Veinte años después

Benjamín Lana
BENJAMÍN LANASantander

La imagen de un cocinero que se sube a un gran auditorio repleto de público y desgrana los secretos de sus platos ante cientos de colegas con soltura y precisión de conferenciante nos parece ahora de lo más común del mundo. Sin embargo, hace veinte años era bastante inusual. Nadie esperaba de un chef que fuera un gran orador y menos aún que compartiera sus recetas en público. El oficio llevaba siglos asociado al artesano que elabora deliciosos manjares con ingredientes secretos y trucos que no revelaría salvo en el lecho de muerte, así que la decisión de colectivizar el conocimiento supuso una auténtica revolución en la profesión.

La 'nouvelle cuisine' francesa había irrumpido con los rescoldos del mayo del 68 y así como los jóvenes habían levantado adoquines y quebrado la sociedad surgida tras la Guerra Mundial, los cocineros de esa generación rompían con la tradición de Escoffier, abrían las puertas a la autoría, a la creatividad, y hasta publicaban un influyente decálogo que recogía sus compromisos con los productos.

La nueva cocina francesa empezó a influir en España. En 1976 la revista Club de Gourmets organizó la primera mesa redonda en Madrid que permitió a los jóvenes Arzak y Subijana conocer de primera mano a los que ya eran figuras en Francia. De aquellos encuentros surgiría la nueva cocina vasca y años después, pero no tantos, en 1984, el crítico Rafael García Santos lanzaría, en el restaurante Zaldiaran de Vitoria, El Congreso de Cocina de Autor que a la postre supondría un capítulo imprescindible para entender la cocina española contemporánea. Las cenas que ofrecieron los mejores chefs del país vecino permitieron a la profesión conocer a la entonces vanguardia mundial y también descubrir a los jóvenes españoles que empezaban a despuntar, nombres como Ferran Adrià o Joan Roca.

El salto de Vitoria al Kursaal de San Sebastián, hace veinte años, y la creación del congreso Lo Mejor de la Gastronomía, más tarde rebautizado como San Sebastián Gastronomika, supuso la profesionalización del evento, la celebración de un congreso propiamente dicho, como lo es uno de medicina, con sus ponencias e intercambio de conocimiento entre expertos, y también la internacionalización real, convirtiéndose en el primero de su clase en el mundo. Un lugar y un tiempo para abrirse, para descubrir cada año la gastronomía de un país o una ciudad, para compartir inquietudes y energías entre los más grandes y entre los que luchan para llegar a serlo.

Bases libertarias y creadoras

Y ese humus donostiarra es el que contribuyó a que la revolución española, con el icono de Ferran Adrià a la cabeza, transformara este país e influyera en buena parte de las cocinas del mundo, convirtiéndose en uno de los movimientos que más ha contribuido a que la gastronomía sea a día de hoy una experiencia global. La cocina creativa que se practica en el mundo debe mucho a las bases libertarias y creadoras en las que se basó aquella y que se fueron difundiendo por altavoces globales como el congreso donostiarra.

El próximo día 8 de octubre San Sebastián Gastronomika homenajeará a los cocineros, la ciudad y los periodistas que contribuyeron a todo aquello. Es una fecha redonda para festejar, ahora que la práctica totalidad de sus protagonistas siguen vivos y ha pasado el tiempo suficiente para ver la trascendencia real de lo que pasó, aquella ingente acumulación de energía transformadora.

En literatura suele hablarse de generaciones, en nuestra querida cocina aún no, pero cuando todo esto pase a los libros, sin duda se recordará como un momento histórico generacional. Curiosamente, los mismos valores que insuflaron ideológicamente la toma de la Bastilla en 1789 (libertad, igualdad y fraternidad) son los que presidieron ese movimiento que reivindicaba acabar con los dogmas, compartir el conocimiento y hacer de la creatividad una herramienta al alcance de todos.

Duelo trepidante

La vida, a veces, te tiene preparado algún que otro premio en un recodo del camino. A mí me ha concedido uno para el próximo 9 de octubre: compartir mesa –esta vez no está programado el mantel– con dos de los críticos gastronómicos más influyentes en toda esa revolución y dos de los cocineros que mejor la representan. Por un lado, Rafael García Santos, uno de los personajes más determinante en la transformación de la cocina española, que regresa al escenario de El Kursaal tras casi diez años ausente, y José Carlos Capel, crítico de El País durante más de 30 años y padre de Madrid Fusión, el congreso que nacería a imagen y semejanza del donostiarra. Y por otro, Joan Roca, el indiscutido número uno tras la retirada de Ferran Adrià, y Quique Dacosta, otro ejemplo de un chef hecho a sí mismo que ha crecido desde lo más bajo hasta lo más alto al compás de la revolución surfeando la ola, siempre consciente sobre la tabla.

Si quieren asistir a un delicioso y trepidante duelo sobre lo que fuimos y, sobre todo, lo que puede ser la vanguardia en la cocina del futuro, no se lo pierdan. Solo de pensar en la mezcla de la mesura y sentido común de Roca y en las aceradas puyas de García Santos se pone uno a salivar intelectualmente. Nos vemos en Donostia.

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