Jornadas de carne de vaca tudanca en Los Toneles de Unquera

Silvia González, Iván Arias, Ignacio Solana, José Luis Pérez, Antonio Vicente Gómez, Manuel Quintana, Aitor Fernández y Lorenzo González, al término de la mesa redonda. /
Silvia González, Iván Arias, Ignacio Solana, José Luis Pérez, Antonio Vicente Gómez, Manuel Quintana, Aitor Fernández y Lorenzo González, al término de la mesa redonda.

Durante todo el mes de mayo este establecimiento ofrecerá platos de carne de la raza autóctona cántabra

CEMUnquera

Por segundo año consecutivo, los responsables del restaurante Los Toneles asturcántabros de Unquera organizan unas jornadas dedicadas a la carne tudanca con las que, más allá de una simple propuesta gastronómica, muestran su compromiso firme con este excelso producto de proximidad. Y lo hacen, durante todo el mes de mayo, con una iniciativa que fue presentada el pasado martes con un programa de actos y una puesta en escena ejemplares, incluyendo un coloquio, actuación musical, muestra etnográfica, cocina en directo, nombramiento de embajador de la tudanca y, finalmente, degustación de los platos diseñados por el chef Aitor Fernández para estas jornadas.

Iván y Carla, responsables de Los Toneles, demostraron un año más su apuesta decidida por convertir a la carne de vaca tudanca, una especie autóctona de Cantabria muy apreciada culinariamente, en un referente de su casa. Entre el numeroso público invitado, se encontraban el alcalde Roberto Escobedo; el director general de Ganadería y Medio Rural, Miguel Ángel Cuevas; el presidente de la Asociación de Hostelería de Cantabria, Ángel Cuevas; Lorenzo González, presidente de la Asociación de Raza Tudanca; el jefe de gabinete de Medio Rural, Esteban Ruiz; así como varios cocineros cántabros y asturianos -algunos con estrellas como Ricardo Sotres o Jaime Uz-.

Restaurante Los Toneles

Dirección: C/ Ctra. General, 10, Unquera.

Teléfono: 942 717 113.

Propietario: Iván Arias.

Inaugurado: En 1948, por Mercedes

Gutiérrez Noriega. Reinaugurado

tras reforma, en mayo de 2015.

Jefe de cocina: Aitor Fernández.

Estilo de cocina: Tradicional, con especialidades y materias primas cántabras y de la cercana comunidad de Asturias.

Precio medio de la carta: 25 euros.

Capacidad: 80 comensales.

Cierra: No.

Bodega: 40 referencias.

Aparcamiento: Sí.

El punto de partida fue un coloquio en el que participaron el chef anfitrión Aitor Fernández, sus colegas Ignacio Solana (una estrella Michelin) y Antonio Vicente Gómez (Camino Real), el carnicero Manuel Quintana y José Luis Pérez, redactor jefe de El Diario y coordinador de Cantabria en la Mesa. Moderó el coloquio Silvia González, colaboradora de Ser Santander.

Durante aproximadamente una hora, se abordaron aspectos como la singularidad y personalidad de esta raza autóctona -que se mantiene en cifras de 'peligro de extinción'-, de su sabor y trazabilidad, de la necesidad de que todos los sectores apoyen su recuperación y puesta en valor, de su creciente presencia en la restauración, de la maduración -mejor no más allá de 25-35 días-, de las técnicas más adecuadas para obtener las mejores propiedades organolépticas -hubo quien defendió la plancha frente a la parrilla-, de los usos culinarios de los diferentes cortes que tiene el animal, del papel que juega la administración -ayudas al cebo- o la Asociación Nacional de la raza tudanca, de las inspecciones, de las mejoras genéticas, de las garantías para el consumidor a partir de un sello propio.

Se llegó a la conclusión de que «hay que vender verdad», porque la carne de tudanca tiene calidades suficientes como para no tener que «envidiar» a otras razas de prestigio y como para poder salir fuera de las fronteras regionales «con la cabeza bien alta».

Antonio Resines y los Cosío

Tras la entrega al propietario del restaurante, Iván Arias, de una cebía grabada por parte de Lorenzo González, presidente de la Asociación Nacional de la raza Tudanca, por su compromiso con esta carne, se concedió el primer premio 'Cuerno de Plata' al actor de Torrelavega Antonio Resines, a quien el trabajo impidió desplazarse hasta Unquera y agradeció este nombramiento como 'embajador' de la vaca tudanca en un vídeo.

En su intervención, Iván Arias, cuarta generación del restaurante, agradeció el respaldo que tiene con esta iniciativa y rubricó su compromiso con la defensa de los productos de kilómetro cero de Cantabria y Asturias.

El folklore llegó de la mano de los hermanos Cosío, que actuaron ante el aproximadamente centenar de invitados que llenaron el espacio de Los Toneles.

Cocina en directo

El chef de la casa, Aitor Fernández, que hasta la temporada pasada fue jefe de cocina en Annua, compartió fogones con Toni González, del Nuevo Molino (una estrella Michelin). Ambos prepararon dos de sus especialidades con carne de tudanca y explicaron los pormenores, las posibilidades y las «satisfacciones» que les proporciona esta materia prima.

Especialidades

Finalmente, tuvo lugar una degustación de la mayoría de las especialidades que contempla la carta de estas jornadas: guiso de garbanzos con morros, patas y espinacas; carpaccio de lomo de tudanca madurado en casa, escarola y lascas de queso Gomber de vaca; steak tartar de novilla y tostas de pan de masa madre; tuétano de tudanca a la parrilla, ostra frita y kale; hamburguesa de tudanca, pan artesano, queso torta del cuera, rúcula y tomate seco; arroz meloso de rabo y trompetas de la muerte; jarrete de tudanca a baja temperatura, su jugo y puré de patata; albóndigas caseras de tudanca con patatas; taco de novilla a la parrilla con patatas y pimientos de Padrón; callos de vaca tudanca con patatas; chuletón de vaca vieja con maduración propia a la parrilla; costilla de vaca tudanca a baja temperatura y lacada con su jugo; carrillera estofada al vino tinto con puré de patata y trufa; y cachopo de ternera tudanca, cebolla pochada, boletus, foie y queso Divirín. Variedad, tradición y algunos toques creativos.