Lío padre el de la masa madre. Parte segunda

Nuestros ancestros, hace unos diez mil años, aprendieron a cocer al fuego unas tortas de trigo triturado. Estas tortas, duras y tiesas, fueron el primer pan que se consumió durante miles de años. Imagino que a alguien se le mojó el trigo molido (quizá le llovió encima). Cuando fue a buscarlo se encontró una masa húmeda que había crecido mucho. Esa persona no sabía lo que había sucedido, pero nosotros sí. La harina de trigo había fermentado por acción de las levaduras y lactobacilos que la planta tiene en sus granos y en sus hojas de forma natural, en el campo. En vez de tirarlo decidió aprovecharlo y lo coció. Y el resultado fue tan blando, esponjoso y sabroso que a partir de ahí decidió mojar la harina de trigo y dejarla unas horas antes de cocerla.

Esta fue la primera vez que alguien utilizó masa madre para hacer pan. Luego se dieron cuenta que si mantenían la masa de trigo húmeda en un recipiente resguardado del frío podían utilizar pedacitos de esa masa madre para hacer el pan esponjoso de cada día. Esta fue la primera vez que una persona utilizó masa madre para hacer el pan.

Y así, con pequeñas variaciones, siguió la cosa hasta que el genio de Louis Pasteur descubrió en el siglo XIX las levaduras y la forma de cultivar estos hongos en grandes cantidades. A partir de ahí dejó de fermentarse la masa al añadirle un puñado de masa madre, que cada panadería cultivaba.

Ahora se hace añadiéndole cucharadas de una pasta o de unos polvos de levaduras cultivadas industrialmente. El pan era más fácil de hacer y así se podían atender las grandes demandas de este producto en las ciudades que comenzaban el desarrollo industrial. El pan sabía bien, estaba esponjoso.

Hace unos años volvió la moda de hacer el pan con masa madre. Y ahí es donde surge el conflicto. No podemos hacer masa madre tipo paleolítico, la auténtica, a no ser que recojamos y molamos el trigo nosotros mismos, para que la harina integral esté cargada de los gérmenes naturales de la planta, que desencadenen la fermentación. Y a partir de esa primera masa madre la podemos cultivar en casa. El problema es cómo conseguir que la masa madre inicial esté cargada de las levaduras y lactobacilos, los que contiene la planta en el campo.

Realmente el lactobacilo (Lactobacillusacidophilus) es la clave para crear la masa madre auténtica. Es lo que usábamos para hacer el yogur en las yogurteras. Los dos microorganismos son fáciles de conseguir, ya que se producen industrialmente. El problema son las proporciones. Si nos pasamos de lactobacilos el pan queda demasiado ácido y no sienta bien. Pero la cosa va a peor. Ya se vende masa madre en los hipermercados. A saber, de qué madre es.