El recuerdo del chef: la secuencia del pichón. En el círculo, Sergio Bastard DM

Cantabria en la Mesa

Sergio Bastard propone un viaje sensorial por la cocina del Cantábrico

La Casona del Judío, un ejercicio de creatividad, territorio y memoria

Santander

Jueves, 27 de noviembre 2025, 15:10

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Visitar La Casona del Judío es reencontrarse con una cocina de estilo propio reconocible, personal y maduro. El chef Sergio Bastard, junto a su equipo, compacto y bien engrasado, desarrolla desde Monte un lenguaje culinario donde técnica, territorio y sensibilidad avanzan de la mano. La influencia del mar Cantábrico, la investigación con hierbas del litoral –cultivadas en su propio huerto– y un dominio sobresaliente de los procesos de curación, de la salmuria, de los ahumados y de los vegetales son la base de un menú degustación que se presenta como única propuesta gastronómica del restaurante. Son rasgos que Bastard lleva depurando más de una década, y que hoy conforman un discurso totalmente reconocible dentro de la cocina cántabra contemporánea.

El servicio, dirigido por Adrián Ruiz, acompaña la experiencia con una explicación precisa de cada pase, reforzando el carácter narrativo de un menú estructurado en bloques conceptuales. Esa labor de sala, cercana pero rigurosa, contribuye decisivamente a que la experiencia sea fluida y comprensible, permitiendo al comensal adentrarse en una cocina muy técnica sin perder el hilo del relato culinario.

Imagen de Galeria — Camarón y holandesa.

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El primer bloque, 'Caminando por la Maruca', actúa como una aproximación al universo creativo de Bastard. Se desarrolla en una sala donde el chef y un miembro del equipo cocinan los snacks delante del cliente. Aquí se juega a reinterpretar el sabor del percebe a través de distintas algas del Cantábrico trabajadas en texturas crujientes, cremosas y en polvo. Es una entrada al paisaje marino que el restaurante domina con naturalidad, enriquecida con aportes como el espagueti con junquillo, la croqueta de mar o el camarón con holandesa, pequeñas piezas que introducen al comensal en el carácter identitario de la casa.

Le sigue 'La hermandad entre Cantabria y Castilla', un pequeño puente que une raíces y productos a través de mantequillas aromáticas, torta de anís y una destacada anchoa con mantequilla de café. Son bocados de aparente sencillez, pero profundamente hilados, que funcionan como un paréntesis amable antes de entrar en uno de los capítulos más sólidos del menú.

En el comedor

Acomodados ya en el comedor, en el bloque 'Iván y Manchu', Bastard pone en valor a los productores que abastecen su cocina. La ostra de San Vicente se sirve con una delicada salsa forestiere elaborada con leche de almendras, chalotas confitadas y eneldo encurtido. Después, la berza pasiega con vaca tudanca muestra músculo cántabro: un guiso refinado, salteado, acompañado de morro en su jugo y láminas de portobelo. El pase culmina con un steak tartar de tudanca rematado con un velo de papada ibérica fundente y apoyado en una torta de chicharrón que aporta un matiz dulce y ahumado.

El siguiente bloque, 'Salmuria', es probablemente el más representativo de la filosofía de Bastard. La salmuria de anchoa –el residuo líquido del proceso de salazón– se convierte en herramienta creativa para hidratar, curar y potenciar sabores. Con ella se preparan unas verdinas hidratadas acompañadas de jugo de manitas, crema de morcilla, cebolleta encurtida y una emulsión de yema curada con coral de gamba roja. El tartar de esa misma gamba, también curado en salmuria, se envuelve en hoja de kale a modo de taco. Y el chipirón curado, acompañado de un macarón de tinta relleno de espuma holandesa y tentáculos, es una demostración de precisión y entendimiento del producto. Este bloque resume buena parte de la personalidad culinaria de Bastard: respeto absoluto al producto, investigación y un punto de audacia medido.

En '1941', el homenaje al incendio que marcó la historia de Santander se traduce en un trabajo con ahumados, técnica que el chef domina con solvencia. Tres elaboraciones de bacalao –cococha confitada y ahumada, callos deshidratados y lomo curado en salmuria de anchoa– componen un pase profundo, elegante y muy equilibrado. Luego llega el rape negro del Cantábrico, con un buñuelo elaborado a partir de la cabeza del pescado y un lomo cocinado a baja temperatura, acompañado de un pil pil de colágeno y de un jugo de carico casi negro. Este es uno de los platos que mejor ejemplifica la filosofía de aprovechamiento del restaurante, donde cada parte del pescado encuentra una utilidad culinaria.

El bloque 'El recuerdo del chef' trae consigo la secuencia del pichón, un guiño a los sabores de infancia del cocinero. Pechuga asada y sellada, puntitos de chirivía para refrescar y una segunda parte con salchichón, salchicha, parfait y royal conforman un ejercicio de coherencia técnica y narrativa. La transición entre elaboraciones está cuidadosamente pensada para que cada bocado tenga su propio protagonismo y, a la vez, mantenga el hilo del conjunto.

Excelsos postres

El capítulo dulce, 'Lo anárquico visto desde lo preciso', de la mano del repostero Vicente Valls, plantea un juego refrescante con el mar hecho dulce, para dar paso al homenaje a los limones de Novales, con nube congelada, merengue de hibisco, gelatina de pepino y pesto dulce de albahaca. El chocolate cierra el menú con solidez y elegancia, dando un final equilibrado a una propuesta extensa pero muy bien de ritmo.

Con una bodega de 300 referencias, un servicio ágil y una apuesta firme por la sostenibilidad —placas solares, energía renovable, huerto propio y eliminación de mantelería para ahorrar agua—, La Casona del Judío confirma el porqué de su estrella Michelin, su estrella verde y sus dos soles. Una cocina vanguardista y honesta, que mira al Cantábrico con emoción, rigor técnico y una personalidad ya plenamente consolidada.

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