dromedario.

Aparcamiento: Sí.