El pan nuestro de hoy y ayer

Todo empezó en 1914, en la tienda de doña Isabel, en Villanueva de Rampalay (Burgos). Allí se vendían telas y productos de alimentación, y también se elaboraba pan en el horno de leña para su marido y sus hijos. Pero la llegada al pueblo de un grupo de trabajadores sugirió a Isabel abastecer de pan a los nuevos vecinos y a sus familias. Tiempo después, una de las hijas, Digna Ruiz de la Peña y su marido, Epifanio Martínez, tomaron el relevo y comenzaron a ganarse la vida amasando pan en la Venta de Orbaneja, al norte de Burgos, repartiéndolo por los pueblos cercanos con la ayuda de sus hijos. Nadie podía imaginar que aquella actividad se convertiría, décadas después, en un grupo empresarial con más de 2.300 empleados, 319 millones de kilos al año y una facturación en torno a los 350 millones de euros.

Epifanio Martínez ya tenía experiencia como emprendedor con la creación de una empresa de manufacturación de pasta italiana que cerró por falta de materia prima. La familia se instalaría posteriormente en San Roque de Riomiera, donde alquilaron una panadería.

El matrimonio y sus siete hijos participaron en el trabajo y con ahorros y un préstamo adquirieron su primer horno refractario de fuego directo. En 1964 se trasladaron a Santander para atender una panadería cuya actividad fue incrementándose con el reparto a particulares y a otras tiendas y panaderías. Se dividieron en dos líneas de producción independientes. Por un lado, la panificadora, Panusa (Panaderías Unificadas Santanderinas) que nació con vocación industrial, y por el otro, la pastelería (Repostería Martínez).

Repostería Martínez alcanzaría con el tiempo el liderazgo en el sector con la novedad de empaquetar individualmente los pastelillos, entre los que destacaron sus famosos sobaos. El éxito empresarial permitió la venta de la empresa a Bimbo en 2000.

Por su parte, Panusa, surgida formalmente en 1969 como unión de varias empresas de panificación, se convirtió en una de las primeras empresas nacionales del sector, contando con dos centros productivos en Cantabria.

En 2000, tras la venta de Repostería Martínez, cuatro de los hermanos Martínez Ruiz -Clemente, Isabel, Jesús y Epifanio- crearon Panstar con el objetivo de aprovechar los avances tecnológicos en el campo de la panificación. Fue el momento de la revolución de las masas congeladas que permitían detener los procesos de amasado y horneado para que pudiera reanudarse su cocción y así poder saborear un pan recién hecho. Mientras tanto, Clemente dejó Panusa en manos de sus tres hijos, Carlos, Fernando y Mirian Martínez Villagrá. La nueva generación también supo desarrollar la panificadora cántabra con importantes inversiones que han contribuido a crear una de las fábricas de masas de pan y pan prehorneado más avanzadas de Europa.

En 2021, Panusa concluyó en el polígono de Morero una nueva cámara de producto terminado con capacidad para 7.000 palets que ha favorecido su capacidad y vocación exportadora, ya que está presente en países como Cuba, Colombia, Chile, Filipinas, El Salvador, Guatemala, México, Italia, Honduras, Estados Unidos, Holanda, Japón, Turquía, Portugal, Panamá, Perú, República Dominicana, Reino Unido, Bélgica, Rusia y Corea del Sur. Aunque las grandes producciones de Panusa se hacen en Morero, la nave originaria de Candina sigue en activo para los procesos más artesanales y como laboratorio para nuevas creaciones.

Integrada en Panstar, ese mismo año de 2021 se produjo un reajuste en la estructura societaria y Panstar se convirtió en el grupo Panamar Bakery, también propiedad de la familia Martínez. El grupo elabora 319 millones de kilos al año, factura unos 350 millones de euros anuales y da trabajo a más de 2.300 empleados. En Cantabria tiene 250 trabajadores, repartidos entre las instalaciones de Guarnizo y Santander. Si se incluyen los empleos indirectos que genera -personal de limpieza, mantenimiento, logística y cartonaje- alcanza los 400 empleos.

Tras el reajuste en la estructura societaria, además de las dos factorías en Cantabria, el grupo cuenta con dos fábricas de pan, una de bollería y otra de masas congeladas en Valencia; una de pan y otra de panes bio y hogazas en Madrid; otra dedicada a la bollería en Palencia y otra de pan en Gerona. Cuenta con 44 líneas de producción, de las cuales 38 están dedicadas a la elaboración de pan y seis a la de bollería.

La combinación de la tradición (el pan de ayer) con el del proceso industrial (el pan de hoy) es la base del empuje de esta panificadora que ha sabido acercar la búsqueda de nuevos sabores y formatos a un consumidor cada vez más exigente, también con el pan de cada día.

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