«Trabajo con una fórmula abierta; no es la misma en verano que en invierno»
En la Mesa con... ·
Antonio Tresgallo Abascal está al frente del obrador Sobaos y Quesadas Abascal en la localidad de Suances
Antonio 'Toño' Tresgallo Abascal capitanea en Suances un pequeño obrador donde el sobao y la quesada se elaboran con paciencia, mantequilla y memoria familiar. Con premios en el palmarés y la vista puesta en potenciar el consumo de producto cántabro en la hostelería, defiende una forma de trabajar que prioriza el sabor 'de antaño', la temporalidad y la proximidad. Esta semana Toño es el protagonista de la serie de entrevistas de la sección 'En la mesa con...'.
Sin perder la esencia
En el corazón de Suances, a un paso del mar, funciona desde hace años un obrador humilde y tenaz: Sobaos y Quesadas Abascal. Al frente, Toño Tresgallo sostiene una filosofía nítida: «Hay que innovar, pero sin perder la esencia». La semilla la plantó su madre en 1988, cuando empezó a hacer quesadas movida por sus raíces pasiegas. «Yo de pequeño amasaba con ella», recuerda. La actividad se detuvo durante un tiempo, hasta que Toño, ya al frente de una cafetería en el municipio, decidió abordar el reto del sobao. La clave –cuenta– llegó en una feria en Aloños: «Vi un detalle en un taller que era justo lo que me fallaba. Volví a casa y, en cosa de un mes, saqué el sobao».
Desde entonces, la receta se ha pulido sin dogmas. «Trabajo con una fórmula abierta; no es la misma en verano que en invierno, porque cambian la humedad y la temperatura. Probamos cosas, evolucionamos, pero siempre con mantequilla», subraya. Ni rastro de margarinas.
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La quesada, por su parte, se mantiene muy fiel al legado materno, aunque adaptada a materias primas que ya no son las de hace tres décadas.
El obrador –con cuatro personas en plantilla– combina la venta en su propio despacho con servicio a bares y restaurantes de la zona. No hay una gran red de distribución («no producimos como para ello»), pero sí novedades: una página web en marcha y, de cara a primavera, la llegada a Santander de su 'suancina', la galleta de mantequilla que Toño define, entre risas, como «de 9.9» por lo poco que –cree– admite ya de mejora. «La saqué mezclando dos recetas de internet y funcionó», confiesa.
Versiones
En la carta, además del sobao clásico, elaboran versiones de temporada, como el de arándanos –que se despide al acabar la fruta– y uno de chocolate «para los peques», además de magdalenas. En invierno, el calendario se tiñe de panetones y roscón; los buñuelos, dice, «quedan para el año que viene».
El ritmo es estacional. «En verano estamos a tope; yo llego a trabajar 14 horas al día. Las instalaciones no son muy grandes y prefiero no crear clientes que luego no pueda atender», admite. En jornadas fuertes salen del horno «seis o siete hornadas»: entre 1.000 y 1.200 sobaos, además de hasta 200 quesadas en días puntuales. La vida útil del sobao, precisa, es de 15 días «si no hace muchísimo calor»; si aprieta, recomienda nevera y, después, «templar a temperatura ambiente o un golpe de micro de 8-10 segundos». Sobre la quesada, es tajante con el vacío: «Debería estar prohibido; pierde la esencia y el sabor. La quesada es de consumo diario, tres días como mucho».
Toño no está aún en la IGP Sobao Pasiego, aunque cumple con la filosofía del pliego y la ubicación geográfica. «Es cuestión de papeleo, y hay que ponerse», dice, no sin apuntar un debate: «No entiendo ver 'sobaos pasiegos' por media España, mientras quien los hace en la Vega de Pas no puede usar el nombre si no está en la IGP».
En el plano competitivo, presume de un historial que, más que medallas, le sirve de acicate: mejor sobao en categoría especial en AFCA el año pasado, segundo con el sobao normal este año, y dos estrellas en los Great Taste de Reino Unido –«la primera vez que un sobao lo logra».
