Risotto de calabaza y quesos de nata ahumados
Un día entras al mercado y, sin darte cuenta, ya está ahí, redonda, brillante, ocupando medio puesto y mirando con cara de «es mi momento». Es el anuncio más claro de que el verano se ha acabado, que las ensaladas frías y los tomates de agosto ceden el paso a las cucharas, al horno encendido y a los guisos largos y terapéuticos.
La calabaza tiene algo de símbolo del otoño, es como si el año, cansado de tanto sol y exceso, necesitara un descanso y se vistiera de naranja, sin prisa, sin ruido, solo con la promesa de una cocina más tranquila, de fuego lento, sin mirar el reloj.
Y aunque parezca mentira, no siempre le hemos dado el valor que merece porque durante años fue el comodín de las cremas y los purés, ese ingrediente que se usaba para dar color. Pero si la pruebas de verdad y le das su sitio, descubres que es mucho más que un acompañamiento. La calabaza tiene carácter, es dulce, pero no empalagosa; firme, pero delicada; humilde, pero con ese punto de nobleza que solo tienen los productos que saben adaptarse a todo.
Esta semana la he usado para preparar un risotto con queso de nata ahumado y, aunque puedas parecer sofisticado, no tiene ningún misterio: arroz, caldo, calabaza, paciencia y un buen queso de nata ahumado, de los que tenemos aquí. Y el resultado es magnífico, la calabaza tiñe el arroz de ese color dorado y el queso ahumado se derrite y le da profundidad, con su sabor a leche y a humo.
Mientras lo preparaba, pensaba que cocinar un risotto tiene algo de terapia, porque hay que estar, no vale hacerlo de fondo mientras miras el móvil, el arroz te exige atención, te obliga a cuidar el fuego, a escuchar ese sonido que cambia cuando ya está casi en su punto. Te obliga a estar pendiente y concentrado en lo que estás haciendo, una maravillosa manera de desconectar del día a día.
Su elaboración
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1
Comenzamos pelando la calabaza y la cortándola en dados pequeños, picamos también una cebolleta fina y unos cuantos champiñones en trozos menudos.
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2
En una cazuela echamos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y rehogamos todo a fuego medio hasta que reduzca y empiece a oler bien rico. Mientras tanto, calentamos un caldo de verduras en otro cazo.
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3
Añadimos el arroz a la cazuela, para el risotto, como ya os he dicho más veces, mejor arborio o carnaroli, aunque el bomba sirve, y lo salteamos hasta que los granos se vuelvan nacarados. Incorporamos un 'chorro' de vino blanco, subimos el fuego y dejamos que se evapore. A partir de ahí, vamos añadiendo el caldo poco a poco, removiendo con calma y esperando siempre a que el arroz lo absorba antes de seguir.
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4
Cuando el grano esté tierno pero con un punto, la calabaza se habrá ido deshaciendo y tiñendo el arroz de un tono dorado. Es el momento de apagar el fuego y añadir el queso de nata ahumado. Removemos con energía hasta que se vaya fundiendo y le aporte esa cremosidad que tan bien le va al risotto.
Un plato sencillo, con sabor a humo, otoño y paciencia, porque, como os he dicho, la calabaza llega en otoño, y con ella, una invitación a bajar el ritmo, a volver a mirar lo que tenemos cerca y disfrutarlo antes de que desaparezca y, a veces, basta con un risotto de calabaza y queso ahumado para recordarlo.
