Riancho, helados artesanos de leche fresca
Renedo de Piélagos ·
Álvaro y Borja Riancho crecieron haciendo helado en casa y en 2020 apostaron por convertir esa tradición familiar en un oficio
Desde una cuadra reconvertida en obrador, los hermanos Riancho elaboran cada día sus helados artesanos con leche fresca, ingredientes naturales y una receta familiar que ... poco a poco han ido mejorando. Tradicionalmente, en casa de los Riancho el helado no era un postre o un dulce de verano. Su abuela materna era cocinera y preparaba habitualmente mantecado con leche cruda para los postres familiares. Años más tarde, su hermano mayor emigró a Francia, donde trabajó en heladerías, como otros parientes suyos. «Conocíamos la historia de los heladeros pasiegos, como los López, pero en casa también hacíamos helado. Lo veíamos como algo normal».
En 2020, en plena pandemia, decidieron dar un paso firme. Empezaron vendiendo helado industrial a granel en un pequeño local de Renedo pero pronto tuvieron claro que querían hacer el suyo propio. «Sabíamos el tipo de helado que queríamos: con buen sabor, cremoso, que supiera a leche, y con la leche fresca, recién ordeñada». Compraron maquinaria de segunda mano, reformaron la antigua cuadra ganadera y con mucha prueba, ensayo y error, comenzaron a dar forma a su helado. Así nació Helados Riancho.
Cada día entran en su obrador 500 litros de leche cruda de una ganadería cercana, de Vioño, que pasteurizan ellos mismos. «Nosotros controlamos todo el proceso. No usamos polvos ni esencias. Aquí la fresa sabe a fresa porque lleva fresa, y el limón es de Novales». A la leche se suma nata, otro ingrediente irrenunciable. Luego llega el trabajo técnico: pasteurización, maduración de la mezcla entre 4 y 6 horas (según el sabor), mantecación, abatido rápido a -30 ºC y congelación a -18 ºC hasta el servicio. La temperatura ideal para servir, explican, es entre -14 a -16 ºC: «Ahí es donde se aprecia la textura y el sabor real».
En el proceso no caben los colorantes artificiales y se controla al milímetro el exceso de aire: «El helado tiene que pesar, sino sería una espuma», afirman. Su filosofía es clara: producción diaria, sin aditivos ni estabilizantes y con el menor tiempo posible entre la elaboración y el consumo.
Sabores con identidad
En su carta ofrecen hasta 22 sabores, que rotan según el punto de venta. No faltan los clásicos como chocolate, mantecado, fresa, nata, turrón... Ni los más golosos como Oreo, Filipinos, Kinder o dulce de leche, que arrasan entre el público más juvenil. También hay espacio para los sorbetes, como el de mango, limón de Novales o sidruca dulce, realmente conseguido, para el que emplean la de su vecino Jesús Gómez, de Somarroza.
Pero su seña de identidad está en los sabores más personales: el de queso, elaborado con una mezcla secreta que no desvelan, es su superventas. A él se suman apuestas como el sobao pasiego con orujo, el de galleta María o los llamados sabores jaspeados o veteados, que simulan trazos al incorporar un segundo sabor: yogur con cereza, tarta de queso, choco-avellana…
Para restaurantes, incluso han desarrollado sabores exclusivos, como uno de tomate infusionado con albahaca. Eso sí, son exigentes con las mezclas: «Tiene que haber coherencia en boca».
Tradición, técnica y dedicación
A diferencia del helado industrial, basado en preparados en polvo, grasas vegetales y sabores artificiales, los Riancho elaboran un producto honesto y fresco, con leche ordeñada a pocos kilómetros y sabores de proximidad. En palabras de Borja: «Esto es helado de verdad. Y quien lo prueba, lo nota».
El equipo lo forman los dos hermanos y su sobrino, Luis Riancho, formado en pastelería en la Escuela de Peñacastillo. Los tres elaboran, reparten, atienden y están al pie del cañón durante toda la temporada: «Echamos horas a las horas, pero estamos donde queremos estar».
Hoy cuentan con doce puntos de venta, entre tiendas físicas y furgonetas itinerantes. Renedo funciona todo el año; otras, como las de Suances, Torrelavega o Cabezón de la Sal, son estacionales, al igual que su participación en ferias y mercados en Cantabria, Asturias o Burgos. Este último año han crecido un 50%, señal inequívoca de que su fórmula funciona.
Ascendencia heladera
Una de las imágenes que mejor resume su historia es una fotografía antigua en la que aparece un familiar heladero con gorra y delantal blanco, posando junto a los carros de venta ambulante. Se cree que fue tomada en Francia, donde muchos pasiegos emigraron a trabajar en el oficio.
Esta foto, junto con la experiencia personal de la familia Riancho, ha servido de base para la película documental 'La patria de los heladeros', rodada en Cantabria y que se estrenará el próximo mes de septiembre. Un homenaje a la migración pasiega y al helado como herencia cultural.
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