La Torre by Marañón refrenda su identidad con los menús degustación y la carta
El chef Javier Marañón crece y sorprende
En unos momentos en los que hay poco margen para la sorpresa gastronómica resulta alentador regresar a restaurantes como La Torre by Marañón y encontrar un chef con inquietudes y en constante crecimiento, que sabe conjugar unas propuestas gastronómicas en sus menús degustación –son tres y, a partir de una misma base, va escalando en número de pase–, con los platos más tradicionales y consolidados que ilustran la carta. Javier Marañón (42 años), con una sólida formación tanto en Cantabria como fuera de la región junto a grandes cocineros, recoge ahora los frutos desarrollando una cocina creativa, gustosa y coherente con las modernas instalaciones del hotel donde se encuentra el restaurante.
Sin mirar al cielo de forma obsesiva y sin perder el rumbo, Javier es fiel a sus principios, una base tradicional, producto de proximidad cuando la calidad lo justifica, carne de ganadería propia y una creatividad fácil de entender aunque en ocasiones arriesgue con las combinaciones de ingredientes en algunos casos; pero sale más que airoso con el resultado final. La Torre by Marañón cuenta con un formato y una propuesta que bien merecen que no sean olvidados por los inspectores de todas las guías que en estos tiempos nos abruman a pesar de su falta de puntería en demasiadas ocasiones.
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Menú Arnillas
Un buen ejemplo de la cocina más de vanguardia del chef es el menú Arnillas, el intermedio de los tres que ofrece. El recital comienza con una copa de vino «La Torre», un albariño cortesía de la casa, con la mantequilla artesana de elaboración propia con cítricos y con un servicio de pan al horno de leña con centeno, hogaza y maíz.
A continuación llegan de forma simultánea los pequeños bocados del aperitivo: una crema fría de sardina con emulsión de setas; la tarta fina de bacalao a la montañesa; la tosta de salchichón de vaca con una emulsión picante; la albóndiga de vaca con emulsión de ostra; y la croqueta cremosa de vaca para comer de un bocado por su cremosidad.
La secuencia continua con el plato de gamba blanca, un lienzo espectacular con caldo acidulado, emulsión de maíz, cebolla roja encurtida, granizado de tomate y flores. Una expresión del desarrollo técnico de la cocina de Marañón para conseguir una variedad de registros en el paladar, en este caso con toque ácido.
El tartar de vaca de su propia ganadería es otro lujo de presentación. El anillo que hace el chef con la carne, enriquecida con el cacahuete, los piñones y el queso de vaca, se completa con un strogonoff de carabinero.
Otros platos donde el chef arriesga son el de vieiras con emulsión de café, acompañado de una beurre blanc, espárrago y aceite de algas; y el de láminas finas de ibérico, foie, crema de crustáceos, navajas, pico de gallo y cremoso de mostaza. Javier se mueve con soltura en los platos tierra-mar.
Principales
Para el pase del pescado en esta ocasión el chef se decanta por una lubina con jugo de pimientos rojos de Isla reducidos y con un aire de mantequilla tostada y algas. Correcto el punto y buena armonía con la guarnición.
Y para la carne, vaca, en dos pases: taco de maíz azul, guacamole y carne, y albóndiga en tempura con cogollo a la brasa. Y todo ello con un toque de avellana que da valor añadido al plato.
Postres y petit fours
Los postres mantiene un nivel de excelencia en coherencia con los platos salados. En primer lugar sale una versión de la tarta tatín, con una base de manzana osmotizada, muy equilibrada y no peca de dulce. Y luego llega un segundo postre de chocolate, avellanas y pistacho, deliciosos. Con el café, tres petit fours; paulova de kiwi, craquelinne con crema pastelera y pasta sablé con cremoso de queso y merengue de cerveza.
Ribamontán al Mar
Restaurante La Torre By Marañón
Dirección: C/La Iglesia 37, Galizano. Ribamontán al Mar.
Teléfono: 942 505 384.
Propietarios: Familia Marañón Viadero.
Inaugurado: Julio de 2019 (el hotel, en septiembre de 2018).
Dirección y chef: Javier Marañón.
Jefa de sala y sumiller: Nuria Fernández.
Estilo de cocina: Contemporánea y de vanguardia, con un estilo más tradicional en el carta.
Precio medio: 50 euros.
Menú Cucabrera: 55 euros.
Menú Arnillas: 85 euros.
Menú La Torre: 105 euros.
Capacidad: 30-35 comensales. Comedor privado para 10 personas.
Terraza: Sí.
Horario: Comidas desde13.30 h. y cenas desde 20 h.
Cierra: Lunes y martes y en temporada baja no abren las noches. La alternativa es la zona bistró que abre las noches de viernes y sábado.
Bodega: Sobre 100 referencias.
Café: Dromedario.
Aparcamiento: Sí, propio.
Habitaciones del hotel: 21.
