Crema de boletus con yema curada

Ingredientes

• 196 ml. (1 brik pequeño) de Leche evaporada para cocinar.

• 15 g. de boletus deshidratados.

• 200 g. de puerro.

• 100 g. de cebolla.

• 30 g. de mantequilla.

• 2 huevos.

• 1 cucharada de aceite de oliva suave.

• 1 diente de ajo.

• 350 ml. de caldo de verduras.

• Sal.

• Pimienta negra molida.

• Azúcar.

Elaboración

1. 1

   Poner a hidratar las setas con el caldo a temperatura ambiente, removiendo de vez en cuando para que se caigan las posibles hojitas o tierra que puedan tener las setas. Dejar hidratar durante al menos 1 hora.

2. 2

   En un bol, mezclar mismas cantidades de sal y azúcar. Hacer unos huecos dejando mezcla por abajo.

3. 3

   Separar las claras de las yemas.

4. 4

   Colocar las yemas en los huecos de la mezcla de sal y azúcar. Cubrir con la misma mezcla y dejar en la nevera durante 1 hora y media. Con este tiempo, conseguimos una textura cremosa de la yema. Si la queremos con más consistencia, alargar el tiempo de curado.

5. 5

   Cortar el puerro, la cebolla y el ajo en trozos pequeños.

6. 6

   Pochar las verduras con una pizca de sal en una sartén con la mantequilla y el aceite a fuego medio durante unos 10 minutos.

7. 7

   Añadir los boletus escurridos y pochar durante 5 minutos a fuego medio.

8. 8

   Añadir el caldo de verduras donde hemos hidratado las setas, previamente colado por un colador de malla fina, y cocer unos 5 minutos. Añadir la Leche evaporada Ideal y cocer unos 2 minutos más. Añadir una pizca de pimienta.

9. 9

   Triturar y rectificar de sal y pimienta.

10. 10

    Sacar las yemas de la mezcla con mucho cuidado y con ayuda de una cuchara, sumergirlas en un bol con agua para quitar el exceso de azúcar y sal.

11. 11

    Servir la crema con la yema curada.