«Comencé en este mundillo desde cero. Fue un gran reto»

-¿A qué edad decidió hacerse cocinero profesional?

-A los 17, pero confieso que de niño me encantaba ayudar a mi abuela, excelente cocinera.

-¿Con quién ha aprendido más?

-Pregunta difícil de contestar pero diré que aprendí mucho de Roberto Sánchez y Luis Cordero. Fueron y son mis dos grandes referentes.

-En su cocina ¿prefiere innovación o tradición?

-Las dos juegan un papel importante. Todo en su justa medida. El equilibrio entre ambas da un resultado estupendo.

-¿Un producto de Cantabria imprescindible en sus fogones?

-Me resulta complicado elegir ya que los productos que ofrece la tierruca son magníficos pero me decantaré por el queso Divirín.

-¿Cómo se vive la crisis en un restaurante?

-De forma dura, la verdad, ya que hay que adaptarse al momento y ajustar todo al máximo.

-¿Es respetada la profesión de cocinero?

-Sin lugar a dudas. De hecho considero que siempre lo ha sido.

-¿Es la cocina española la mejor del mundo?

-De no ser así creo que poco le falta.

-¿Qué le falta a la cocina de Cantabria para estar a la altura de la de otras regiones?

-Considero es un tipo de cocina de alta referencia. Es completa a la par que equilibrada.

-¿A qué plato tiene más cariño?

-Al tiramisú apto para celíacos y diabéticos ya que supuso un reto para mí.

-¿Se guarda algún secreto?

-Nunca, hay que ser transparente. Es la única forma de aprender.

-¿El cocinero debe ser mediático?

-La profesión muchas veces te obliga. Tampoco lo veo necesario ya que un restaurante funciona por el producto.

-¿Y debe saber química?

-No lo veo necesario. Es un plus pero no imprescindible.

-¿Qué virtud debe tener un cocinero?

-Pasión por su trabajo, disciplina, constancia y sinceridad. En el momento que algo de lo mencionado falla...

-¿Quién es su mayor crítico?

-Daniel López sin duda, es mi mano derecha y siempre me ayuda a mejorar.

-¿Le gusta más comer o cocinar?

-Ambas por igual ya que me gusta probar todo lo que cocino. Es necesario para estar seguro del producto final.

-¿Una receta que nunca pasa de moda?

-El bacalao con tomate y que nunca se olvide...

-¿Qué es lo que menos le gusta hacer?

-Limpiar callos de bacalao. Es un trabajo de chinos.

-¿En qué restaurante le gustaría comer?

-En cualquiera que respete el producto como principal premisa.

-¿Se atreve con una hamburguesa?

-¿Por qué no? Todo es cocina.

-¿Una receta contra la crisis?

-Aportar cariño al producto.

-¿Dónde está el límite razonable para pagar por una comida?

-Depende mucho del producto seleccionado.

-Una estrella Michelin ¿qué significa para el cocinero?

-El verdadero significado no lo conozco pero debe ser el máximo agradecimiento a un trabajo personal, bien realizado y constante.

-¿Qué dejó para ser cocinero?

-Ciertamente toda una vida. Llegué a Cantabria hace 9 años y comencé desde cero en este mundillo. Fue un gran reto.

-Un libro de cocina que le haya marcado.

-, es un libro apasionante y que ademas tiene un gran valor sentimental para mí.