"Los fogones me han enseñado a ser más paciente y transigente, a pensar más..."

Es un huracán. Emana una fuerza que llega a ser arrolladora y difícil de controlar. Piensa muy rápido, cada respiro es casi un ahogo en ese mundo de hiperactividad en el que se ha convertido su vida y al que prefiere aplicar poco control. Se deja llevar por su forma de ser. No maquilla lo que piensa y, aunque reconoce que le gusta quedar bien con la gente (en más de una ocasión se ha tenido que morder la lengua), no es de los que se andan con miramientos. Puede sonar brusco en ocasiones, pero en el fondo esconde la nobleza que define a un niño travieso.

No se declara seguro de sí mismo pero al final no hay más líder que él en su cocina (descarta, con una argumentación férrea, considerarse el jefe) y entre fogones, aunque no se atreve a reconocerlo del todo porque el proceso no está terminado, Miguel Cobo (Santander, 1983) ha empezado a encontrar la madurez de un «bala perdida», como él mismo se define, que llegó a la cocina sin pensarlo y que ahora es precisamente lo que no le deja pensar en otra cosa.

No sale de casa sin su taco de post-it y su aplicación de notas en el móvil. Lo apunta todo, sobre todo lo que le gusta. Y es una esponja. Pregunta más que responde y habla, habla y habla. Incluso antes de dejar que se haga la primera pregunta de esta entrevista ya ha dado respuesta a varias de las que cree que se le van a hacer.

No tiene pelos en la legua. Es explosivo, vacilón, con carácter, callejero, fuerte, arrollador, enérgico, activo, inquieto e inconformista. Y todo eso, dice, lo lleva a su cocina. Lógico que para él no sea una profesión, sino «una forma de vida». La descubrió tarde pero no ha tardado en regalarle éxitos. Fue el mejor cocinero de Castilla y León en 2012; vivió su primer éxito en televisión («Top Chef me cambió la vida», reconoce) y en solo ocho meses con su restaurante funcionando (Cobo Vintage) le ha dado a Burgos la primera estrella Michelin.

Sí, este hombre es un huracán.

¿Cómo empezó en la cocina?

Mi padre fue el que me abrió la puerta. Siempre he sido un poco el menos centrado de la familia, me gustaba más salir con mis amigos, era más rebelde, un poco problemático y terminé Bachillerato a trompicones. Aprobé la Selectividad e iba a ir a Deusto a estudiar Protésico Dental porque mi padre quería que me dedicase a eso. Cuando a los tres meses, después de pagar una pasta, fueron a preguntar por mí, les dijeron que no había aparecido por allí. Entonces mi padre me dijo: «¿qué te parece la cocina?». En ese momento yo solo hacía «huevos explosivos» porque quemé la cara a mi hermana, chorizo y sándwich de queso, mahonesa y mostaza. Era lo único que sabía de la cocina. Pero es cierto que ahora, pensando, he descubierto que la cocina me había llamado mucho la atención. Siempre he sido muy de preguntarme las cosas, de calcular números y me preguntaba cómo hacía mi madre una salsa negra... Fui a la Escuela (de Hostelería Peñacastillo, de Santander) y me inventé que iba de parte de un cliente suyo. Allí se sorprendieron porque nadie les había dicho nada pero me preguntaron si quería aprender y les dije: «Quiero aprender». Y entonces, durante un año y ocho meses, todas las tardes y los fines de semana estuve trabajando y encontré mi pasión. Para mí la cocina es todo ahora mismo.

Sorprende que, con la trayectoria que usted lleva, nunca hubiese pensado que ahí estaría su pasión.

No, la verdad. Aunque me ocurre una cosa. Yo llevo trece años ya en esto y es cierto que en este último año empiezo a pensar cosas que jamás había valorado. Por ejemplo, de pequeño me llamaba mucho la atención el frenesí del servicio cuando iba a los restaurantes. No entraba en mi cabeza cómo podían sacar platos para las doscientas personas que podíamos estar comiendo en ese momento. Eran inquietudes, no era pasión, porque la pasión solo aparece cuando conoces. Jamás cociné porque yo era muy nervioso y mi madre no me dejaba entrar en la cocina dos veces que hice un bizcocho la preparé picuda pero me llamaba la atención.

Después llegó la televisión. ¿Por qué fue a Top Chef?

Porque me llamaron. A mí Top Chef me cambió la vida porque nunca me había relacionado con cocineros. Yo iba con mis colegas de toda la vida. Cuando acababa de trabajar me marchaba a Santander y no iba a comer a ningún restaurante. La primera vez que he ido a un estrella Michelin ha sido hace dos años. También es verdad que ya me he recorrido la mitad de los que hay en España.

Y ahora, ¿es usted cocinero o chef?

No, no, yo soy cocinero. A mí lo de chef no me gusta. Soy un apasionado de mi oficio. Un cocinero no hace cocina para ser reconocido, que es importante, pero es alguien que quiere servir y atender a la gente. Nadie vive la cocina solo por ganarse la vida. Es pasión. Ilusión. Es crecer. Es un oficio en el que jamás te vas a cansar de aprender.

Usted ha dicho en alguna ocasión, parafraseando a Aduriz, que un cocinero se levanta y se acuesta siendo cocinero, ¿a usted le pasa también?

No es que me levante, es que mi hobby es cocinar, ir a comer. Mis sueños son con cocina. A mí se me quema el sofrito cien veces cada noche... Mi vida es cocina todo.

Y es lo que le ha dado los primeros reconocimientos...

