El mágico mundo del café

Cuenta una leyenda que en una ocasión en que un profeta estaba enfermo, el ángel Gabriel le devolvió la salud y la fuerza viril, ofreciéndole una bebida negra como la gran Piedra Negra que hay en La Meca.

Pero quizás la más conocida sea la del pastor llamado Kaldi, que conducía a su rebaño en Etiopía. Un día las cabras encontraron unos cafetos y comieron sus bayas y masticaron las hojas. Llegada la noche, las cabras en lugar de dormir se pusieron a retozar alegremente y mantuvieron la energía toda la noche.

Cuenta otra leyenda que los monjes capuchinos tomaron los frutos y las hojas de la misteriosa planta e hicieron con ellos una cocción. Una vez cocinados, un monje probó la bebida y la encontró de un terrible sabor, por lo que arrojó a las llamas los granos que quedaron sin cocer.

Éstos, conforme se quemaban, despedían un olor agradable, por lo que el monje tuvo la idea de preparar la bebida con estos granos y el brebaje, aunque amargo, tenía un aroma y un sabor agradable y producía, después de beberlo, un efecto tonificante, por lo que los hermanos decidieron adoptarlo para mantenerse despiertos durante sus oraciones

El café pertenece a la familia de las rubiáceas, en la que se incluyen más de 500 géneros y alrededor de 800 especies.

Las más importantes

De todas las especies, solamente se cultivan 10 y dos de ellas han sido descritas como las más importantes porque corresponden a más del 90% de la producción mundial: Coffea arábica, representa aproximadamente el 70% de la producción mundial de café y se considera como el de más alta calidad. Por eso es generalmente más caro. Existen dentro de esta variedad muchas subvariedades como Bourbon, Typica, Caturra, Catuai, Geisha, etc

Los frutos son redondos, suaves, levemente agrios, color achocolatado, de corteza lisa e intenso perfume. Tienen dentro dos granos de café enfrentados por su cara plana. Requieren condiciones climáticas específicas para crecer, lo que explica que su cultivo sea más delicado. Necesitan mucha agua y luz solar y no toleran el hielo, es por eso por lo que hoy son cultivados en países tropicales y subtropicales cercanos a la línea del Ecuador. El contenido en cafeína del grano es relativamente bajo, entre un 0,9% y un 1,5%.

Coffea canephora (Robusta es la subvariedad mas conocida), produce unos granos también redondos, pero menos perfumados y más picantes y astringentes. Como su nombre indica, este árbol es menos exigente con las condiciones de cultivo, ya que puede soportar temperaturas y altitudes más rigurosas. Considerado en la industria como menos sabroso y aromático que el Arábica, es muy usado en la elaboración de café instantáneo y otros cafés más baratos. Produce una taza con el doble de cafeína que el Arábica (entre un 2% y un 4,5%) y con mayor amargor.

La planta del café, se cultiva en más de 70 países, prácticamente todos situados entre los trópicos de cáncer y capricornio.

Elaboración

En cuanto a la elaboración se refiere se puede destacar la infusión. Se trata de una bebida más ligera, donde el agua extrae la parte más aromática y sabrosa. Se necesita más agua para poder extraer esa parte rica que en el espresso resulta una bebida ligera, aromática, de textura más liquida, con sabores suaves y agradables. Ideal para disfrutar sin acompañar con nada más el café.

Para preparar esta receta se necesitan unos 60 gramos de café por cada litro de agua. Es importante también la temperatura del agua y el tiempo de contacto del agua con el café para no extraer de más de lo debido y no hacer nuestras tazas amargas y astringentes. Influye también la temperatura del agua. Cuidado no exceder de 93ºC para no quemar el café en polvo.

Espresso: se trata de un concentrado de café. El agua pasa con presión y hace que cada gota extraiga mas del polvo, con lo que con menos agua sacamos todo lo que queremos. La bebida es intensa en aroma y sabor, con textura untuosa y cremosa, con grasa, e ideal para los más atrevidos y para acompañar con leche.

