Semana de celebración

El cocido montañés de Boni -en Vidular (Junta de Voto)- es uno de los mejores que he probado nunca

Pochas con tellinas (coquinas) y gambas. /DM
Pochas con tellinas (coquinas) y gambas. / DM
CLARA P. VILLALÓNSantander

DOMINGO

De vuelta, pochas y salmón

Ya de vuelta en casa. Sobreviví al jet lag de la vuelta de Guatemala el fin de semana a base de pochas con tellinas y gambas que me preparó mi querido con mucho cariño, alguna que otra tajada de ese salmón ahumado que con tanto tino elaboran en Benfumat y unas cuantas mitades de melones Diamante, pequeñitos, amarillos y de delicado sabor que, curiosamente, no me producen la alergia que sí que me generan los piel de sapo. Las pochas, frescas ahora de temporada, únicamente cocinadas en un buen caldo a partir de las cabezas de las gambas y cangrejos de río para terminarse después con tellinas abiertas al momento y los cuerpos de las gambas, extremadamente dulces, incorporados con el guiso ya fuera del fuego. Del salmón ahumado, contarles que Benfumat lo elabora tradicional pero también con algunos toques especiales como el picantito con jalapeño o el oriental, con soja y cinco especias aunque mi favorito es el de cítricos y semillas de girasol, delicioso.

LUNES

Fismuler

El lunes era día de celebración y para ello escogimos Fismuler, la propuesta más moderna y con aires nórdicos de Nino Redruello y Patxi Zumárraga en Madrid; los mismos que La Ancha, La Gabinoteca o Las Tortillas de Gabino. El acierto fue absoluto porque comimos muy bien y me alegró más todavía porque en mi primera visita no cené como para recordarlo ni querer volver; malos días los tenemos todos y más en este oficio de examen inmediato y continuo.

Tanto el aperitivo –una deliciosa mantequilla y unos trozos de carne curada– como las adictivas almejas con aliño de jalapeño eran una declaración de intenciones que luego se confirmó con esa poco cuajada y llena de sabor tortilla de gambas o la maravillosa empanada de centolla que sólo fueron el preámbulo de una delicadísima dorada curada con almendras y uva tinta y tres platos de mucho sabor y disfrute: el arroz de berberechos, ajo y perejil, las lentejas salteadas con gamba roja y panceta y el chicharro marinado con mojo y espárragos verdes.

Para terminar, nos sirvieron un escalope San Román con huevo y trufa, muy finito y jugoso, que después de todo lo comido se nos hizo un tanto grande; fueron ellos los que determinaron nuestra comanda y hubiésemos agradecido más, a pesar de que estaba bueno, un plato de carne en la línea de los anteriores. Para terminar, su fantástica tarta de queso, de pódium nacional.

MARTES

Sacha

La celebración ha sido continuada durante toda la semana y el martes se fraguó en Sacha que, recién llegado de sus vacaciones, ofició como buen maestro de ceremonias. Su terraza es increíblemente agradable y su comida real, sin tonterías y con buen producto estando todo siempre muy rico. Para el recuerdo les dejo una pauta para que practiquen en casa: una raya templada sobre una suerte de salpicón de verduras por debajo en frío. La raya que se deshacía, tremendamente suave, con el contrapunto del vinagre y del frescor de las verduras era algo maravilloso.

MIÉRCOLES

Salino, con Javier Aparicio

Me gustan la cocina y los conceptos de Javier Aparicio y ante la reciente apertura de su nuevo Salino lo agendamos rápidamente en nuestros deseos del miércoles para conocer un local muy agradable y ya con la capacidad que este madrileño se merece. Tras los éxitos de La Raquetista y Cachivache, Aparicio, junto con su hermano Francisco, ha optado por la misma fórmula a precios comedidos y sabores redondos que busca mirar un poco más al sur y al mediterráneo, aunque los guiños al norte también aparecen.

No podían faltar sus torreznos, de los mejores que he probado nunca, y me enamoró también la ensaladilla rusa; sin bobadas, tal cual. A las verduras –asadas en esa especie de horno-microondas conocido como Merrychef – les faltaba un poco más de esa romescu que las acompañaban y debo confesar que me faltó guiso de recuerdo en el bonito con tomate, un poco anisado de más. El arroz de carabinero y salmorreta estuvo excelente igual que la merluza con vizcaína de coco, jugosísima y de sabor sorprendente. Para terminar, fabulosa la chuleta de vaca finlandesa madurada y también esa quesada de potentísimo sabor pero perfecta para los amantes del queso. De esos sitios a los que se quiere volver siempre.

JUEVES

El cocido montañés de Boni

Si son de cocido montañés, para el jueves les doy una pista que miedo me da revelar porque las dos únicas mesas de Boni, en Vidular, van a estar muy reñidas. Todo lo que hay en este bar-tienda-restaurante es de Boni. Allí crían a los cerdos de los que obtienen todo lo necesario para el cocido, allí plantan sus berzas y, sobretodo, allí guisan uno de los mejores cocidos montañeses jamás probado según palabras de mi padre, un experto comedor de cuchara. El precio del guiso rondará los 13€ por persona y eso sí, no esperen contarlo al minuto en las redes sociales porque estando a unos veinte minutos de Solares, allí no hay cobertura; ni es necesaria.

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