Bueno, sí, pero yo no debo reconocimiento a nadie más que a quien me apoya. Quizás sea muy de calle. Mi estrella es principalmente y sobre todo por mi equipo. ¿Por qué?Porque llevan un año aquí, trece horas todos los días. Yo tengo tiempo para esperar una estrella más, dos y ocho. Y simplemente el hecho de buscarlo a mí me satisface ya, aunque no llegue. Mi reto es que mi equipo, después de pasar trece horas en situación de estrés como es Cobo Vintage, siga saliendo sonriendo de aquí, como lo hacen todos los días.

¿Cómo pretende conseguirlo?

Haciendo que todos se sientan felices, útiles, valorados...

¿Cuál será el secreto?

Empatizar con ellos. Entenderlos. Yo intento mejorar cada día. He demostrado a la gente con la que trabajé al principio, a mi familia (a pesar de lo bala que pud ser de pequeño), a mi equipo, que me ilusiono y así ha llegado un reconocimiento como la estrella Michelin. Ahora quiero demostrarme a mí, intentar ser mejor persona, ser más feliz, ser más creativo. Ese es mi objetivo.

¿Cómo lo va a hacer si se pasa en su restaurante doce o trece horas?

Yo pienso mucho. Mi cabeza está constantemente pensando y al final es disfrutar de cada momento y eso repercute en la sala. Desde que creo más en lo que hago, mi cliente también disfruta más.

"Nadie es creativo"

¿Cómo define su cocina?

Es una tradición renovada. Es la base tradicional castellana, es decir, el guiso de puchero de la abuela. Yo no creo que la creatividad sea lo más importante. Solo hay dos personas en el mundo que tienen creatividad. Yo jamás he creado un plato. Nunca, porque para crear un plato tienes que ser un genio y solo están Ferrán Adriá que revolucionó la cocina moderna y Paul Bocuse que revolucionó la nouvelle cousine francesa. No le oculto que no me cierro la puerta a llegar a ser un genio como ellos.

Entonces, ¿su objetivo es ser quién?

Mi objetivo es esa frase de ahí (señala las letras que decoran una de las paredes del local): «La idea no es vivir para siempre, es crear algo que sí lo haga» (Andy Warhol). A mí me gustaría que cuando yo muera quede el concepto de la N-623: el mar y montaña que ya está inventado pero volviendo a la base del guiso castellano que para mí es el mejor del mundo. Esos sabores de las abuelas.Eso es lo que quiero buscar yo, la cocina que sea la tradición del guiso de antaño, renovada en su aspecto visual con técnicas de hoy con una influencia marina de mi tierra, Cantabria. La cocina del recuerdo.

¿El concepto de la N-623?

Es la carretera que yo, todos los fines de semana desde que tenía cinco años, hacía con mi padre, mi madre y mis dos hermanos. Iba a mi pueblo, a Loredo, y me levantaba con mi padre a segar. Teníamos una finca. Y por la tarde, a las tres, venían a buscarme mi amigo Santi y el Grillo y nos íbamos a pescar. Me metía entre las rocas e iba a casa con todo lo que había cogido que no valía para nada y le decía a mi madre: «Mamá, haz la cena», y lo tiraba todo.Ese es mi recuerdo.

Y algún tiempo después, resulta que ha conseguido una estrella Michelin, ¿en qué se va a notar esto a partir de ahora?

¡En nada! ¿En mi persona?

Por ejemplo...

En mi persona, nada, porque sigo siendo igual de campechano, de vacilón, con los pies en el suelo solo los alejé entre los 16 y los 23 años porque viví cosas, y luego me reencontré ¿Qué cambiará? Pues la credibilidad. Que la gente crea en lo que estoy haciendo.

En su restaurante cambian los menús muchas veces al año. ¿En qué fuentes bebe?

Yo copio mucho y aprendo, pero solo de la gente que respeto. Y me cuesta mucho respetar a la gente

¿A quién respeta?

A un tío trabajador, con carácter, con ganas de más, que sepa sobre algo, que me aporte algo.

¿Es difícil encontrar a gente así en su mundo?

No, no, qué va. A mí me aporta muchísima gente muchísimo.

¿Cuáles son sus influencias en la cocina?

Francis Paniego, Jesús Sánchez, Nacho Manzano, Joan Roca, Nacho Solana, Toni González, Fernando Sainz de la Maza...

Aunque de todos aprenda algo, ¿qué le han enseñado los fogones?

Los fogones me han enseñado [Silencio, que se antoja prolongado para una persona que encadena frases sin parar. Recoge un poco el grave tono de su voz]... ¿sabes esa frase que te dicen de pequeño de «piensa antes de hablar»?, pues quizá eso. Me han enseñado que por mucho que intentes correr, a veces es mejor pensarlo dos veces. Me ha dado paciencia para apreciar las cosas. A ser más transigente en el sentido de que hay gente que no lleva el mismo ritmo que yo. He descubierto que si tienes el fuego a tope todos los días, quemas todo. Tiene que ir poco a poco y sacar las mejores esencias. La vida es igual en ese sentido. Yo antes vivía siempre muy deprisa y ahora intento cada vez ser más paciente... Y prepararme para ser padre [suelta de repente, causando sorpresa incluso a sí mismo].

¿Ese es su próximo reto?

Mi próximo reto sería formar mi familia pero con tranquilidad, a ver si lo va a leer mi novia y se va a volver loca... Ya tengo edad. Tengo mi negocio, mi casa... Tenemos todo enfocado. Pero antes quiero mejorar y estabilizar todo para dedicar a mi futura familia el tiempo que necesite.