La receta ideal ronda el 225 de extracción, con un ratio que oscila en gustos y en café, pero que obtiene mayoritariamente buenos resultados en un ratio 1-2.2. Es decir, por cada gramo de café seco en el filtro, sacamos 2,2 gramos en la taza (con 9 gramos de café unos 20 gramos en la taza, que con la emulsión de los aceites del café, nos da un volumen de unos 30 ml).

Hay que hablar también de los países en los que se obtienen los mejores cafés del mundo.

Etiopia: es el país donde nace la planta, el lugar del origen de la planta del café. En la región de Abisinia. Sus cafés son mayoritariamente arábicasy los cultivos son más bien salvajes. No hay muchas fincas definidas aunque actualmente comienzan a aparecer algunas. Cafés muy aromáticos, con matices florales y frutales, muy agradables de consumir. Se separan por regiones y estas a su vez en zonas, siendo las más importantes, Sidamo, Yirgacheffe,Kaffa

Brasil es el país del mundo que mas café exporta y produce. Cultiva de las dos variedades: arábica y canephora. Sus fincas son bastante grandes y no están en demasiada altura. Los cafés en Brasil son de muy diferentes variedades y por eso no se puede dar una definición de sabor o aromas característicos, pero los más habituales son cafés arábica naturales o no lavados, con más cuerpo y más dulces, con toques a cacao y frutos secos.

Juan Valdés

El país del café por antonomasia es Colombia, gracias a Juan Valdés. Es el tercer exportador. Sus cafés suelen ser mayoritariamente arábicas y de altura, y también se divide por zonas, como Nariño, Huila, Cauca, Tolima y hasta una que se llama Santander. Sus cafés son suaves, con bastante acidez, aunque ahora están experimentando en nuevos cultivos y formas de fermentación.

Papúa y Jamaica: en Jamaica se da uno de los cafés más apreciados del mundo, de las fincas que hay en la ladera de la montaña Azul, (Blue Montain). Sus cafetos son arábicos y con una marcada acidez. Papúa es un país-isla de Oceanía, donde se han llevado plantas de esta Montaña Azul de Jamaica para comenzar su cultivo allí. Es un café mayoritariamente lavado, con matices de chocolate, especias y picantes.

Es en una de las islas de indonesia, Java, donde se ultiva otro de los cafés más apreciados en el mundo. En la meseta de Ijense cultivan los mejores arábicas, mayoritariamente lavados, con matices de cacao, especias y pimienta con una marcada acidez, muy apetecible para tomar con leche.

Kenia: El café de este país africano es uno de los más conocidos del mundo. Con el nombre de Kenia AA, sus cafetos son arábicas de altura con matices de fruta cítrica, sabores ácidos y cuerpo medio.

Estos son clasificados de la siguiente manera: AA, A, B, AB siendo el doble A el que tiene los mejores granos.

En España se cultiva café. Así, es uno de los únicos, por no decir el único, donde se cultiva este producto fuera de los trópicos. Al sur de la isla de Gran Canaria, en el valle de Agaete, se cultivan cafetos desde hace mucho tiempo, más bien para consumo propio, entre plataneros y aguacateros. Aunque a día de hoy, algunos jóvenes inversores han comenzado un cultivo más extenso y cuidado aprovechando fincas familiares. Principalmente se cultiva arábicas, con buena acidez y sabores cítricos y fruta tropical.

Indonesia (Kopi Luwak): En este país de Oceanía se siembra este curioso café, donde la cosecha, el despulpado y la fermentación de los granos no lo hace el hombre, sino que es realizado por un pequeño marsupial que selecciona de los cafetos, aquellas bayas maduras y se las come, pero no digiere las semillas (granos de café), por lo que los expulsa vía rectal. Luego es el hombre el que recoge los excrementos, separa y lava cuidadosamente los granos para después venderlos. Se trata de un café muy especial y sobre todo muy caro, por su escasa oferta.

Panamá (Geisha): Es una variedad arábica procedente de etiopia de la región de Gesha, que estaba en desuso o casi no se cultivaba por su bajo rendimiento. Hasta que productores de Costa Rica visitaron esta zona y decidieron plantarla en Panamá, donde ha crecido su cultivo y donde se ha dado a conocer. Sus características son principalmente su gran aroma y sabores frutales.