El umami de la palabra

El umami de la palabra
Benjamín Lana
BENJAMÍN LANASantander

Los científicos son capaces de explicar hoy con todo detalle cómo captamos los sabores. Han estudiado a fondo el famoso nervio trigémino y las papilas gustativas, esos bulbos carnosos que tenemos distribuidos por la lengua en número de varios miles y que actúan como receptores sensoriales que distinguen los distintos sabores. También concluyen que, más allá de lo que ocurre en la boca y en la lengua, el 60% de lo que los humanos interpretamos como sabor está relacionado con el sentido del olfato.

Los descubrimientos en este campo no dejan de sucederse. En los últimos años hemos asumido nuevos sabores entre la lista de los primarios, como el citado umami o, más recientemente, el conocido como 'sabor grasa' y hasta se ha demostrado el origen genético de la capacidad de algunos individuos de detectar moléculas que pasan inadvertidas para otros humanos. Es conocido el experimento de exponer a un grupo aleatorio de personas a determinados compuestos orgánicos, como el feniltiocarbamida o PTC, para demostrar la relatividad de los sabores. El PTC provoca sensaciones de gusto muy amargo en unos individuos y absolutamente ninguna en otros dependiendo del genoma de cada uno de ellos.

Desde los años 30 se conoce que algunos compuestos amargos de origen vegetal –se dan en el brócoli o la col– provocan el mismo efecto que el PTC y son fácilmente detectables para unas personas y pasan inadvertidos para otras.

Más allá de la bioquímica y, quizás íntimamente enlazado a ella y a sus mágicas reacciones, se encuentra otro modificador radical de la experiencia gustativa que guarda relación con la boca pero también con el oído: la palabra. Un territorio menos estudiado en relación con los sabores y de tan complejo funcionamiento como el propio código genético. La palabra como unidad mínima de sentido para el hombre, como pieza indispensable del relato, del cuento, de la historia, esa forma tan humana para la transmisión de conocimiento, que modifica cualquier experiencia gastronómica, predispone a favor o en contra de un alimento e influye en su valoración posterior.

Juegos singulares

El lenguaje humano como herramienta determinante de los sabores y las sensaciones. No sabe igual un boletus que uno mismo encontró en el monte tras horas impregnándose de olores y de barro que el que se extrae de una bandeja de 'porexpan'. Ni un vino ligeramente turbio se bebe con la misma apertura mental cuando se ha recibido la explicación técnica y emocional de su propio autor, del porqué de la ausencia de filtrado, de sus levaduras naturales, de su pequeñísima producción o del heroico sistema de vendimia.

Algunos restaurantes interesados en los límites y paradojas de los sentidos, como Mugaritz, han planteado a sus comensales juegos muy singulares, como darles a probar una gota de un jerez del año 1728 llamado Tío Pancho y ver su reacción antes de que supieran que se trataba de un producto natural tan vivo y tan escaso como el fondo de una bota olvidada en la historia. La reacción de la misma lengua ante la primera gota anónima y la segunda ilustrada fue muy diferente y, obviamente, los órganos captores y la mente curiosa extrajeron muchísima más información, aunque solo fuera por la atención con la que apreciaban el tacto de esa sustancia, en el segundo caso.

Otro juego similar ha sido plantear a los clientes dos menús totalmente diferentes para que eligieran qué experiencia preferían cuando en realidad lo único diferente eran todos y cada uno de los nombres de los platos. Según hubieran elegido, unos podían leer 'Nunca digas nunca, arrugas dulces y comunión de texturas' y otros, 'fideuá de buey, manzana pasada o merluza granizado con ajo'. ¿Sorprendente?

Con la mente abierta

Los humanos somos seres que comprendemos el mundo a través de una enorme variedad de estímulos y parámetros, no solo puramente organolépticos sino también intelectuales y erramos cada vez que lo tratamos de simplificar. Cada vez que nos sentamos a comer abrimos la mente y no solo la boca y aquellos que abren más la primera que la segunda a menudo tienen experiencias más ricas y placenteras.

Los lomos de una gran urta gaditana que terminaba de asarse fueron apreciados en la mesa de un modo diferente después de que a los comensales les contara su historia. Les expliqué por qué no había que frivolizar aquello que iba a ocurrir, que no era solo la ingesta de una porción de músculo animal, sino algo que en otras culturas merecería incluso un ritual porque ante nuestros ojos estaba un auténtico titán, probablemente el único superviviente de sus miles de hermanos que había sido capaz de vivir el tiempo suficiente para llegar a ser tan grande.

Estábamos ante el más listo de todos porque se había librado de redes, anzuelos y depredadores y había podido engullir kilos y kilos de bivalvos y crustáceos para que hoy sus carnes fueran prietas y sabrosas como ninguna. En unos minutos íbamos a disfrutar de su cuerpo pero quizás también a recibir toda la fuerza y el espíritu de ese luchador.

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