En la Taberna de Valle, buenos arroces y carnes con la maduración justa
El restaurante de la semana ·
Con Alfonso Sarabia al frente de los fogones, este establecimiento es un referente en el valle del Saja
Hay empresarios y cocineros que tienen el talento suficiente para superar las dificultades que les plantean los condicionantes de unas instalaciones reducidas. Y, pese a todo, proyectan una cocina atractiva para el cliente que es capaz de valorar lo que hay en el plato por encima del confort. En este caso se sitúa Alfonso Sarabia, que ha conseguido situar a La Taberna de Valle como un referente del buen comer en el valle del Saja. Ha ajustado su carta a las posibilidades que le da su reducida cocina, acoge el número de comensales que puede para asegurar un buen servicio y ha sabido especializarse hasta convertir los arroces y las carnes en su seña de identidad.
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El local, en su interior, apenas tiene un par de mesas, por lo que el comedor principal es un cenador exterior cubierto, que en verano puede abrir sus laterales para dar la sensación de comer al aire libre. La terraza se completa con otra zona de mesas, más al estilo de mesón, pero también con cubierta para evitar la sorpresa de la lluvia. Y todo ello, a orilla de la carretera que sube desde Cabezón al puerto de Palombera y junto a la desviación que dirige al conductor hacia Carmona y el valle del Nansa.
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Grano a grano, y así hasta diez
En esta estratégica ubicación, Alfonso, a quien acompaña Cristina Borbolla como responsable de sala, tiene en los arroces su especialidad diferencial en la comarca. En paella de gran formato para varios comensales –y con la posibilidad de preparar hasta una docena simultáneamente–, el chef propone, siempre a partir de los granos de la variedad bomba, arroz con verduras; paella mixta; paella de marisco; arroz con rabo de toro y pimiento asado; arroz con carne de tudanca y verduras; arroz con boletus y carne; arroz caldoso de bogavante; arroz caldoso de cigalas; y arroz con chuletón, que posiblemente sea el que más solicita la clientela, muchos repetidores. Se trata de arroces bien trabajados, desde el fondo hasta la puesta en escena. El grano en su punto y los sabores bien integrados.
La selección de Higinio
Como aquí una carne es siempre garantía de éxito y, curiosamente, pese a la zona donde se encuentra, Alfonso no es un incondicional de la tudanca. Si entra un ejemplar bueno de esta raza autóctona, por supuesto que lo incorpora, pero generalmente trabaja con otras razas, principalmente la frisona, también conocida como pinta.
La clave del éxito está en la selección de las canales que generalmente Alfonso compra enteras. Anteriormente, Higinio, un tratante de confianza, le localiza los ejemplares que estima van a dar un buen resultado cuando un cliente pide un entrecot a la brasa con patatas y pimientos o una chuleta de vaca de Cantabria. Y a la vista de los resultados, Higinio tiene buen ojo y experiencia, porque no falla algo que en la mesa el cliente valora.
Por lo general, son carnes con su maduración justa, en torno a 35 días. El chef no es partidario de maduraciones excesivas.
En pescados, entresemana la carta propone bacalao, suprema con boletus confitados o al pil pil, pero para los fines de semana Alfonso se provee en Pescados Chuchi de cocochas de merluza, almejas, rodaballo, lubina. No son grandes cantidades, pero sí de buena calidad, para que estén acordes a carnes y arroces.
Entrantes y postres
Hemos dejado para el final los entrantes, también muy selectos –anchoas de Codesa, espárrago de Lodosa, jamón de bellota 100% ibérico (Señorío de Montanera, premiado al mejor ibérico), cecina con virutas de foie, carpaccio, tabla de quesos, atún rojo de Barbate en conserva– y bien preparado, caso del pulpo, los puerros confitados con carpaccio, la alcachofa, los boletus salteados con huevo poché, las croquetas de jamón, los callos y las rabas de calamar.
En postres, destacan el arroz con leche, la tarta de queso y el milhojas de hojaldre de Polanco.
Valle (Cabuérniga)
La Taberna de Valle
Dirección: Valle (Cabuérniga). Junto a la carretera y el cruce de Carmona.
Teléfono: 603 89 85 36.
Propietarios: Alfonso Sarabia y Cristina Borbolla.
Desde: Hace nueve años.
Cocinero: Alfonso Sarabia.
Sala: Cristina Borbolla.
Estilo de cocina: Tradicional, especializada en carnes y arroces.
Precio medio de la carta: En torno a los 35-40 euros.
Menú del día: No dispone.
Capacidad: 25 comensales en un cenador cubierto y con posibilidad de abrir sus laterales.
Terraza: Sí, para unas 30 personas.
Horario: De 8.00 horas a fin del servicio de cenas.
Cierra: Miércoles.
Bodega: Unas 50 referencias.
Aparcamiento: Sí.
