'La receta del chef': ajo blanco de tomate, apio y copos de coliflor

Ingredientes del agua de tomate

• 3 kg. de tomates maduros.

• 1 bolsa de vacío.

Elaboración

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   Cortar los tomates en cuatro gajos e introducirlos en la bolsa de vacío. Hacer vacío y abatir hasta congelar. Cuando se vaya a usar, se descongela y se pone todo el tomate sobre un colador; el agua que vayamos obteniendo es el agua de tomate.

Ingredientes del ajo blanco de tomate

• 3 l. de agua de tomate.

• 500 gr. de almendra marcona del año.

• 200 gr. de apio.

• 400 ml. de aceite.

• 1 diente de ajo.

• 80 ml. de vinagre de Jerez.

Elaboración

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   Dejar reposar todos los ingredientes, un mínimo de seis horas antes de triturar, para obtener una crema fina y aterciopelada con todo el frescor de tomate y la textura de las almendras.

Ingredientes de la crema de coliflor

• 1 kg. de coliflor.

• 100 ml. de aceite.

Elaboración

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   Desprender con mimo los cogollitos de la coliflor de manera regular e introducirlos en las bolsas de vacío para cocer en horno de vapor 45 minutos a 92 grados. Triturar con la ayuda de un robot para obtener la crema lo más fina posible.

Ingredientes del lomo de bonito adobado

• 2 kg. de lomo de bonito.

• 1 kg. de sal gruesa.

• 80 gr. de azúcar.

• 16 gr. de pimienta molida.

• Madera de encina.

Elaboración

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   Disponer en una bandeja el lomo de bonito limpio y arropar con el resto de los ingredientes bien mezclados durante cuatro horas. Transcurrido este tiempo, lavar bien el lomo de bonito y lo dejaremos curar por espacio de ocho horas en el frigorífico a cuatro grados con una humedad constante del 35%, disponer de la pieza de bonito al ahumador y ahumar ligeramente con madera de encina.

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   Disponer en un plato sopero cuidadosamente los ingredientes y, en el momento de servirlo, incorporar el ajo blanco de tomate.