«La sidra gana en botella: la del año pasado está mejor»
Óscar Bárcena ·
Elaborador de sidra artesana La Coruja, en Valderredible
Valderredible se percibe en cada frase de Óscar Bárcena. Al frente de Sidra La Coruja y de un centro de turismo rural inaugurado en 2005, ... ha levantado, con calma y método, un proyecto pequeño y honesto que reivindica el valor de lo bien hecho. Su sidra natural ecológica –fermentación espontánea, sin sulfitos añadidos– nace de una media hectárea con 250 manzanos y ocho variedades que busca equilibrio, carácter y una identidad cántabra que vuelve a asomar. «Hacemos sidra como la haría un paisano en su casa, pero con unas normas de sanidad mayores», resume.
El germen de La Coruja fue casi doméstico: una sobrecosecha familiar de manzanas, el ingenio del carpintero del pueblo –Angelín– y una prensa artesana que permitió los primeros intentos. Aquellas botellas que «se abrían solas» enseñaron más que cien manuales. Con los consejos a distancia del investigador y divulgador Javier Tazón, Óscar eligió patrones tardíos –imprescindibles en un valle de heladas y nieblas– y fue afinando el coupage: predominio de semiácidas, con presencia de dulces, amargas y ácidas. «Intentamos mantener siempre los mismos porcentajes, pero la naturaleza manda: si llueve más, hay menos azúcar; si llueve menos, el zumo se concentra».
Pequeña producción
La producción es deliberadamente limitada. En 2023 salieron unas 6.000 botellas; esta campaña, por vecería y por una primavera exuberante en hoja pero tacaña en fruto, será «la mitad o menos». El método no entiende de prisas: cada prensada –unos 600 kg– ocupa entre dos y tres días; para esas 6.000 botellas hicieron trece prensas a fuego lento, casi dos meses de trabajo. La manzana se muele, se deja oxidar unas 12 horas para que suelte taninos y se prensa. El mosto pasa a depósitos de acero inoxidable de 1.000 litros, donde encadena dos fermentaciones naturales durante cinco o seis meses. Luego, a botella y reposo. «La sidra gana en botella; quien diga lo contrario miente. La de hace seis o siete meses está mejor que la recién embotellada».
El resultado es una sidra fácil de beber, de 5,5 a 6 grados, con limpieza y frescura, y sin atajos tecnológicos. «No echamos nada», insiste. Ese purismo tiene contrapartidas: cada añada es única y no siempre hay stock. Por eso la distribución es de proximidad: bares y tiendas de Polientes –como la Olma, el supermercado o el camping–, algunas direcciones en Reinosa, Hipercor en Santander y la terraza de Vallucas en Villanueva. «Me llamas en seis meses y puede que no tenga. Preferimos ser claros y no crecer por crecer».
Ecológico por convinción
La etiqueta ecológica no es un reclamo; es una convicción adaptada al territorio. «No soy ecologista total, pero en Valderredible hay que tener un cuidado especial con la naturaleza», afirma. En el manzano, explica, la prevención funciona: un tratamiento invernal, otro en primavera, vigilancia del pulgón y paciencia. Ayuda que alrededor predominen praderas y otros cultivos limpios –incluso una pequeña plantación de trufa– que evitan contaminaciones cruzadas. El vino, las patatas, las legumbres artesanas y proyectos como Bodegas Camesía o Vallucas completan un mosaico que, a su juicio, necesita un empujón demográfico: «Lo que necesitamos es que vaya gente a vivir; turismo hay, pero en invierno da cosilla ver pueblos con cinco vecinos y cuarenta casas cerradas».
Casa rural
La casa rural –seis apartamentos y un gran espacio común– es la otra pata del proyecto. En temporada de manzana, a menudo dejan árboles sin recoger para que las familias los vendimien simbólicamente y visiten el lagar: un modo de mostrar el oficio, de la pulpa al vaso. Óscar defiende ese ritmo didáctico y humano, el del productor que enseña cómo se hace la sidra y por qué no conviene industrializarlo todo. La Coruja se mueve también en ferias: este año debutó como elaborador en la de Escalante, «una pasada» que recomienda a cualquier amante del vaso escanciado.
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