La Pradera se corona con su sopa de pescado
S. Sebastián Gastronomika ·
El establecimiento de Ruiseñada (Comillas) de los cocineros Mónica Calderón y Borja Mier conquista al jurado con una propuesta creativa
En los concursos gastronómicos, para aspirar al trono, hay que arriesgar, ser original y tener la serenidad suficiente para cumplir paso a paso durante la ... prueba con la receta que previamente se ha ensayado en repetidas ocasiones. Y luego, no menos importante, hay que convencer a un jurado que, por lo general, es heterogéneo y dispuesto a evidenciar su elevado grado de exigencia. Y, este martes, la pareja formada por Borja Mier y Mónica Calderón, propietarios y cocineros en el pequeño restaurante La Pradera, en Ruisañada (Comillas), cumplieron a rajatabla con todas y cada una de estas premisas en el II Campeonato de Sopa de Pescado celebrado en el marco del congreso internacional San Sebastián Gastronomika (SSG), uno de los certámenes culinarios más prestigiosos del país.
Cuando el presentador anunció su nombre como ganadores, la euforia se apoderó de Mónica y Borja, que expresaban con sus gestos no creérselo. Pero el jurado profesional formado por Vanessa Dosil Lago (Xunta de Galicia, patrocinador del certamen), Aitor Arregi (Elkano, Getaria), Igor Arregi (Kaia-Kaipe, Getaria), Hilario Arbelaitz (Zuberoa) y Roser Torras, exdirectora de SSG, a cuyos votos (80%) se sumaron los del público asistente (20%), se decantó por la última sopa en salir a la palestra –en primer lugar, concurso David Pérez, del restaurante Ronquillo en Ramales, con una sopa elaborada con salmón–.
La receta
La creación de Borja y Mónica aúna el sabor profundo del Cantábrico con guiños al paisaje rural que se extiende hasta los acantilados de Toñanes, donde se arriesgaron en la víspera para recolectar el simbólico hinojo de mar con el que culminan el plato.
El punto de partida es un juego de tres caldos que articulan la receta. El primero, un fumet de congrio y merluza, elaborado con sus espinas y cabezas, y que se enriquece con cebolla, zanahoria, puerro, apio, perejil y un toque de cilantro. A partir de este fondo se obtiene una crema texturizada con nécoras, flambeada con brandy de Picos de Cabariezo, que aporta notas tostadas y aromáticas.
El segundo caldo, de mejillones al estilo de una marinera, se elabora con vino blanco de barrica de Bodegas Miradorio en Ruiloba, producto de proximidad que refuerza la vinculación del plato con el territorio. De nuevo aparecen las hortalizas de base y ese matiz verde característico que equilibra la intensidad marina.
A partir de ahí, el plato se transforma en una composición compleja y elegante. En el montaje se incorpora un tartar de langostinos y erizo de mar, acompañado de una romescu elaborada con remolacha, que aporta color y dulzor. Le sigue un lomo de merluza cubierto con migas del pastor, panceta ibérica y una espuma de erizos, que redondea la armonía entre mar y tierra.
Como guiño final, Mier y Calderón añaden una esfera de salsa verde elaborada con algas, que encierra todo el sabor del Cantábrico, y el mencionado hinojo de mar recogido en los acantilados de Toñanes, un detalle poético que convierte la sopa en un homenaje al entorno, a su paisaje y a sus productos.
El resultado es un plato de profunda identidad cántabra, donde la técnica y la sensibilidad se combinan en una interpretación contemporánea de la tradicional sopa de pescado, capaz de emocionar al jurado y de llevar el nombre de Cantabria a lo más alto de la gastronomía nacional.
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